Їсти піцу корисно для вас
Паріца
У проходах Виставкового центру Porte de Versailles, на краю столиці, аромат фруктової оливкової олії, варених помідорів та інших невимовних ароматів змішується з гомоном відвідувачів. Виставка Parizza поєднує в собі інновації та традиції. В кінці цих доріжок, прикрашених логотипами італійських кулінарних спонсорів, силуетів, одягнених у білу або чорну суєту, невеликими групами, оточених іншими, подібними, секундомірами в салір. Навколо них люди протягують свої телефони на відстані витягнутої руки, увіковічнюють переможний вихід піци з газової печі та слалом між 400 учасниками шоу у напрямку дегустаційних виставок.
Кредит: Sandwich & Snack Show
Від одного постачальника до іншого Йоан Гарсін також проходить між трибунами в павільйоні 7.2. " Сьогодні я вперше за чотири роки відвідав шоу », - каже цей виробник піци з Пюї-де-Дом, хоча він звик до цього місця. " У попередні роки я був там як учасник чемпіонату Франції з піци. Атмосфера змагань трохи напружена, тож протягом дня ми потрапляємо в нашу бульбашку. Ми йдемо в готель, робимо підготовку і концентруємося якомога більше, щоб зробити якомога менше помилок у великий день. "У поєднанні з кількома місяцями тренувань його зусилля закінчились великою перемогою: чемпіон французької піци 2017 року. Він розтопив журі" Італійцем ", крем зі спаржею, покритий піцею, тонко прикрашений обсмаленими артишоками, пом’ятою мотесеттою та маринованою спаржею. Цього року, як добрий переможець, 37-річний інформатик займає своє місце за суддівським столом.
З середини 4 квітня по четвер 5 квітня Йоан Гарсін та кілька десятків суддів мали оцінити 140 кандидатів на коронацію чемпіона Франції 2018. Цей ярмарок Parizza проходив спільно з двома іншими заходами, Japan Food Show та Sandwich & Snack Show; ознака того, що піцу часто ототожнюють із фаст-фудом. У цьому світі, який зростає (оборот 51 млрд. Євро, втричі більше, ніж п'ятнадцять років тому, за словами Гіри Консей), його популярність дещо слабшає у Франції (11 піц споживається на рік на душу населення в 2017 році, що менше, ніж минулого року). Страва для гурманів за найкращими цінами, вона вважається менш корисною, ніж інші закуски, такі як суші або бублики.
Тому реклама американського дієтолога "Челсі Амер" звучала химерно, як скибочки ананаса на "Маргариті". "Ви можете бути здивовані, виявивши, що середній шматочок піци та миска крупи з цільним молоком містять майже однакову кількість калорій", - сказала вона Daily Daily 26 січня 2018 року. "Але піца містить набагато більший білковий удар., який збереже вас ситими та посилить насичення протягом усього ранку. “Його аналіз вразив усіх, змусивши багато англосаксонських ЗМІ відреагувати. Що, якби піца в кінцевому підсумку була здоровою? ?
Замінники
Професіоналам важко відокремити піцу від етикетки швидкого харчування. Як правило, це вважається несумісним зі здоровим та збалансованим харчуванням. Разом з гамбургерами, картоплею фрі та пампушками піца потрапляє на небеса нездорової їжі під звуки крику скріпок та енергійних оплесків. Щоб задовольнити покупця за нижчою вартістю, високий вміст жиру в промислових піцах регулярно пов’язують із замінником сиру (лігома ACH Optimum, дозволений з 2009 р.) Та основою з томатного соусу, яка, як правило, має трохи більше, ніж назва (із 40% вміст помідорів для промислової піци).
