Їстівні гриби Рецепти з Квебеку
Автор: Процес імпорту
Кулінарні хроніки
Завжди відомі, гриби вселяють і страх, і пожадливість. Ці напружені стосунки можна пояснити отруйною природою певних видів. Їх важко визначити, вони продовжують затьмарювати цю унікальну рослину.
У них немає квітів, листя або стебла; вони не синтезують хлорофіл; вони не беруть своїх ресурсів з міцних коренів. Безумовно, гриби не роблять нічого подібного до інших. Вони розмножуються за допомогою мікроскопічних спор, які розподіляються вітром.
Місце походження фрукта чи овоча, як правило, легко визначити. Лише через зустрічі між дослідниками та корінними жителями або під час встановлення торгових шляхів види рослин поширились по всій земній кулі. Однак спосіб розмноження гриба дозволяв йому рівномірно поширюватися по поверхні планети без втручання людини.
Таким чином, різні види грибів, які зустрічаються в Азії, Європі та Америці, подібні. Їх суперечки, безсумнівно, підкорили світ, несучись вітром.
У Стародавньому Єгипті гриби були зарезервовані для фараонів. У класичній Греції та Римі трюфелі хвалили і коштували дорожче спецій. Донині деякі види грибів все ще продаються за високу ціну. В Англії, Нідерландах та на Близькому Сході майже відсутні страви з грибами. На відміну від них Росія, Скандинавія та Швейцарія весело їх підхопили. У Китаї їм приписують властивості афродизіаку.
Деякі вважають, що ці чесноти-афродизіаки походять від їх дивовижної сили. Дійсно, історій, як бруківка піднімається під дією грибів, безліч. Однак жодне серйозне наукове дослідження ще не встановило прямого зв'язку між цією кам'яною і сексуальною силою.
Політичне використання грибів добре задокументоване. Кажуть, що Агріппіна вбила римського імператора Клавдія, свого чоловіка, у 54 р. Н. Е. Отруйними грибами. Також зазначається, що папа Климент VII був убитий за допомогою грибів у 1534 році, як і германський імператор Карл VI у 1740 році.
Культурою грибів займалися завжди. Греки, римляни, китайці, японці змусили певні породи рости на колодах гнилої деревини. Європейська культура справді розпочалася лише 300 років тому. У Франції певні сорти культивувались у підвалах купців. Ця практика, особливо популярна в 19 столітті, дала свою назву грибу ґудзикового. Деякі з цих культур все ще існують у долині Луари. Однак переважна більшість виробництва грибів із ґудзиків зараз походить. Тайвань!
У наш час ми переважно вирощуємо маленькі білі гриби, які називаються грибами. Їх смак м’який, але виробничі витрати відносно низькі. На відміну від цього, лісові гриби продовжують збирати в природних умовах. Така практика призводить до вищих витрат, що відображається на ціні придбання.
Сорти грибів
Гриби представляють велике сімейство рослин, що розмножуються спорами. Ми знаходимо там і овочі, які ми знаємо як цвіль, і дріжджі. Існує 50 000 видів грибів, з яких лише 2% отруйні. Гриби зазвичай складаються із стебла, увінчаного шапкою, але деякі види мають лише стебло, тоді як інші мають лише капелюшок.
У світі продається лише близько двадцяти видів. Ця невелика кількість зумовлена суворими умовами, в яких можуть рости грибки. Високі витрати на заготівлю обмежують збут багатьох видів.
Ось короткий огляд найпопулярніших видів:
Культивований гриб: маленький їстівний білий гриб, він продається найбільше. Ми знаходимо різноманітний колір кави, який смачніший. Портобелло - сорт, який продається в Північній Америці.
Енокітаке, або оксамитонога коллі: цей гриб має довгу, тонку ніжку і маленьку шапку, дуже популярний в Азії, зокрема в Японії.
Морель: цей гриб відносно рідкий, і його легко впізнати за великим сотовим капелюхом та досить широкою ступнею. Він мало культивується.
Вешенка: це великий гриб (15 см), який можна впізнати по конусоподібній капелюсі. Існує 40 видів.
Шиітаке, або чорний гриб: культивується переважно в Азії, це другий за популярністю гриб у світі після гриба. Ми впізнаємо його за великим коричневим капелюхом, увінчаним дерев’яною ногою.
Боровик, або білий гриб: цей гриб важко знайти; вона має грушоподібну стопу, увінчану кольоровим капелюхом від червоного до коричневого. Існує близько десяти видів.
