Інтерес молочнокислих бактерій до їжі
Молочнокислі бактерії використовуються для бродіння їжі щонайменше чотири тисячі років. Ці бактерії використовуються у всьому світі, зокрема в кисломолочних продуктах, таких як йогурт, сир, масло, пахта, кефір та куміс.
Молочнокислі бактерії належать до групи корисних бактерій, які мають подібні властивості і які виробляють молочну кислоту як кінцевий продукт процесу бродіння. Вони є скрізь у природі, а також є в травній системі людини. Якщо вони найвідоміші за роль, яку вони відіграють у приготуванні кисломолочних продуктів, їх також використовують у розсолі овочів, випічці, виготовленні вина, соління риби, м’яса та в’яленого м’яса.
Немає необхідності в наукових поясненнях для багатьох людей, які протягом тисячоліть використовували молочнокислі бактерії для виробництва їжі. Таким чином, вони покращують збереження та діють на фактури та ароматизатори, які, як виявляється, відрізняються від тексту їжі у вихідному стані.
Сьогодні пробіотичні "добрі друзі" також використовуються в різних кисломолочних продуктах, починаючи від кефіру (рідкий напій) і закінчуючи йогуртом (більш значним).
Їх «виробництво» передбачає бродіння - мікробний процес, за допомогою якого лактоза (цукор в молоці) перетворюється на молочну кислоту. Накопичуючись у молоці, молочна кислота змінює білок, а отже, і структуру молока. Якості та особливі аспекти, що характеризують різні продукти, зумовлені іншими змінними, такими як температура або склад молока.
Саме молочна кислота надає кисломолочним продуктам характерний злегка кислуватий смак. Інші побічні продукти молочнокислих бактерій надають додатковий смак і аромат. Наприклад, ацетальдегід надає йогурту характерний аромат; діацетил надає кремовий смак іншим кисломолочним продуктам.
Інші мікроорганізми, такі як молочнокислі дріжджі, можна додавати в культури для додання їм унікальних ароматів. Наприклад, алкоголь та CO2, що виробляються молочнокислими дріжджами, сприяють освіжаючому пінистому смаку кефіру, кумісу та лебену. Інші методики, що передбачають видалення сироватки або додавання різних ароматизаторів, також використовуються для створення найрізноманітніших продуктів на ринку.
Йогурт є результатом симбіозу двох типів молочнокислих бактерій, які реагують на солодку назву Streptococcus thermophilus та Lactobacillus bulgaricus. Кожна з двох бактерій стимулює ріст іншої. Ця симбіотична ланка дає продукт, відмінний від продуктів, отриманих простими бактеріями, взятими окремо. Завдяки симбіозу двох бактерій бродіння відбувається швидше, ніж якби існував лише один вид бактерій.
Йогурт та інші кисломолочні продукти дають нам можливість використовувати молочнокислі бактерії як пробіотичні культури. Пробіотичні культури сприяють нормальному функціонуванню нашої кишкової флори. Світовий ринок цих продуктів зростає дедалі більше, щоб задовольнити потреби громадськості, яка все більше уважно ставиться до її форми та стану здоров'я.