Інтерв’ю з експертом з морозива Карісом Гезуа
Пані Гезуа, чому язик іноді прилипає до водяного льоду?
Хороше морозиво холодне - настільки, що воно застигає ним косу на язиці. Ідеально підходить для спекотних днів.
Морозиво або водяний лід: що краще працює в літню спеку?
У Німеччині та Англії зазвичай вживають більше морозива - але в спекотні дні продається більше водного льоду, це говорить само за себе. У будь-якому випадку, водяний лід набагато практичніше зробити самостійно. Морозиво доводиться неодноразово розмішувати, коли воно заморожене. Без льодогенератора це зовсім трохи роботи. Водяний лід один раз перемішайте, поставте в морозильну камеру - і ідеальне охолодження зроблено.
Ваша компанія Lickalix продає водяний лід, тепер ви видали книгу з рецептами приготування водяного льоду самостійно. Не залучайте власних клієнтів?
Ну, ми з чоловіком - ми є власником компанії - просто любимо водний лід. Ми заснували компанію три роки тому, щоб донести цю любов до людей. Спочатку неважливо, купуєте ви чи готуєте морозиво. Але мушу сказати: домашній водяний лід - це щось особливе. Якщо у вас є час і вам подобається працювати на кухні, як я, ви можете порадувати це рідних та друзів.
Що відрізняє ваші рецепти від звичайного промислового продукту або класичного "морозива від кактусів"?
Наш водний лід виготовляється повністю з органічних продуктів. Він не містить лактози, веганів та глютену. Замість коров’ячого молока ми рекомендуємо кокосове. Ми завжди використовуємо всі фрукти. Тож і з оболонкою, і з усім, що з нею йде. Це збереже вітаміни в соку. Вони не ламаються навіть при охолодженні. Будь-хто, абсолютно кожен може з’їсти наші продукти або вигадати чудову закуску з рецептів - це також корисно для здоров’я.
Чи повинен десерт бути здоровим?
Коли ми з чоловіком заснували компанію три роки тому, ми заздалегідь провели невелике дослідження ринку. Нам швидко стало зрозуміло: у галузі харчування все більше значення надається здоровим альтернативам, включаючи морозиво. І щось може бути приємним на смак і при цьому бути здоровим.
Ви все одно використовуєте цукор.
Правильно, ви повинні додати цукор, бо інакше морозиво буде занадто твердим - як кубики льоду. Мед та сироп агави є хорошими альтернативами, але вони також містять сахарозу. Ви можете взяти цукор - тростинний цукор - відразу, тоді не так багато.
"Полуничний чізкейк", "варення з арахісового масла" або "сюрприз з кокосовою водою" - так називають ваші останні твори. Звичайні сорти мали свій день?
Ми завжди перевіряємо наші останні ідеї на заходах. Ми з’ясували, що дивні сорти та рецепти завжди повинні бути в асортименті. Вони заряджаються додатково і є хорошим знімачем натовпу. Дев'ять із десяти людей обирають традиційні аромати, наприклад, лимонне морозиво. Зокрема, дорослі люди менш азартні. Діти частіше заманюють шаленим водним льодом.
Ви надаєте великого значення оформленню та презентації своїх сортів. Чому?
Зрозуміло: зовнішній вигляд важливий для того, щоб хтось купив морозиво вперше. Щоб ця людина придбала товар вдруге, смак повинен бути правильним. Подавати домашнє морозиво так само важливо. Добре підготовлене та вишукано подане морозиво - це не просто перекус між прийомами їжі, воно також може бути десертом для шикарної вечері. Маленька підказка для прикраси: якщо ви вирішите використовувати дерев’яні палички як ручки, ви можете написати на них. Для урочистостей, наприклад, з іменем гостей або з таким висловом, як печиво з фартунами. Це завжди йде добре.
Насправді ви можете зробити водний лід з будь-якого інгредієнта?
В основному так. Ви вибираєте інгредієнти, які хочете, вам потрібна рідина, ви змішуєте цукор - і все. Шлях до успіху означає бути творчим і випробувати різні пропорції та комбінації.
Які трюки ви можете сказати кулінару-хобі для приготування ескімо?
У будь-якому випадку слід залишити сантиметр вгорі при наповненні посудин. Лід під час замерзання розширюється, інакше переливається. Крім того, лід часто висить на контейнері, коли його виймають; якщо ви ненадовго занурте все в теплу воду, це має спрацювати. Ще одна хитрість: якщо ви поставите морозиво в морозильну камеру на півгодини після того, як воно вийде з форми, воно краще збереже форму і згодом повільніше тане.
«Коктейлі на паличці» - так ви називаєте свої алкогольні рецепти. Скільки дозволено алкоголю в морозиві?
Спирт не замерзає, лише фрукти та вода навколо них. Якщо ви змішуєте високоміцний алкоголь, такий як текіла, ром та джин, слід переконатися, що загальний вміст алкоголю не перевищує чотирьох відсотків. Якщо ви змішали занадто багато алкоголю, вам доведеться випити морозиво в кінці.
Морозиво насправді має термін придатності?
Так, але він має дуже тривалий термін зберігання.
Діти їдять більше морозива, ніж дорослі?
