Інтерв’ю з дослідниками дієтології "Два хлібці з салямі на день все ще є" - Здоров’я - FAZ
Пане Речкеммер, наша дворічна донька любить їсти м’ясну ковбасу протягом усього життя. Чи мусимо ми зупинити її в цьому?
Ні, не потрібно. Якби вона довго їла лише м’ясну ковбасу, це не було б особливо здоровим. Але я припускаю, що вона також їсть цільнозернові, крупи, молоко, йогурти, овочі та фрукти. Ковбаса теж має своє місце.
Скільки дозволено дисків?
Немає наукових даних щодо цього, особливо для дітей. Але Німецьке товариство харчування рекомендує від 300 до 600 грамів ковбаси та м'яса на тиждень, від 40 до 80 грамів на день для дорослих.
Хто - крім вегетаріанців та веганів - постійно дотримується цієї вимоги? Це лише вісім скибочок тонко нарізаної салямі.
Мені цього вистачає принаймні на два сандвічі з ковбасою.
Але в середньому німці їдять набагато більше.
Правильно, особливо для чоловіків. Згідно з останнім дослідженням національного споживання з 2005 по 2007 рік, вони їдять удвічі більше, ніж рекомендували, а саме більше кілограма м'яса та ковбаси на тиждень. Для жінок значення не настільки високе, але все ж трохи вище рекомендованої кількості.
Вегетаріанська та органічна хвиля, безумовно, змінила це.
Ні. Наші поточні опитування показують, що нічого не змінилося. Споживання ковбаси та м’яса значно зросло з часів Другої світової війни до 1970-х років, а потім трохи зменшилось. Ці значення постійні протягом двох десятиліть. Передбачуваний вегетаріанський бум досі не впливав на харчові звички. Вживання фруктів навіть зменшується.
Як ви це дізнаєтесь? Вам потрібні камери спостереження за обідніми столами?
Ні. Ми здійснюємо так звані цілодобові відкликання. Це означає, що ми щодня дзвонимо учасникам нашого моніторингу харчування, тобто близько 2000 представників обраних людей, і запитуємо, що і скільки вони спожили за останні 24 години. Ми надаємо учасникам фотокниги, на яких зображені страви та розміри порцій, щоб полегшити їм оцінку себе.
Звичайно, багато обману. Люди вважають себе більш здоровими, ніж вони.
По-науковому, це не означає шахрайство, а скоріше "надмірне повідомлення" та "недооцінка". Занадто мало дається, особливо для алкогольних напоїв, а занадто багато для овочів. Ми знаємо це, оскільки ми також маємо звіти про зважування, складені в деяких дослідженнях. Кожна їжа зважується та документується у письмовій формі перед їжею, з ранку до вечора. І за допомогою цих результатів ми можемо потім виправити іншу інформацію.
Більш надійної технології не існує?
Наступним кроком можуть бути програми для смартфона, тоді тарілка фотографується до і після їжі, а програма обчислює спожиті кількості. Але чи є на хлібі під салямі масло, маргарин чи нічого, ви поки не знаєте. Тож вам потрібна фотографія для кожного етапу підготовки, яка зробить обробку даних складною.
Врешті-решт завжди виявляється, що їжа хворіє на нас. Спочатку це був холестерин та глутамат, потім жир та цукор, зараз Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) застерігає від м’яса та ковбаси. Що ще можна їсти з чистим сумлінням?
Здоровий - це різноманітна дієта на рослинній основі: більше овочів, фруктів та цільнозернових продуктів, ніж сьогодні, але м’ясо та ковбаса в менших кількостях. І менше алкогольних напоїв. У Німеччині на них припадає близько восьми відсотків енергопостачання, що занадто.
Чи їдять інші країни здоровіше? Або ми особливо чудово п’ємо та їмо м’ясо?
Перш за все, німці чудово їдять ковбаси. Різноманітність, а отже, і споживання ковбаси в Німеччині є високим у європейському та міжнародному порівнянні.
Якщо ВООЗ має рацію, ми ставимо своє життя під загрозу: відповідно до їх визначення, вживання ковбаси викликає рак товстої кишки.
Точніше: із п’ятдесятьма грамами ковбаси або ста грамами м’яса, тобто дуже маленьким шніцелем на день, ВООЗ бачить на 18 відсотків збільшення ризику раку. Але на чому базується це збільшення на 18 відсотків, що цікавить мене як вченого, ще не опубліковано. Поки що ми маємо лише попередню реєстрацію для фактичного дослідження з базою даних, чого не слід очікувати протягом декількох місяців.
Тим не менше, батьки зараз стурбовані своїми дітьми, м'ясники та свинарники за свій бізнес - і багато людей за своє здоров'я. Це тактика відлякування.
Я б не називав це так. Фахівці давно знають, що існує взаємозв’язок між споживанням ковбаси та м’яса та ризиком розвитку раку. Але такі попередні повідомлення, які поки що не можуть бути науково оцінені через відсутність документації, очевидно, є частиною стратегії ВООЗ протягом декількох років.
Але чому ковбаса повинна бути вдвічі небезпечнішою за м’ясо?
