Інтерв’ю з єдиним у світі сомельє - SZ Magazin
42-річний хлопець вважає сире молоко безпечним, за винятком вагітних. Однак лише пастеризація, коротке нагрівання молока, вбиває більшість мікробів і бактерій. Після Другої світової війни саме так боролись із збудником туберкульозу великої рогатої худоби.
Фото: Гус Шунвілл
Як ви стаєте "молочним сомельє"?
Bas de Groot: Спочатку я був наркоманом молока. З 18 років я випивав по три-чотири літри на день. Часто нічого іншого. Я досить схудла, швидко худну і думала: молоко для мене добре. Я вперше спробував сире молоко, коли мені було вісім. Згодом я працював на фермі поблизу Маастрихта. Я працюю в галузі психотерапії, висаджую поля з молодими людьми та доглядаю за ними тварин. Тоді в Маастрихті був великий органічний щотижневий ринок, тому я вперше спробував сире козяче молоко і був зачарований тим, як його смак змінювався з порами року. Я вражений тим, наскільки різноманітним є молоко. Тільки молоко з супермаркету завжди однакове на смак.
Ви не можете відрізнити товарне молоко за його смаком?
Ціле молоко із зниженого жиру. Але в Нідерландах, наприклад, є лише кілька великих корпорацій, які розливають усі марки молока. Вони разом виливають молоко від різних молочних фермерів.
І ти хотів це змінити?
Не знаючи. Я заснував аналітичний центр з міського сільського господарства з невеликою групою в Роттердамі. Друг із групи, який займається маркетингом на повний робочий день, отримав замовлення від Фрісландії-Кампіни, найбільшої голландської молочної молочної галузі, світового гравця. Він повинен створити для них онлайн-платформу, на якій різні люди, вегани та звичайні люди, можуть обговорювати молоко. Мій друг сказав: Бас, ти теж повинен написати для цього текст, ніхто не має такої одержимості молоком, як ти! Напевно, я дратував своїх колег із фермерів пляшками шаленого молока, яке я приносив на зустрічі.
Найбільш читані цього тижня:
Я думав, що знаю почуття самотності
Наш автор зустрічає стару леді в супермаркеті і несе свої покупки додому. Коли вона збирається піти, зустріч набуває болісного повороту.
А що ти написав?
Я писав: Молоко має теруар!
Що?
Терруар. Як вино. А все інше ми вирощуємо. Терруар - це сукупність усіх факторів, таких як ґрунт або клімат, які надають товару характер. Зі свого досвіду роботи фермером я знав: надра, на яких ви садите, мають надзвичайний вплив. Якщо капуста росте на піску, вона стає м’якою. Можна вбити когось качаном капусти, вирощеної на глинистому ґрунті. Зараз молочні корови їдять траву. На землі росте трава. Тож молоко має теруар. Я був переконаний, що те, що їдять корови і де вони живуть, мають впливати на якість молока! І смак.
Раніше про це ніхто не думав?
Я знайшов одну спеціальну статтю з цього питання. Ніхто не цікавився. Найбільше виробники молока проводили опитування щодо того, яке молоко споживачам зовсім не сподобалось. Тому я написав: Чому наше молоко має однаковий смак, незалежно від пори року, звідки б воно не походило? Через рік художник Sietske Klooster вийшов на зв’язок. Вона заснувала спливаючу крамницю “Melksalon” в Амстердамі, за допомогою якої хоче показати людям світ, що стоїть за молоком. Вона також хотіла організувати дегустації молока і сказала: Ви будете моїм сомельє молоком! Я думав, що ідея хороша, але я не був експертом смаку. Я щось їв чи пив, подобається чи ні. Мені довелося все розробити разом із винним сомельє: Як ти взагалі смакуєш? Скільки молока ви кладете в рот? Як ви описуєте смак?
І? Який смак молока?
Зазвичай вершковий. Свіжий. Лактоза солодка, і солодкість - це перше, що ми відчуваємо на мові з кожним молоком. Але те, що далі, може бути дуже різним. Насичений основний смак або просто короткий - і довгий післясмак. Іноді щось гірке, що залишається годинами. Ви можете відчути жирну плівку на сирому молоці. Я можу помилятися, але я думаю, що годування корів великою кількістю концентрату, як кукурудза, тобто крохмалем, сприяє цій гіркоті та цьому фільму.
