Історія хлібопекарень - Федерація хлібопекарських компаній

Наскільки ми можемо повернутися, люди завжди споживали хліб, незалежно від їх походження. Огляд важливих дат еволюції хліба.

Перші чоловіки, які жили переважно з полювання та збирання, споживали зерно, яке знаходили в природі, не роблячи жодних перетворень.

Передісторія

4000 р. До н JC: Єгипет - батьківщина випічки. Пшеницю або висушували на сонці, або смажили перед тим, як її подрібнювали на камені. Приготування їжі проводилося на каменях, безпосередньо покладених на вогонь.

1200 р. До н JC: квашений хліб відомий населенню, хоча це не є звичайною практикою виготовлення хліба.
1000 р. До н JC: греки купують зерно у єгиптян. Вони отримують звичку супроводжувати їжу великою кількістю булочок. За часів римської цивілізації римські знатні тоді пропонували послуги пекарів у своїх віллах, тому в Римі було створено млинно-хлібопекарський коледж для задоволення потреб населення.
60 р. До н JC: Римські інженери винаходять гідравлічні млини.

Середній вік

Лише в середньовіччі випічка стала професією. Вперше він був організований в корпораціях з 13 століття, але лише до революції ми могли говорити про французьке хліборобство.

800: близько 630 указів приписується Дагоберту щодо регулювання продажу хліба. Рідкісні пекарні того часу розташовані у різних королівських дворах, укріплених містах та абатствах.
1080: поява назви «сито» або «тальмені» для виклику пекаря цього періоду. Слово пекар з’являється пізніше наприкінці 12 століття.
Близько 1250 року: Сен-Луї позбавляє права банальності в містах, але загальні печі існували в сільській місцевості кілька століть. Проте саме ця зміна знаменує собою початок виробництва хліба, як його розуміють сьогодні. Спочатку пекарі ставали пекарями (бо робили кулі з хліба), потім пекарі з того моменту, коли виготовляли хліб лише з одним видом борошна (відмова від сумішей). Одночасно поліпшується бродіння тіста шляхом посіву закваски.
Кінець 18 століття, використання солі в хлібі поширюється, оскільки податки обмежували її використання до тих пір.

Сучасна доба

1665 рік: паризький пекар вводить пивні дріжджі у легкий сендвіч-хліб. Це покращує смак і пришвидшує бродіння. Легкість цього хліба дуже популярна. Але противники дріжджів надають таким значенням своїм обговоренням, що уряд та Паризький медичний факультет висловлюються проти використання пивних дріжджів. Але цей хліб настільки хороший в очах споживачів, що продовжує поширюватися, незважаючи на заборону.
1670 рік: Парламент, таким чином, закінчує дозволом пивних дріжджів у виробництві хліба.

У цей період з’являється безліч різновидів і форм хліба. Паризькі пекарі швидко спеціалізувались на приготуванні булочок, звідси і отримали прізвисько "хлібопеки", тоді як в інших місцях вони продовжували робити великі хліби.

Згодом з’являється розкішний хліб. У ньому містяться дріжджі, змішані з закваскою, сіллю та молоком, і воно отримало назву «хліб із застілля» або «хліб королеви», оскільки Марія де Медичі це дуже цінувала.

Протягом 18 століття сорти хліба збагачувались, але оскільки використання пари в печах ще не було відомим, усі хліби залишались нудними.

1840 рік: дріжджі використовувались лише в суміші із закваскою для активації бродіння. Того дня австрійський пекар представив у Франції використання лише дріжджів. "Віденський хліб" дуже успішний, але це виготовлення хліба залишається обмеженим, оскільки спочатку потрібен рідкий препарат із дріжджів, води та борошна, який залишають для бродіння перед додаванням решти борошна. Потім цю роботу замінюють безпосередньою роботою, при якій дріжджі розводяться у воді, призначеній для гідратації борошна, без попереднього бродіння.

