Інтерв’ю з автором Басом Кастом
Автор книги про харчування, вік та корисну їжу
КУЛІНАРИ КУЛІНАРИ: Пане Каст, ви змінили дієту і написали дослідницького монстра за книгою, щоб вилікувати себе. Це вдалося?
Бас Каст: Абсолютно. Насправді, набагато краще, ніж очікувалося. Ви знаєте: я страждав від серцебиття під час пробіжки, що сприймав досить легковажно. Поки я не пережив справжнього нападу. Стенокардія на початку 40-х років. Навіть біль не сильний, а екзистенційний страх і відчуття повної безсилля. Коли моя сестра буквально втекла від мене, коли я бігав після дієти, мені було зрозуміло: я повинен щось змінити. І насправді, через кілька тижнів я помітив перші позитивні зміни. Я відчував, що все буде інакше. А через рік проблеми з серцево-судинною системою повністю зникли.
Індекс вашої маси тіла сьогодні?
Я точно не знаю. Але, звичайно, до 25 років.
І ваша вечеря вчора?
Суші. Домашнє. Для мене без рису, але з авокадо, лососем та сирою морквою.
Яка ваша ймовірність досягнення 100 років?
Цього не скажеш. Моя мета - не дожити до 100 років і страждати від хвороб, а насолоджуватися життям, вартим прожити якомога довше.
Якби ви хотіли коротко викласти 300 сторінок своєї книги у 2 або 3 реченнях: у чому секрет людей у Блакитних зонах, які старіють і хворіють рідше?
Їжте справжню їжу! Їжа, яку ваша бабуся визнала б їжею. Уникайте промислової їжі та їжте рослини. Можливо, вам сподобається їсти м’ясо, але у допоміжній ролі. Нехай овочі будуть центром тарілки. Тоді ви на 90% на меті.
Дієта - це тема, яка може підірвати будь-яку вечірку. Для деяких це релігія, натхнення, вираз їхньої особистості та соціального статусу. Інші дратуються і більше не чують цього. То де ми живемо: у світі наркоманів швидкого харчування та кухарів? Або ми йдемо до здорового майбутнього?
На жаль, на шляху до суспільства сміття та швидкого харчування. Найкраще це можна побачити у дітей. Навіть діти в Середземномор’ї товстіють. Про середземноморське харчування в Середземномор'ї вже не може бути й мови. Оливкова олія, овочі, фрукти та риба зникають із меню на користь підсолоджених безалкогольних напоїв та картоплі фрі. На Окінаві також поширюються мережі швидкого харчування, що витісняє спосіб життя, який колись привів до довгого життя.
Скажете, корпорації швидкого харчування роблять життя людей коротшим?
Це виражається дуже монокаузально. Вже залучено кілька людей, і люди добровільно замовляють меню макси з 1 літром солодкого лимонаду. Фаст-фуд, безумовно, сприяє сприянню майже всім захворюванням похилого віку та скороченню життя.
На відміну від рекомендацій Німецького товариства з харчування - DGE - ви вважаєте, що жир перебільшується, а перероблені вуглеводи є більш небезпечними, ніж загальновідомо. Чому?
DGE також дуже обережний щодо перероблених вуглеводів і особливо цукру. Ми там у черзі. Але те, що мені здається дуже дивним, це рекомендація DGE обмежити калорії з жиру до 30%. Це може бути здоровим, але це не єдиний спосіб. Класична середземноморська дієта, як правило, містить понад 40% калорій з жиру. Але з оливкової олії, з горіхів і з жирної риби. З емпіричної точки зору немає причин уникати цих жирів. Швидше, слід говорити про конкретні продукти харчування.
Ваша книга орієнтована на пересічного споживача. Яке ваше повідомлення для рестораторів та готельєрів?
Було б непогано, якби ресторатори готували більше за цими принципами. Коли на перший план виходить не тільки м’ясо, а й вегетаріанські делікатеси. Якби ви почали по-справжньому скуштувати овочі та включити в меню більше риби, ми б усі виграли.
Ви розглядаєте м’ясо та рибу як гарнір - але чи пробували ви коли-небудь подати 50-г руладу із спаецле та овочами? Йдуть дискусії!
Звичайно, звичайно. Але чи є обговорення поганим? Звичайно, це було б проти нашої звички. І звичайно, добре зроблена рулада смакує дуже смачно. Тільки: це не здорово. Кожен повинен сам вирішити, чи хоче він великий рулет - чи старіти здоровим.
Для деяких задоволення та здоров'я - це не дві сторони однієї медалі, а суперечність у термінах. Чи потрібно це вирішувати?
Ти повинен. Розумієте: ми зараз працюємо над кулінарною книгою, і розробник рецептів відразу сказав: "Я прийшов із задоволення". Для мене це не суперечить здоровому харчуванню, навпаки! Хороша їжа - це одна з речей, завдяки якій наше життя варте життя. Тож мова може йти лише про насолоду, про насичення. Багато дієт не вдаються, оскільки вони залишають людей голодними. Ви повинні знайти собі дорогу. Це не повинно бути низьким вмістом вуглеводів, але це може бути. Це не повинно бути з низьким вмістом жиру, але це працює. Це може бути навіть палео. Або веганські, вегетаріанські, песцетаріанські.
Що в майбутньому? Гастро-концепції, орієнтовані на здорове харчування або повільні зміни на широкому фронті?
Я не знаю цього. Можливо, обидва події будуть паралельними. Звичайно, буде більше рестораторів, які роблять ставку на здорових чи псевдо здорових. Але більш вирішальною є зміна обізнаності людей. Тільки так можна щось змінити. Тоді галузь громадського харчування швидко адаптуватиме свою пропозицію до попиту.