Їстівна риба - біологія

Коли Їстівна риба позначає види риб, придатні для споживання людиною. За місцем проживання знаходиться між Прісноводна риба і Морська риба (морська риба) диференційовані. Деякі види риб містяться як у солоній, так і в прісній воді, наприклад, вугор та лосось.

Ринкові частки Німеччини

Риба та рибні продукти в Німеччині поділяються приблизно так: [1]

70% морської риби
20% прісноводної риби
10% ракоподібних та молюсків

Близько дванадцяти відсотків випускається на ринок у вигляді свіжої риби, приблизно кожна третина заморожена або консервована, а шість відсотків коптять.

Морська та прісноводна риба за часткою ринку [1]	2003 рік	2004 рік	2005 рік
Тихоокеанський минтай (торгова назва: Минтай Аляска)	22.3	23.8	18.3
оселедець	18.8	15,0	18.2
лосось	9.8	11.8	12.7
Тунець, Бонітен	13.3	12.2	11.4
Köhler (торгова назва: вугільна риба)	4.0	3.1	4.7
Червоний окунь	5.6	5.5	4.5
хек	2.5	3.8	4.4
Форель	3.6	4.2	3.8
тріска	2.9	2.4	3.6
скумбрія	1.5	1.9	1.6
короп	1.4	1.4	1.3
камбала	1.1	1.1	0,9
сардина	0,7	0,9	0,9
морська риба	0,4	0,4	0,6
Інші	12.1	12.5	13.1

85% їстівної риби та рибних продуктів імпортується. Найважливішими країнами-постачальниками є [1]:

Данія
Норвегія
Нідерланди
Китай
Польща

Форми торгівлі

Жива риба

З 1993 року живу рибу дозволяється продавати лише ресторанам та торговим посередникам у Німеччині. [2]

Свіжа риба

Свіжа риба відноситься до необробленої риби, яка належним чином зберігається та пропонується до продажу при температурі від нуля до двох градусів Цельсія.

Незважаючи на основних постачальників (Данія, Норвегія) та їх рибальські угіддя, які сьогодні є в основному більш віддаленими, свіжа риба може пропонуватися приблизно такою ж свіжістю, як це було в той час, коли німецький промисел все ще постачав ринок у великих масштабах завдяки вдосконаленій транспортній логістиці. Наприклад, риба, яка виловлюється біля узбережжя в Північній Норвегії та швидко переробляється, може прибути до дилера в Мюнхені приблизно через три-шість днів.

Свіжовиловлену рибу зазвичай зберігають у льоду в полістирольних ящиках. В ідеалі лід буде повільно танути, при цьому вода буде стабільно текти над рибою, вимиваючи мікроорганізми, які покривають мертву рибу. Свіжа риба пахне дуже приємно; Якщо, з іншого боку, він видає неприємний запах, він або зберігався занадто довго, або при занадто високій температурі, і тому вважається зіпсованим.

Німецьке законодавство про харчові продукти не визначає термін “свіжість” з точки зору часу. "Свіжа" стосується будь-якої необробленої риби, яка зберігається в талому крижаному снігу або при температурі від нуля до двох градусів Цельсія.

Експерти, кухарі, вважають рибу «свіжою», доки очі ясні, зябра світяться темно-червоним кольором, риба не «пахне рибою», а м’ясо при легкому нанесенні відчуває еластичність.

Заморожена риба

Заморожена риба часто переробляється на заводських кораблях і заморожується незабаром після вилову. Рання заморозка робить непотрібним налаштування трудомісткої логістики для швидкого транспортування. Крім того, сировину можна також виловлювати там, де вже неможливо продати рибу свіжою через відстань. Тому заморожена риба значно дешевша, ніж свіжа.

копчена риба

Тут є багато варіацій. Також в копчена риба є солена та прісноводна риба. Існує два варіанти процесу куріння:

Гаряче копчення: Риба виробляється у свіжорозробленому димі та серцевині тепла понад 60 ° C. [3] У загальній виробничій інформації діапазон температур диму визначається як 60-85 ° Цельсія.
Холодне копчення: Рибу виготовляють у свіжорозробленому димі з нагріванням нижче 30 ° C. [3] У загальних виробничих специфікаціях зазначений діапазон температур становить до 45 ° C, температурної точки, при якій білки колагену в денатурації риби [1]

Через холодного диму м’ясо риби залишається набагато твердішим, наприклад Б. показує порівняння між кіпперами (гарячого копчення), які є досить м’якими, та оселедцем лосося (холодного копчення), яке є набагато твердішим. Однак це обидва однакові риби.

