Ініціація гурмана вчить вас домашній фуа-гра - Le Parisien
Внаслідок сплеску кулінарних шоу, домашнє виготовлення є безперечно популярним. І фуа-гра не є винятком з цього правила. У кулінарній школі Initiation gourmande, яка відчинила свої двері вісімнадцять місяців тому в Нейї, Ізабель Межанес та Стефан Бланше вже кілька тижнів пропонують курси *, щоб навчитися готувати фуа-гра та чарувати своїх гостей на канікулах.
Перша порада: виберіть цілу мочку з південного заходу, додаткової якості, вагою від 500 до 750 г. "Потрібно, щоб мочка була твердою на дотик, але гнучкою і не мала плям", - пояснює колишній професор шкіл своїм учням дня. І не вибирайте його занадто великим, інакше він приготує занадто багато жиру при готуванні. "
Другий крок, мабуть, найделікатніший: девіїнінг. "Для цього вам слід покласти печінку на аркуш паперу для випічки, натиснути великими пальцями, щоб відокремити дві частини мочки і видалити всі дрібні прожилки, які дають дуже неприємний смак", - додає Ізабель Межанес. А для спеціаліста не соромтеся розірвати звіра на шматки, оскільки печінка все одно буде у формі для приготування. Тому сумлінно студенти виймають маленькі судини по одному. Далі йде крок приправи: сіль, перець і кілька крапель прозорого спирту типу Сотерн. Потім дайте фуа-гра відпочити п’ятнадцять хвилин у холодильнику. Щоб почати готувати, потрібна велика каструля з киплячою водою і, перш за все, якісна харчова плівка. "Крок формування важливий, тому що якщо плівка проникає під час варіння, фуа-гра руйнується", - підкреслює фахівець. Тому я рекомендую тричі загортати печінку харчовою плівкою. "
Тому необхідно оволодіти технікою «вальцювання»: половину фуа-гра поміщаємо в центр великої смужки харчової плівки, закриваємо, щільно катаємо і таким чином формуємо ковбаску. Повторіть три рази, роблячи вузли на кінцях. Потім прямуйте до каструлі, щоб п’ять хвилин бракувати печінку. "Потім його слід залишити відпочивати чотири-п'ять днів, перш ніж скуштувати", - уточнює Ізабель.
Студентам, які планували з'їсти їхні твори того ж вечора, доведеться почекати, щоб скуштувати їхні заготовки двома напівфабрикатами фуа-гра, одна рівнина, інша з інжиром. Протягом цього святкового сезону гурман «Ініціація» пропонує інші спеціальні сеанси: макарони, трюфелі, різдвяні коктейлі ... ¦ 24 грудня кухарі-кухарі можуть навіть того самого вечора підготувати колоду з лимона та малини.