Інновації в харчовій промисловості
Чи є здоров’я важливим рушієм інновацій? Чи необхідні нові, «вдосконалені» формули для зменшення захворювань, пов’язаних з дієтою? Науковий журналіст та продовольчий блогер Йоханна Байєр та випускник бізнесу Андреас Бонер з J. Rettenmaier & Söhne суперечливо дискутують на тему інновацій у харчовій промисловості.
Йоханна Байєр, науковий журналіст та продовольчий блогер; Зображення: Bayer
Андреас Бонер, випускник бізнесу, J. Rettenmaier & Sons; Зображення: Бонер
Що для вас є інноваціями в харчовій промисловості?
Тут ми мали б розмежовувати „короткострокові” інновації, які не охоплюють більшу групу споживачів, та стійкі інновації, які пропонують споживачам нові ідеї щодо їжі в довгостроковій перспективі. Довготривале, стійке впровадження - це перш за все у нашому центрі уваги, і тут ми бачимо інновації як "наочно здорові продукти з однаковими сенсорними властивостями для щоденного споживання".
Сьогоднішні нововведення також включають використання нових ідей щодо рецептів та відкриття нових позицій. Довгостроковою метою повинно бути те, що стандартні повсякденні продукти мають додаткові харчові переваги, щоб споживач міг харчуватися здоровіше. Наприклад, білий хліб з високим вмістом клітковини повинен бути таким же натуральним, як і ошпарена ковбаса з низьким вмістом жиру.
З одного боку, продукти харчування асоціюються з традиційними рецептами, з іншого - нові тенденції. Наскільки важливими для вас є орієнтовані на майбутнє розробки для харчової промисловості?
Традиційна, як і регіональна їжа, без сумніву, є високим культурним надбанням, яке завжди матиме пріоритет і повинно зберігатися. Тим не менше, я б не говорив про зону напруженості тут, обидва можуть чудово доповнювати одне одного. При детальному розгляді слід усвідомити, що споживачі все рідше звертаються до традиційних продуктів харчування через змінені умови життя. Змінені умови життя, такі як Б. більше одиноких домогосподарств, збільшення "харчування поза домом", більше нерегулярного прийому їжі, а також багато "їзди", більша частка зручного харчування, вищий тиск на витрати в домашньому бюджеті та багато іншого призводять до того, що споживачі все частіше звертаються до продуктів промислового виробництва, і традиційні страви, як правило, вибирають лише для особливих випадків - наприклад, "недільного смаженого".
Саме цей підвищений попит на харчові продукти промислового виробництва для повсякденних потреб пропонує безліч можливостей інтегрувати підходи, орієнтовані на майбутнє, пов'язані зі здоров'ям, і тому має велике значення для розвитку здоров'я населення.
Які найбільші рушії інновацій та які найбільші перешкоди для інновацій у харчовій промисловості?
Вищезазначені змінені умови життя споживачів, в поєднанні з тим, що значна частина населення споживає значно більше енергії при своєму щоденному раціоні, ніж споживається через посилення сидячої активності, є найважливішими факторами, які роблять необхідними інновації в харчовій галузі. Ця необхідність у поєднанні з наявними на сьогоднішній день ноу-хау для виробництва чудових, здорових продуктів дозволяє виробникам забезпечувати їжу з низьким енергоспоживанням, яка смачна та відповідає очікуванням споживачів у всіх відношеннях. Сьогодні, наприклад, легко виробляти білий хліб із тим же вмістом клітковини, що і хліб з непросіяного борошна, або зменшити вміст жиру в ковбасних виробах більш ніж на 50 відсотків - і все це при збереженні однакової доброї якості та за печаткою схвалення відомих інститутів для оцінки високоякісних продуктів харчування.
На жаль, в наш час все ще не є звичайно, що здорові продукти можна знайти у стандартному асортименті. Причини цього дуже складні. З одного боку, споживач ще недостатньо сильно запитує про такі здоровіші продукти, з іншого боку, виробники продуктів харчування все ще дуже не хочуть інновацій, здорових ідей, і, нарешті, регіональна влада досі сприймає такі здорові концепції.
Попит на здорові продукти в Німеччині зростає, але не настільки сильний, як в інших європейських або навіть неевропейських країнах. Німеччина тут досі дуже обережна.
На вашу думку, чи здоров’я є важливим рушієм інновацій? Чи необхідні нові, «вдосконалені» формули для зменшення захворювань, пов’язаних з дієтою?