Рибні консерви

Риба зберігається завдяки консервації та герметична. Рибу нагрівають або додають харчові добавки, такі як сіль, оцет та консерванти.

Рибні консерви можна знайти в розсолі («у власному соку») або в олії (переважно в рослинних оліях). Оскільки жирні кислоти та жиророзчинні вітаміни з риби можуть мігрувати в олію, риба в безмасляному розсолі часто помилково вважається здоровою, хоча водорозчинні вітаміни також можуть витікати в розсіл.

Маринована риба

Однією з форм обробки є замочування в розсолі або маринаді.

Для Солоні оселедці Справжні оселедці зазвичай випотрошують на борту риболовецького судна і зберігають у розсолі. Соління зберігає риб і змінює структуру їх м’язової тканини. Тоді ви можете z. Б. обробляють шляхом додавання в оцтовий маринад до кілків Бісмарка або швабри.

Одним із варіантів є Матьєс, який дозріває ферментами в розсолі. Використовується атлантичний оселедець, якого виловлюють у Північному морі наприкінці травня або на початку червня до початку сезону розмноження. Тоді вони мають відносно високий вміст жиру (понад 15%), і ікра чи молоко ще не розвинені. Вони частково звільнені; Частини кишечника і особливо ферментсодержащая підшлункова залоза залишаються в рибі. Потім їх маринують у розсолі протягом п’яти днів, традиційно в дубових бочках.

Смажена оселедець - це смажені оселедці, які потім маринують у оцті зі спеціями. Іншу рибу також можна маринувати таким способом.

Сушена риба: риба-риба, кліфі

Стокфіш або Кліпфіш - це сушена риба. Особливо тріску з її нежирним м’ясом можна приготувати та зберегти для споживання таким способом. З запасом риби (tørrfisk) рибу зав’язують попарно за хвости і підвішують на дерев’яних стелажах (паличних стійках), щоб висохли.
У кліпфіша (klippfisk) Голови тріски і нутрощі також видаляються, але соляться для зневоднення. Після засолювання їх потім розкладають на скелях (скелях), щоб висохли.
Laberdan - так називають тріску, яку солять і розфасовують у бочки прямо на місці риболовлі. Laberdan сьогодні більше не виготовляється.

Навіть наприкінці 20 століття економічне значення тріски, яка поширювалась як національна їжа від Норвегії до Бразилії, було настільки великим, що справжні війни тріски в морі із збройною силою велися за права риболовлі далеко від берегів окремих штатів.

Субпродукти

Із внутрішньої роботи риби ікра та печінка акули (олія печінки тріски) та тріска переробляються для споживання. Печінка тріски смачна і продається під назвою печінка тріски як консерв, а також забезпечує багате вітамінами масло печінки тріски. Свіжокопчена ікра тріски - справжній делікатес. У нашої домашньої риби особливо смачна жирна печінка гризуна (мішка). Вудилище є єдиним представником подібних до тріски видів у європейських прісних водах.

Значення для харчування

Риба, як правило, є легкозасвоюваним джерелом білка, яке є дуже поширеним явищем. У багатьох регіонах світу риба є основною їжею або основною частиною раціону.

Оскільки вони були дозволені в якості пісної їжі - принаймні в районі західної церкви, - консервована морська риба як рибний запас або мате також широко використовувалася в середні віки.

Окрім вмісту білка, риба важлива для забезпечення людей йодом, різними вітамінами та мікроелементами. Вміст жиру складається в основному з поліненасичених жирних кислот.

Риба накопичує різні токсини навколишнього середовища із природного середовища існування, зокрема це стосується ртуті вугрів, скумбрії та тунця. Мечів вагою понад 80 кілограмів заборонено ввозити до ЄС.

Підготовка риби

Їстівну рибу готують браконьєрством, варенням (як рибний суп), запіканням, запіканням, смаженням на грилі, смаженням у фритюрі або варінням у соляній скоринці.

Деякі види (переважно морську рибу) можна переробити в сирому вигляді в суші, сашими або севіче, якщо вони або зовсім свіжі, або були заморожені та розморожені відразу після вилову.

Коли консервують, коптять, солять або маринують, риба часто є гарніром для холодних страв.

A панфіш (дослівно: "пан риба" теж пан-риба або каструля риби написано) - англійською мовою рибалок - риба, яка має допустимий розмір, щоб її можна було готувати на сковороді як їжу, незалежно від того, чи це хижа риба, біла риба, морська чи прісноводна риба. [4] [5]