“Наше молоко дуже чисте. Але це не завжди добре для смаку «
Аудиторія прийшла до ваших зразків молока. Вас стали відомими як перших у світі сомельє з молока, і вас запросили до багатьох країн, включаючи Азію та США. Чи відрізняється смак молока на відстані?
Є країни, де якість молока не така хороша. Наше молоко дуже чисте завдяки пастеризації та стерилізації. Вони вбивають багато поганих мікробів, але також кілька хороших. Це не завжди корисно для смаку. Деякі забруднення також надають характер. І чим менше в молоці бактерій, тим легше його розбити, оскільки бактерії, що вторглися, мають відкрите поле. В іншому випадку у нашому глобалізованому високотехнологічному сільському господарстві, на жаль, більше не має значення, звідки береться молоко. Я щойно був у Румунії. Корови стояли в коморі цілий день, і їм давали лише концентрований корм. Їх молоко на смак точно нагадує промислове молоко з Німеччини чи звідси. Як і майже скрізь, де вони були голштинцями - вони є найпоширенішою породою молочних корів у світі.
Дешевше падіння: у січні 2019 року німецькі молокозаводи платили молочним фермерам близько 33,85 цента за літр молока.
Фото: Мауріціо Ді Іоріо
Відсутність расового різноманіття також створює однорідний смак?
Тут починається відсутність різноманітності, всі регіональні раси з їх особливостями забуті. Звичайно, голштинці - це високопродуктивні спортсмени з неймовірним надоєм молока. Але зараз, коли ціна на молоко впала, а фермери у всьому світі переживають стрес, ми можемо знову навчитися цінувати щось особливе. Джерсійське коров’яче молоко містить більше білка, а також більше кальцію, ніж інші породи. Ви можете спробувати його відразу. Я щойно порадив невеликій компанії, яка зараз продає молоко Джерсі з Нідерландів. Це особливо підходить для баристів, для піноутворення. Молочні фермери значною мірою залежать від корпорацій. З якістю, спеціалізацією та новими ідеями ви знову зможете взяти майбутнє у свої руки.
Лондонська газета Опікун писав у 2018 р. у «Кінці молока»: Все більше людей відмовляються від молока з моральних причин чи стану здоров'я.
Я переконана, що молоко здорове, але в наш час нам не потрібно пити молоко, якщо ми цього не хочемо. Є безліч інших здорових варіантів.
Продаж необробленого молока споживачам заборонений законом у Німеччині. За двома винятками: фермери можуть запропонувати “молоко з ферми” із зазначенням “сире молоко, кип’ятити перед споживанням”. І як "бажане молоко", що фільтрується безпосередньо після доїння та охолоджується до чотирьох градусів, сире молоко можна упаковувати та продавати за суворих умов - воно доступне в деяких магазинах здорової їжі.
4,2 млн. Молочних корів у Німеччині дають 32,7 млн. Т молока на рік. Після США, Індії та Бразилії Німеччина є четвертим за величиною виробником молока у світі. Громадянин Німеччини щороку споживає близько 53 кілограмів молока, 24 кілограми сиру, близько 17 кілограм йогурту та шість кілограм вершкового масла. Щороку експортується 16,5 млн. Тонн німецького молока.
Майже половина німецьких молочних корів належить до голштино-фрізької породи, яка переважно утримується в північній та центральній Німеччині. Третина всіх молочних корів - це симентальські корови, що подвійно використовуються-
порода, яка в основному зустрічається на півдні Німеччини: вони не тільки дають молоко, а також використовують їх м’ясо. Корови на 75 000 німецьких молочних фермах живуть стадами з середнім показником 57 тварин. У Німеччині молочні корови живуть в середньому п’ять з половиною років.
А яке майбутнє молока?
Спочатку ми повинні знову почати їх цінувати. Споживачі. Але також і фермери. Після лекції молочний фермер дорікав мене: Ви глузуєте зі мною зі смаком! Це не вино, просто молоко! Я відповів: у цьому проблема. Ви кажете, що це просто молоко. Оскільки ви самі не вважаєте їх цінними, вони за вас так мало платять. Зрештою він подякував йому, тепер він розуміє, що я маю на увазі. Моя робота сомельє з молока розпочалася як якийсь жарт, але мова йде про щось серйозне.
Яке найкраще молоко у вас було останнім часом?
Це походить від Монік та Коос, молочної пари звідси. Дуже легке, приємне молоко. Їх масло з сирого молока також вражає. У вас всього близько восьмидесяти корів. Але, можливо, мені так подобається це молоко, тому що вони мені подобаються.