Фу, я точно не знаю. Морозиво абсолютно поза часом і смакує як для молодих, так і для старих. Ще в дитинстві я регулярно готував з мамою морозиво з яблучно-апельсиновим соком. Сьогодні я сама мама і все ще люблю їсти морозиво. Як і мій син та друзі. Всім подобається морозиво.
Ви коли-небудь були в такій точці, що вже не бачили водяного льоду?
У будь-якому випадку мій маленький син ніколи цього не може насититися. І я? Ну, я щасливий, що ми завжди виробляємо нові та різні сорти. Одні і ті ж продукти знову і знову можуть в якийсь момент стати нудними. Але я їв морозиво з дитинства і ніколи не зупинюсь.
Чи знаєте ви, хто винайшов водний лід?
Ми з чоловіком з’ясували, що ацтеки в Мексиці їли водний лід. Вони приносили сніг з гір і змішували його з фруктами. Ідея прийшла в Америку приблизно в 20 столітті і, як і багато інших речей, завдяки цьому здобула свою популярність.
Тоді за останні століття рецепти не надто змінилися?
Основна ідея залишилася незмінною.
У вас вже є ідеї щодо нових сортів?
Цього тижня у нас була велика конференція, я представив нашу обмежену різдвяну версію: три секретні смаки морозива. Під час презентації я стояв біля ялинки. Це було божевільне почуття. Лід хороший і взимку - навіть якщо його основний сезон - це правда літо.
Ідеї рецептів з книги "Eis-Lollies"
Пікантна маргарита
Якщо вам подобається кислий та освіжаючий коктейль на паличці, спробуйте цей рецепт.
Час заморожування: 6 годин або ніч
7 чайних ложок свіжовичавленого соку лайма
8 чайних ложок натурального нерафінованого цукру
Змішайте всі інгредієнти з 200 мл води в блендері. Розкладіть суміш на формочках для морозива, залишаючи вільну межу шириною 1 см. Помістіть палички для морозива з тримачами в суміш, а форми для морозива поставте в морозильну камеру.
Полуниця, білий шоколад та фісташки
Улюбленець натовпу, який виглядає фантастично.
Час заморожування: 6 годин або ніч
200 г полуниці, очищеної від шкірки і нарізаної невеликими шматочками
4 чайні ложки натурального нерафінованого тростинного цукру
50 г білого шоколаду, розбитого на шматочки
Маленька мисочка дрібно нарізаних фісташкових горішків (або скористайтеся бліц-подрібнювачем, або скористайтеся старомодним трюком, помістивши їх між двома чистими чайними рушниками та потовщивши качалкою або молотком з м’яса)
Помістіть полуницю та цукор у блендер зі 100 мл води та пюре. Розкладіть суміш на формочках для морозива, залишаючи вільну межу шириною 1 см. Вставте палички для морозива з тримачами в масу для морозива і поставте форми для морозива у морозильну камеру. Коли морозиво повністю замерзне, покладіть шоколад у посудину, безпечну для мікрохвильовки, і нагрівайте його в мікрохвильовці протягом 20 секунд.
Перемішайте і нагрівайте ще 10 секунд. Повторюйте, поки шоколад повністю не розплавиться. Дістати морозиво з форми і занурити його по діагоналі в розтоплений шоколад. Злийте зайвий шоколад, а потім опустіть морозиво в миску з подрібненими фісташками. Зачекайте, поки шоколад схопиться, і негайно подайте морозиво або знову поставте його в морозилку, поки не будете готові подавати.
Веселкове морозиво
Фруктове шарувате морозиво на паличці у кольорах веселки, видно вище. Підготовка досить копітка, але кінцевий результат виправдовує зусилля.
Час підготовки: 15 хвилин
Час заморожування: 3 години або ніч
30 г полуниці, стебленої та подрібненої
30 г ананаса, очищеного від шкірки і подрібненого
30 г ківі, очищеного від шкірки і подрібненого
30 г ожини, дрібно нарізаної
1 ¼ чайної ложки натурального нерафінованого цукру
Для окремих шарів пюреруйте у блендері кожен вид фруктів 30 мл води та ¼ чайної ложки цукру. Виняток: Змішуйте апельсиновий сік з цукром у блендері, поки цукор не розчиниться. Налийте у форми достатньо фруктових сумішей, щоб вони складали п’яту частину від загального обсягу форм. Розкладайте фруктові суміші в тому порядку, в якому перелічені типи фруктів у списку інгредієнтів. Дайте кожному шару замерзнути приблизно 3 години. Помістіть палички з морозивом у форми для морозива для першого або другого шару. Прикріпіть тримачі для паличок для морозива і поставте форми для морозива в морозильну камеру. Після того, як палички для мороженого заморожені, немає необхідності щоразу прикріплювати тримачі для ескімо. При заповненні остаточного шару ожини залиште вільну межу шириною 1 см. Помістіть у морозильну камеру до готовності до подачі.
Порада: Якщо ви виймаєте шар морозива з форми, переконайтесь, що вся форма контактує з теплою водою навколо, щоб жоден шар не застряг.
Каріс і Домінік Джезуа спільно керують компанією Lickalix в Лондоні. Її книга "Eis-Lollies" доступна у Яна Торбеке Верлага, 14,99 євро, 112 сторінок.