Трюфель: цей гриб росте під землею. Його важко знайти, звідси його висока вартість. Для його пошуку ми використовуємо дресированих тварин, переважно собак.
Вухо Юди: цей гриб легко впізнати, оскільки він має форму вуха. Росте на стовбурі дерев. На дереві були б такі, де Юда повісився б, звідси його ім’я. В основному він популярний в Азії.
Лисичка: лисичка має капелюшок у формі чашки різного кольору. Стопа не дуже громіздка. Лисичка - вид лисички.
Є також неїстівні, отруйні або смертельні гриби. Не існує простого способу їх розпізнати. Це завдання настільки важке, що для його виконання зазвичай потрібні знання ботаніки. У середні віки ця складність оточувала гриби аурою магії, яка швидко трансформувалась у поєднанні з чаклунством.
Зверніть увагу на упередження навколо отруйних грибів
Отруйні гриби при варінні чорніють сріблом, яєчними білками, цибулею та ін.
Глисти та слимаки є лише на їстівних грибах.
Зміна кольору м’якоті при контакті з повітрям свідчить про його токсичність. Зазначимо, що лише експеримент, дослідження та аналіз відповідно до ботанічних критеріїв дозволяють дізнатись про токсичність гриба. З цієї причини слід уникати вживання гриба, зібраного з дикої природи, якщо за вами не здійснюється належний нагляд.
Корисно в кулінарії, купівлі та зберіганні грибів
Кухонна утиліта
Їстівні гриби часто вбирають смак продуктів, з якими вони готуються. Це помешкання сприяло їх популярності. Тому вони містяться в безлічі різноманітних страв: соус, салат, супровідна овоч, рагу, омлет тощо.
Деякі види краще підходять для певних видів страв, ніж інші. Ось коротка презентація використання різних видів:
Кавовий гриб: різновид гриба з трохи більш вираженим смаком; він ідеально підходить як супровідний овоч.
Гриб Портобелло: сорт гриба, який витриманий; він чудово смажений на грилі та включений у соуси.
Енокітаке або оксамитовий стеблевий коллі: чудова сировина в салатах або в бутербродах.
Морель: капелюх - найсмачніша частина; добре зроблений, він ідеально підходить для соусів, переважно тих, що готуються на вершках.
Вешенки: смачніші за гриби, гливи підходять для супів та соусів, що покращують їх смак.
Шиітаке, або чорний гриб: цей гриб вбирає смак страв, в яких він включений; він підходить для соусів, макаронних виробів та рису.
Боровик, або білий гриб: цей гриб їдять сирим або в салаті; він відмінно смажений на грилі.
Трюфель: трюфелі чудово готуються, сирі, в соку або по суті; вони асоціюються з дичиною та птицею.
Вуха Юди: цей гриб вбирає смак продуктів, з якими його готують; особливо підходить для супів, салатів та рагу.
Лисичка: цей гриб втрачає смак при готуванні; він підходить як супровід до м’яса та в омлеті.
Покупка та консервація
Гриби можна знайти у різних формах у супермаркетах та фруктових магазинах. Якщо ви купуєте свіжі, шукайте неушкоджені та незаплямовані зразки. Не соромтеся викидати розколені, слизові або зморщені гриби.
Очищати гриби слід лише під час споживання. Їх можна промити, щоб вимити їх, але ви не повинні залишати їх занадто довго під водою, тому що вони її поглинуть. Найкраще - обережно чистити їх шовковистою щіткою, що продається для цієї мети. Перш ніж споживати їх, потріть їх губкою тканиною або паперовим рушником.
Вони будуть зберігатися в негерметичному посуді, що забезпечує циркуляцію повітря. Це запобігає гниттю. У холодильнику гриби будуть триматися тиждень. У морозильній камері бланшовані гриби зберігатимуться протягом одного року; небілені, їх можна тримати 3 місяці.
Харчова цінність
Гриби в основному є водою і містять дуже мало калорій. Уникайте смаження їх з великою кількістю вершкового масла або олії, оскільки вони поглинуть це і стануть дуже жирними. Жир також не потрібен під час приготування їжі, оскільки тепло призведе до того, що вода з овочів буде виходити, що створить бульйон на сковороді або в каструлі.
Гриби багаті калієм. Кажуть, що це проносні, афродизіаки та антибіотики.
Заключне слово
Овочі необхідні для збалансованого харчування. Гриби - це окремі види рослин, які слід включати в наш раціон. Якщо ваше серце підказує, я пропоную спробувати на цьому тижні інший сорт грибів, щоб знайти варіацію на відому тему.