Кредит: Евелін/Unsplash
Спочатку регіональна фірма, легендарна піца сьогодні є однією з найпопулярніших страв у світі. Вона не чіпляється ні до мови, ні до віри. Її можна знайти на вулиці або в кіно, у неділю ввечері по телевізорах або переглянути з трюфелями на великих плитах палаців. Їжте або забирайте домашню чи промислову піцу, яку можна приготувати, придбати або з’їсти у всіх її видах та адаптувати до місцевих смаків. Кожна країна робить це по-своєму. Від суперечливого ананаса в Каліфорнії до гороху в Бразилії, восьминога в Японії та полуниці в Південній Кореї, всі ці піци пов’язані разом з квашеним тістом, випеченим у дров’яній, газовій або електричній духовці. Як правило, у них є друга загальна основа: сир і помідор.
Якщо аналізувати ці інгредієнти окремо, вони забезпечують чудові харчові переваги. Наприклад, варені помідори містять більше антиоксидантів, ніж сирі помідори, згідно з дослідженням дослідників з Університету Барселони у 2015 р. Сир, як відомо, є хорошим джерелом кальцію, необхідної поживної речовини для здоров’я кісток, згортання крові, загоєння ран і підтримання нормального артеріального тиску. Як і м’ясо, яйця або бобові, сир також багатий білком, необхідним елементом для нормального функціонування організму.
Однак, згідно з дослідженням Університету Південної Кароліни 2014 року, дієта, в якій занадто багато білків, збільшує ризик смерті і навіть шкідливіша, ніж куріння. Крім того, сир може бути калорійним, натрієм та насиченими жирами. Тому важливо вживати його в помірних кількостях і робити ставку на мигдаль, оливки або брокколі, щоб чергувати споживання кальцію. Рекомендована добова норма для дорослої людини становить близько 900 мг залежно від фізичної активності. 28 грам сиру чеддер вже забезпечують 20% цього добового раціону. Дієта з високим вмістом натрію та насичених жирів може збільшити ризик високого кров’яного тиску, зайвої ваги, серцево-судинних захворювань та діабету.
Звіт Консультативного комітету з дієтичних рекомендацій (DGAC), опублікований у 2015 році, рекомендує споживання насичених жирів, обмежене від 20 до 35% добових калорій. Для дієти на 1800 калорій на день він рекомендує менше 18 грамів тих самих жирів. Знаючи, що 28 грам сиру чеддер містить близько 6 грамів насичених жирних кислот, потрібно ще раз помірність.
“Сказати, що піца походить від єгиптян, греків чи римлян, - це великий ярлик. "
Тому все - це питання вибору та якості компонентів, що підтверджується дослідженням, проведеним у 2013 році групою дослідників з Університету Глазго. "ATЗавдяки правильним інгредієнтам та правильним пропорціям, піца може бути частиною збалансованої за харчуванням їжі. Метою цього дослідження було створити ідеальну з поживної точки зору піцу, яку люди із задоволенням їли б. Наприклад, його автори використовували водорості в тісті, щоб зменшити вміст солі, і додавали перець до томатного соусу для добавки вітаміну С. Результати показали, що 77% дорослих та 81% опитаних дітей сказали, що віддають перевагу цій піці тим, кого вони зазвичай їли.
Крім того, вплив піци на здоров’я протиставляється тому, що вона існує у багатьох формах та ароматах та з моменту свого походження. 3000-річна історія відкриває стільки про людей, які її готували, так і про тих, хто її споживав.
