Інтерв’ю з проф
Наразі надмірне споживання цукру є предметом гострих дискусій. Експерт розміщує дискусію в її культурно-історичному контексті.
F&L: Наше життя та наш раціон немислимі без цукру, це джерело енергії та смаку. Водночас цукор та його споживання втратили популярність через збільшення ожиріння та діабету 2 типу. Де тут зони конфлікту?
Гюнтер Гіршфельдер: Наше суспільство дуже роздроблене. Є групи, для яких цукор є катастрофою, і в суспільстві у нас є групи, які не знають і не цікавляться цією проблемою. Для них цукор є символом прогресу та процвітання. Відмова від цукру також стала відмінною рисою, наприклад, коли йдеться про оптимізацію організму або порятунок світу. У нашому світі засобів масової інформації у нас постійно виникає потреба у перегляді речей, і ви можете замінювати один одного жиром, сіллю, м’ясом або навіть цукром, не змінюючи теми.
F&L: Як обговорюється тема "правильного чи неправильного харчування" в інших країнах?
Гюнтер Гіршфельдер: Під час досліджень ми бачимо, що скандалізація Ессена є більш розповсюдженою в Німеччині та США, ніж в інших частинах світу. На ринках Азії, що розвиваються, дні низькокалорійного споживання ще не минули. Це показує такий культурний механізм, як у Німеччині в 1960-х: нестримне споживання та насолода без докорів сумління, наскільки дозволяють власні фінансові можливості. У таких країнах, як Індія або арабський світ, цукор спочатку має загалом позитивний імідж. Чи є дієта проблематичною чи ні, дотримується зовсім інших параметрів. Частина питання полягає в тому, чи можуть люди отримувати достатню кількість їжі. Аж до воєн у таких країнах, як Сирія чи Ірак, було багато запасів калорій. Багато людей, які приїжджають до Німеччини чи Європи з цих країн, турбуються не надто багато або не надто мало цукру, а навпаки, чи не є їжа нечистою, наприклад, через свинину чи алкогольні компоненти. Це сприймається набагато драматичніше, ніж цукор.
F&L: Наскільки важлива солодкість для людини?
Гюнтер Гіршфельдер: Людські смаки вивчаються культурно. Але це не стосується сфери солодкого, оскільки люди мають природну спорідненість до солодких речей. Грудне молоко має сильний солодкий компонент або певні елементи лактози, які призводять до того, що ми готові до солодкого. Крім того, в історії розвитку людства є продукти на рослинній основі, так звані овочі. Солодкі овочі рідко або майже ніколи не отруйні, тоді як несолодкі овочі більш отруйні. І нарешті, коли ви голодні, солодке швидко додасть вам енергії.
F&L: Що робить споживання цукру проблематичним?
Гюнтер Гіршфельдер: Хоча цукор сьогодні має негативний відтінок, у нас у Німеччині відносно стабільне споживання цукру близько 32 кілограмів на людину на рік. Структура цукру міцно закріпилася в нашій культурній пам’яті та фізіології. Немає сумнівів, що це не корисно для організму, якщо ви тренуєтеся занадто мало і занадто багато жиру і їсте три плитки шоколаду на день. Але цукор - це не диявольські речі, це перш за все невинна молекула, яка займає своє місце в системі харчування та в нашому метаболізмі. Відповідно до медицини та дієтології, проблема полягає, крім кількості, у дехронологізації цукру, а це означає, що ми маємо цілу низку метаболічних захворювань або цукровий діабет 2 типу, оскільки люди постійно їдять цукор. Це напружує організм більше, ніж просто вживання цукру.
F&L: Чи існують також соціальні тиски, які сприяють споживанню цукру?
F&L: Як може виглядати харчова освіта, яка охоплює всі групи суспільства?
Гюнтер Гіршфельдер: Ми маємо за плечима два покоління просвітницької освіти, які насправді не дали плодів через імперативний підхід. Розумна харчова освіта повинна розпочатися дуже рано і бути цілісною. У дитячих садочках та школах це повинно базуватися на реальності життя, наприклад, обробляючи власний сад або пояснюючи дифузію та осмос їжі на практиці - щоб люди мали достатньо знань, щоб краще харчуватися.
Коротка культурна історія цукру
Що стосується історії розвитку, то, швидше, бракувало цукру. Солодкість забезпечувала виживання, і в ранній історії людства це вдалося переважно лише із фруктів, а в кам'яному віці тоді також з медом. Але навіть у ранніх розвинених цивілізаціях солодке було синонімом як насолоди, так і виживання. Медом також торгували високо - не просто як їжу, а як майже універсальний засіб.
F&L: Чи не йдеться також про те, щоб знову їсти більше необробленої, натуральної їжі?
Гюнтер Гіршфельдер: Люди не схильні харчуватися природно. Наприклад, у 1800-х роках регіонал був необхідним злом для бідних, багаті їли імпортні продукти та пили дороге південне вино. Я б також обережно відкидав готову продукцію в принципі. Ми все частіше говоримо про стійкість. Відповідно до сучасного соціального дискурсу, я можу накопичувати соціальний капітал за допомогою південноамериканської органічної яловичини. Або тема органічного лосося: це дуже проблематично з точки зору його сліду та всього циклу матеріалів. За часів глобального потепління або питання земельних ресурсів цукор все ще є найдешевшим поживним речовиною для виробництва. Це швидке джерело енергії, яке з точки зору екологічного балансу набагато дешевше, ніж яловичина або органічне манго.
F&L: Тема "їжа" стає ідеологією?
Гюнтер Гіршфельдер: Ми виросли в ідеологічну епоху, і після 1990 року ми зрозуміли, що ідеології шкідливі. За цим послідувало покоління, вільне від ідеології, і сьогодні ідеології повертаються в іншій формі. Це вже не питання політичної системи, а питання правильної дієти. І в сучасних суспільствах способу життя основним способом життя є дієта. На мою думку, ми занадто багато говоримо про харчування, можливо, слід спочатку поговорити про психічне благополуччя. Чому завжди потрібно оптимізувати своє тіло? Поживні імперативи також проблематичні тим, що вони диктують, якою повинна бути людина. Я зазнав невдачі з ІМТ старше 30 років? Чи я зазнав невдачі, якщо у мене посивіло волосся або мені за 50? Старіння - це злочин? Ми не можемо підняти людину до абсолютного здоров’я, зрештою вона все одно помре.