Мова йде про обробку та речовини, які утворюються. Зазвичай м’ясо обробляють перед вживанням, а саме смажать, відварюють або готують на грилі. Тому ця класифікація є дещо сумнівною. М'ясо рідко їдять сирим.
Зараз ковбаса - перша їжа в класі канцерогенних речовин, поряд з азбестом, алкоголем та тютюном. Гірше не може бути.
Однак ця класифікація стосується не ризику, а потенціалу небезпеки: згідно з усім, що нам відомо, ці речовини можуть спричинити рак. Це нічого не говорить про індивідуальну ймовірність. Є багато інших впливів. Але це зазвичай ігнорується публічно.
У будь-якому випадку зображення побито. Що ще може врятувати ковбаса?
Роками ми намагаємось замінити нітритну сіль для затвердіння, яка використовується для консервування у ковбасному виробництві, зеленню. Це можна зробити, наприклад, з екстрактом розмарину. Вміст жиру також можна зменшити, наприклад, додавши чорну сальсифікацію до білої ковбаси. Ми теж спробували це, і це було добре сприйнято на сліпих дегустаціях.
Всі повідомлення про катастрофи зробили харчування заміною релігії для багатьох. Як головний екотрофолог Німеччини, ви є її первосвящеником. Робить вас щасливими?
Ні, зовсім ні. Ці дискусії в основному проводяться ідеологічно. Що стосується їжі та пиття, то мова йде не лише про надходження поживних речовин, а й про культурні та соціальні проблеми. Їсти разом, готувати разом - це саме по собі велике значення. Якщо ви занадто турбуєтесь про свій раціон, ви захворієте від нього. Клінічна картина, орторексія, може призвести до серйозних розладів харчування, навіть до недостатнього надходження. Хоча більшість населення не представляє проблеми забезпечити себе всіма поживними речовинами: середній супермаркет пропонує 30000 товарів.
Вибір великий, ковбаса дешева: П’ятдесят грамів салямі можна придбати за 1,60 євро. Кількість йде за рахунок якості? Наша їжа погіршилася, оскільки її постачали промислові підприємства, а не фермери, пекарі, м’ясники?
Головна проблема - достаток. Забезпечення енергією занадто велике, фізичної активності стало замало. Ось чому збільшується кількість людей із зайвою вагою і, як наслідок, діабету та серцево-судинних захворювань. Що стосується кількості пацієнтів, це найбільший ризик для здоров'я, більш серйозний, ніж рак товстої кишки - до речі, за оцінками ВООЗ.
Тим не менше, багатьом не подобається розвиток харчової промисловості. А кількість тих, хто не переносить молока та пшениці, збільшується.
Не так багато змінилося в їжі, навіть якщо частка продуктів, що переробляються з високим рівнем їжі, зросла. Є люди з непереносимістю лактози, близько 10 відсотків дорослих, і хворі на целіакію, яким заборонено вживати глютен, клейковина, що міститься у багатьох видах зерна. Але це рухається в межах алкоголю.
Як виникають опитування, згідно з якими кожен четвертий німець утримується від одного чи кількох продуктів за станом здоров’я?
Для кожного нездужання шукають причини, які потім часто пов’язують з дієтою. Але той, хто радить альтернативному лікарю уникати молока, ще не має медично підтвердженої непереносимості лактози. А загальні аналізи крові на непереносимість їжі не варті цих грошей, навіть якщо вони доступні в Інтернеті за сто євро.
Але молоко і крупи вже не те, що було раніше. Середня корова дає сьогодні втричі більше молока, ніж п’ятдесят років тому. Подібно до врожайності пшениці з гектара. Як це працює?
Ми не спостерігаємо значних змін у зерні. Щодо м’яса, концентрація на високопродуктивних породах безумовно має якісні наслідки. А структура жирних кислот у пасовищного молока вигідніша, ніж у звичайного молока, що є результатом високої концентрації використовуваного концентрату. Але ми поки не знаємо, як все це впливає на людей. Можливо, це як холестерин. Це може завдати шкоди людям. Але це не означає, що продукти, що містять холестерин, самі по собі шкідливі для нашого здоров’я.
Як щодо м’яса: чи органічний стейк корисніший за промислове м’ясо?
Тенденція до органічного м’яса не така стара, щоб можна було проводити порівняльні дослідження. Такі захворювання, як рак товстої кишки, зазвичай розвиваються в організмі протягом десятиліть, часто задовго до того, як їх діагностують. Ми також ще не знаємо, як зараз такі популярні веганські замінники м’яса та ковбас, до речі, переважно високооброблені продукти з великою кількістю добавок, впливають на здоров’я.
Цього тижня у вашій їдальні в Інституті Макса Рубнера було чотири види м’яса: теляча ковбаса, яловиче рагу, куряча грудка, лазанья болоньєзе. Ось так виглядає стійке меню?
Так, щодня існує вегетаріанська альтернатива та дуже хороший салат-буфет. У їдальні діє консультативна рада з питань харчування, тут ніхто не змушений їсти м’ясо.