Гарне тісто
Для Захарі Новака, історика продовольства та дослідника Гарварда, точно визначити походження піци непросто. " Сказати, що піца прийшла від єгиптян, греків чи римлян - це великий ярлик. Дійсно, з часів Античності в усіх кулінарних книгах світу були знайдені сліди плоского хліба. Але це, наприклад, для того, щоб сказати, що оскільки люди готують свинину в Китаї, італійські свинячі ковбаси походять з Китаю. Піца - це просто хліб. Цей вид препаратів споживають у всьому світі, і люди просто мають гарнір, специфічний для їх культури. "
Королева Маргарита Савойська
Якщо версія, найбільш схожа на ту, яку ми споживаємо сьогодні, народилася в Неаполі, це тому, що в 16 столітті це місто - після Парижа - є другою за густою заселеністю агломерацією в Європі з 300 000 жителів. " На той час багато неаполітанців жили в нетрях без кухонь. Вони не можуть готувати вдома і не мають великих грошей », Відноситься Новак. Піца вирішує обидві ці проблеми. Вона стає вулична їжа Місцевий par excellence, м’яке тісто якого їдять, складене між великим і вказівним пальцями. Існує також кредитна система, яка дозволяє оплатити піцу через вісім днів після покупки. " Дійсно, брак місця для приготування їжі та грошей допомогли процвітати піці. Тому піца могла народитися деінде, але саме в Неаполі вона з’явилася ", Робить висновок історик.
На той момент ми ще не говоримо про томатному соусі. Піца "біла", і насамперед подвійна: є солодка піца для знаті і пікантна піца для плебсу, такий собі грубий млинець, недорогий і надзвичайно ситний. Покрита лише олією або салом з травами для другої та більш складним гарніром для першої. До Марінари Доміно нам ще далеко. З відкриттям і колонізацією "Нового Світу" 17 століття повернуло хвилями невеликий червоний фрукт, необхідний для остаточного перетворення піци: помідор. Це їжа, багата антиоксидантами, особливо завдяки лікопену. Цей пігмент, відповідальний за свій червоний колір, є важливим компонентом відомої середземноморської дієти. Кілька дослідників навіть припустили протипухлинні властивості лікопіну, який легше засвоюється, коли томат готується, як показало італійське дослідження, опубліковане в 2003 році.
З 18 по 14 століття в цьому середземноморському місті розвивалася піца, яка безумовно увійшла в його кулінарні традиції. Це все ще страва бідних, і наприкінці 18 століття народжуються перші піцерії. Відтепер їх також споживають біля лісових пожеж, які їх породили. Заснована в 1780 році, піцерія Pietro e Basta Così з гордістю заявляє, що є однією з перших у місті. Сьогодні заклад відомий як Піцерія Бренді. Там навіть зберігається дорогоцінний документ, що свідчить про визнання цієї страви в XIV столітті: лист королеви Італії Маргарити. У червні 1889 року Маргарита Савойська, відвідуючи Неаполь із чоловіком свого короля Умберто I, скуштувала піцу з помідором-моцарелою та базиліком, винайдену спеціально для неї. Легенда свідчить, що государя так цінують цю страву, що вона тепло вітає його творця, виробника піци Раффаеле Еспозіто. Знаменитий лист був оформлений у піцерії, і Еспозіто дав ім'я королеви піцерії, відомій на весь світ: Маргарита.
До кінця XIX століття неаполітанська піца залишалася приуроченою до свого місця народження. Лише в 1960-1970-х роках решта Італії готувала піцу, як ми її знаємо сьогодні. Кілька років тому неаполітанську піцу брали до валіз італійських іммігрантів через Атлантику, готові до барвистого перетворення.
Ефект піци
Між 1860 р. І початком Першої світової війни майже 4,5 млн. Італійців емігрували до США, забравши з собою свою культуру. Неаполітанські емігранти пристосовують свою піцу до американських смаків, в результаті чого виходить «американська піца» з тим густим тістом та щедрим топінгом, з якого ми її знаємо. Більше рецептів м’ясної їжі, покритих сиром, підвищують рівень вуглеводів, натрію або білка. Вони надихнуть майбутні промислові піци. Для Захарія Новака цей епізод історично повністю доведений. " Піцу справді вивезли до Сполучених Штатів італійські емігранти та переформулювали відповідно до місцевої моди. І це траплялося у всьому світі. Якщо ви їдете, наприклад, на Гаваї, у вас там є ананас. Жах для італійців. "
Мозаїка першої половини
3 століття в Сен-Ромен-ан-Галь
Для деяких дослідників поширення піци по всій частині Італії відбулося після її модифікації через Атлантику. Стівен Дженкінс, професор релігієзнавства в Університеті штату Гумбольдта в Каліфорнії, говорить про "ефект піци". Це явище зворотного зв'язку, при якому елементи однієї культури підхоплюються та трансформуються іншим суспільством перед тим, як їх повторно імплантують у колиску. За його словами, після переосмислення в США піца повернулася до Італії в 1960-х і, нарешті, поширилася по всьому завантаженню.