Тепер ви також можете розпізнати молоко окремих тварин?
Я знаю молочників, які можуть це зробити. Але вам потрібен архів переживань у вашій голові, щоб визначити смаки. Для цього мені довелося б жити на фермі та роками смакувати молоко відповідних корів.
Змінює спосіб доїння корови, змінює її смак?
Так, це цікаво! Я дуже рідко п’ю молоко, яке доять вручну, але, думаю, я можу його спробувати: доїльні роботи чинять сильніший тиск на соски, а це означає, що молоко стискається під час доїння і як би трохи гомогенізується.
Щасливі корови дають краще молоко?
Найкраще молоко дає здорова корова. А корова щасливіша на пасовищі, ніж у сараї? Можливо, але я не можу її запитати. Дуже хороший молочний фермер, якого я знаю, залишає своїх корів на пасовищі протягом усього літа. Це, мабуть, рай. Взимку він тримає її прикутою в невеликій стайні. Це, мабуть, пекло. Але молоко у нього завжди добре. Ще один фермер має гігантський високотехнологічний сарай. Це не відповідає моїм ідеалам, але його корови виглядають задоволеними, а молоко в порядку. Він обслуговує масовий ринок. Я можу сказати своє слово у світі завдяки більш стійкому споживанню, але я не можу навернути нікого. Не хочу, щоб зараз усі пили сире молоко. Я також роблю покупки в супермаркеті в найкоротші терміни протягом тижня, коли це суєта. Але на вихідних я запрошую друзів на пишну трапезу та отримую інгредієнти на ринку. У кожного є вибір. І ось як я уявляю собі кращий світ молока: існує молоко низького класу, але також молоко вищого класу для особливих випадків та уподобань. Молоко для фахівців, для кави, для мюслі. Багато білих тонів!
Яке було найгірше молоко, яке ви пам’ятаєте?
Звичайно, зіпсоване молоко є крайнім. Але це теж може мати свій шарм. Я пам’ятаю органічне молоко тут, у Нідерландах, яке було огидно суворим. Фермер давав коровам їсти стару картоплю. Я справді вважаю, що занадто багато сил - це погано. Також м’ясники вам скажуть: будьте обережні з крохмалем! Це робить жир жовтуватим і твердим. Але коровам можна давати що завгодно, наприклад, старі помідори чи перець.
У вас троє дітей. Вони також п’ють стільки молока?
Ну, не стільки, скільки я роблю, але всією сім’єю ми вже купуємо дванадцять літрів на тиждень. Мої троє хлопчиків теж люблять сир, як і я. Сир, до речі, хороший приклад. Ми голландці рекламуємо наш традиційний сир Гауда по всьому світу, визрілий у певному місці, лише найкращі інгредієнти звідти, зелені луки, чисте повітря. Гауда - це лише частина сиру, який ми виробляємо та експортуємо, але це важливо для нашої історії. Отже, я кажу молочним заводам, з молоком повинно бути те саме: нам потрібно типове молоко, яке з Нідерландів має відрізнятися від того, що з передгір’я Баварії. Якби я не вважав за краще бути придворним шутом і не мав такого відрази до ієрархій, я міг би вже давно працювати в молочній компанії. Але вони завжди хочуть, щоб я хвалив їхнє молоко як найкраще, а я цього не хочу.
Чому б вам не зробити власне молоко?.
Але я не молочник. Я хотів би скоро посадити квіти або розпочати птахівництво. Побачимо. Сьогодні я знаю про молоко набагато більше, ніж раніше, але все ще маю багато питань. Тим не менше, як сомельє молока, я зараз уповільнюю. Все відбулося дуже швидко. Я навіть був обличчям нового якісного молока в Південній Кореї. За два тижні я заробив більше грошей, ніж за два роки.
Репортер SZ-Magazin зустрів Бас де Гроота на якомусь латте в передмісті Гааги. Бауер може обійтися без молока кілька днів, але щовечора, панікуючи, перевіряє запаси молока в холодильнику вдома, тому що його дружині досить незручно, хоча б один постріл ранкової кави.
Вас також можуть зацікавити:
"Шкірні білки, цвіль під ними, готуйте при температурі 68 градусів"
«Нома» у Копенгагені протягом багатьох років є одним із найкращих ресторанів у світі. Девід Зільбер керує його серцем: лабораторією бродіння. В інтерв’ю канадець пояснює, в чому різниця між гниттям і бродінням - і чому його робоче місце схоже на лабораторію наркотиків.