Здоров’я - це глобальна мегатренд і, безумовно, один з найбільших рушіїв інновацій у секторі харчування. 20 років тому у нас була хвиля з так званою функціональною їжею, зараз ми маємо суперпродукти, в яких постійно рекламуються нові екзотичні продукти та інгредієнти. “Здоровий” завжди можливий. Однак більша частина - це сировина, а не оброблені імпортні товари, такі як ягоди годжі або ягоди асаї. Цікаво також, що цінність традиційних продуктів харчування для здоров’я переосмислюється: вершкове масло, види капусти. Звичайно, це не нововведення, на яких галузь заробляє багато грошей, але вони, очевидно, відіграють певну роль для споживачів.
Повозившись із традиційними рецептами та роблячи їх нежирними, з низьким вмістом солі чи високим вмістом клітковини, я не вважаю це необхідним чи корисним. Я вважаю небезпечним, коли людям пропонують знову: їжте більше цих бідних або багатих на все речі, тоді ви худнете або стаєте здоровішими. Це неправильний шлях. Ожиріння, очевидно, є найбільшою проблемою в Німеччині. Але що виходить, коли ви пробуєте його з окремими, нібито оптимізованими продуктами, ми бачили з легкими продуктами: люди просто з’їдають їх більше і стають товстішими та товстішими.
Крім того, традиційні рецепти мають сенс, насамперед, за смаком, а також технологічно з точки зору обробки, консистенції та інших речей. Якщо повернути регулювальний гвинт, наприклад, вміст жиру, тип жиру або тип приправи, змінюється кілька факторів. Потім вам доведеться перенастроюватись у кількох місцях. І ось як ви фальсифікуєте і розбавляєте хорошу їжу. Я навіть вважаю це фатальним у кількох напрямках, наприклад для нашої культури харчування, для формування смаку, але за певних обставин і для здоров'я. Ми маємо знання про поводження з їжею, що сягають сотень тисяч років: звичайне приготування їжі. Це найважливіше, що потрібно людству, щоб вижити, оскільки організм пристосований до нього, він відповідає довкіллю, сировині та ресурсам. Немає потреби в промислових інноваціях, але в більшій оцінці та підтримці цих знань.
Обов’язково. Багато відомих досліджень відомих вчених з дому та за кордоном чітко показують, що кожна доросла людина споживає щонайменше 30 грамів клітковини на день і що щільність енергії щоденної їжі повинна бути зменшена. У всьому світі можна сказати, що в середньому на дорослу людину вживається лише близько 15-20 грамів клітковини на день, хоча щоденне споживання енергії через їжу зростає все більше і більше. Це призводить до різкого збільшення так званих захворювань способу життя у всьому світі, таких як B. Надмірна вага, ожиріння, запор, діабет 2 типу, серцево-судинні захворювання, рак товстої кишки та багато іншого. Згідно з науковими дослідженнями, близько 80 відсотків цих захворювань способу життя можна було б уникнути лише в Німеччині чи Центральній Європі, якби споживачі довго їли здоровіше.
Окрім великої харчової та фізіологічної важливості інноваційних, здорових продуктів харчування, слід враховувати і економічну сторону. Сам факт того, що в даний час прямі подальші витрати на цивілізаційні захворювання, пов'язані з дієтою, значно вищі, ніж витрати на куріння, і що система охорони здоров'я обтяжена мільярдами євро щороку, робить необхідним виробництво більше здорової їжі, ніж інновації, і надання їх споживачеві.
Споживачі скептично ставляться до нововведень чи вони більш відкриті? Як споживачі та роздрібні продавці поглинають інноваційні продукти?
На жаль, у своїй міжнародній діяльності ми часто виявляємо, що німецькі споживачі особливо скептично ставляться до нововведень. Імовірно, часто це базується на старовинному, нині необгрунтованому досвіді, згідно з яким “здорові продукти не мають хорошого смаку”. Але часто це також питання відсутності інформації чи обізнаності, і виникають такі запитання, як: "Навіщо мені потрібний підсмажений хліб з високим вмістом клітковини або нежирний хліб?"
Завдяки інтенсивній розробці додатків, інноваційні, здорові продукти тепер можуть бути представлені таким чином, що споживачі більше не помічають жодних відмінностей від стандартних продуктів. Сьогодні можна інтегрувати збагачення клітковини та зменшення жиру в їжу і тим самим задовольнити найвищі вимоги до якості. Відповідні печатки схвалення від незалежних інститутів, а також постійно зростаючий міжнародний попит на здорові продукти є вражаючим підтвердженням цього.
Можна констатувати, що споживачі та роздрібні продавці в Німеччині дещо обережніші, ніж у міжнародному порівнянні. В інших країнах ці здорові інновації впроваджуються та успішно продаються протягом багатьох років. Білий хліб, який схожий на білий хліб, на смак схожий на білий хліб і має вміст клітковини в цільнозерновому хлібі, протягом багатьох років є звичайним продуктом у стандартному асортименті на полицях супермаркетів у багатьох країнах - на жаль, не в Німеччині.