Але, на думку Захарія Новака, жодне достовірне джерело не підтверджує цю закономірність. "Ефект піци - це цікава гіпотеза, але на даний момент заснована на вітрі. Доказів цьому немає. Якби на ринку піци в Італії домінували такі великі американські мережі, як Pizza Hut та Domino, я б зрозумів. Але в цьому випадку більша частина виробництва італійської піци надходить від невеликих виробників. "
Новак вважає, що найбільш вірогідні причини розвитку піци в Італії в 1960-х та 1970-х роках зовсім інші: економічний розвиток, популяризація аперитиву чи зростаюча мобільність європейських громадян. До того ж у кожному регіоні на той час вже існувала якась коржа. " Наприклад, в Умбрії делікатес називали torta al testo яка дуже схожа на піцу, без томатного соусу. Коли піца прибула в Умбрію, люди думали, що це якось так torta al testo і тому їм це повинно сподобатися. Ось чому піца настільки добре увійшла до італійської кулінарної спадщини. "Саме для того, щоб захистити традиційну неаполітанську піцу від її глобалізації, Неаполь та його асоціації піц роками працюють над тим, щоб визнати їх ноу-хау.
Миттєво
7 грудня 2017 року ЮНЕСКО оголосило про входження мистецтва неаполітанського виробника піци до нематеріальної спадщини людства. Більше, ніж кидання тіста в повітря, це хист кількох століть, який змішує "пісні, посмішки, техніку та видовище", - зазначено у файлі італійського кандидата. " Піца стала універсальною спадщиною, багато хто у всьому світі навіть не знає, що це італійська Міністр культури Італії Даріо Франческині повідомив агентству AFP, дегустуючи все ще димну піцу. " Це рішення ЮНЕСКО встановить істину раз і назавжди: піца - це всесвітня страва, але вона виникла в Неаполі, саме в цій печі. "
Частина журі на чемпіонаті Франції 2018.
Кредит: Сендвіч-снек-шоу
Кілька місяців тому в Офіційному віснику Італії навіть з’явився текст, в якому згадуються основні принципи дотримання справжнього рецепта: кругла піца максимум 35 сантиметрів з певним типом інгредієнтів, коротке приготування на дуже гарячому жарі (485 ° В), заливки, які слід поважати тощо. З тих пір марка "гарантована традиційна спеціальність" нагороджує ресторани, що поважають давні технології виробництва, і є гарантією якості та харчової цінності непромислових та традиційних піц.
Коли американський дієтолог Челсі Амер виступає за вживання піци на сніданок, вона говорить про "середню" порцію. Але є велика різниця між проданими в замороженому відділенні та тими, що розробляються учасниками французького чемпіонату в Паріці. Як і визнання ЮНЕСКО, конкурс, таким чином, "представляє великий інтерес", поновлює Йоан Гарсін гучним голосом, щоб висвітлити атмосферний галас павільйону. Ці знаки відмінності розмивають ярлик швидкого харчування, який часто наклеюється на піцу. Кінець шоу вже недалеко, результати конкурсу скоро впадуть. Мікрофон у руці, журі оголошує гучним голосом під аплодисменти за умови перемоги Фаріда Сегарі, щасливого виробника піци в Регіна ді Наполі в Екс-ан-Провансі. Приз, який нагороджує престиж красивої та здорової піци.