Сучасний період

1867 рік: зовнішній вигляд пресованих дріжджів, з яких почалася нинішня техніка виготовлення хліба.
1872 рік: Створення першої дріжджової фабрики у Франції бароном Фолд-Спрінгером.
Початок 20 століття, є багато вдосконалень на хлібопекарських печах. Спочатку нагріваються деревиною, пічі потім нагріваються вугіллям, газом, а потім нафтою. Одночасно розробляються пристрої для виробництва водяної пари для зволоження печі. Саме ця волога надала хлібу золотисто-жовтого кольору.
1930 рік: Розвиваються непрямі печі. У цих печах паливо згорає в каміні поза духовкою.

Сьогодні Франція користується унікальними у світі техніками виготовлення хліба. Хліб, який ми їмо сьогодні, вже не такий, як кілька десятиліть тому, оскільки соціальне та економічне життя дуже змінилося, але складові повсякденного хліба залишились незмінними, а саме борошно, вода, сіль та дріжджі.

1960 рік: на початку шістдесятих з'явилися перші спеціальні хліби. сільський хліб розвивається в місті одночасно із збільшенням споживання багетів у сільській місцевості ...
1964 рік: з 1957 року французькі пекарі експортували свої ноу-хау та постачальників обладнання. У 1964 р. Французький хліб експортувався ще більше, зокрема до Північної Європи, а також до Японії та США.
1978 рік: оголошення про лібералізацію цін на хліб, але значне зростання, яке спостерігається наступного року, призведе до підписання угод про помірність.
1986 рік: цим історичним рішенням припинено більше двох століть адміністративних податків та контролю. Він також присвячує меншу важливість витрат на хліб у домашньому бюджеті
1987 рік: продажі спеціалізованого хліба значно зросли. Пошуки нових продуктів породжують нові назви: хліб з цибулею, часником, морквою ... Деякі міські пекарні, які впродовж кількох років прийняли "відкриті магазини", пропонують повну послугу громадського харчування.

Відкрийте історію пекарні у відео

«Ми досягли успіху в безпеці харчових продуктів, винаходили нові продукти, гарантували стабільність смаку та забезпечували виробництво для найбільшої кількості людей. Ми можемо пишатися нашою продукцією. »Себастьян Туфле, президент FEB

Від пшениці до борошна

Щоб мати хороше борошно, спочатку потрібна хороша пшениця. Саме млин виконує роль перевірявача якості зерна пшениці. Млин дозволяє побачити якість борошна, якщо воно дасть гарне тісто, яке підніметься правильно і красиво.

Саме роль клейковини, присутньої в зерні пшениці, дозволить тісту бути досить еластичним.

Давайте побачимо різні кроки, щоб перейти від пшениці до борошна, а потім від борошна до хліба !

Зерна пшениці є очищений завдяки машинам ми повинні утримувати лише пшеницю і вилучати все, що не є. При очищенні пшениця намокає.
Це етап Росії шліфування, для отримання борошна зерна пшениці подрібнюють у великих циліндрах з рифленням. Потрібно кілька проходів через ці циліндри, щоб отримати щось рівномірне.

Що таке плансіхтер? Це машина, яка відокремлює продукти та класифікує їх за розміром.

3. Далі йде зламатися, це ще один крок подрібнення, мета - подрібнити зерна ще тонше.

4. Тоді перетворення є останнім етапом помелу: далі зменшуйте розмір зерен, поки не буде отримано борошно.

5. Нарешті, крок мішки: борошно кладеться в пакети і може бути доставлене на пекарні.

Зерно повинно пройти від 14 до 19 разів між подрібнювачами: секретне, щоб максимум борошна було відновлено.

Від борошна до хліба

Рецепт хліба простий, потрібно:

вода
борошно
дріжджі
трохи солі

Легко, але все це дає хліб, пекар дотримується різних дуже конкретних етапів виробництва:

Зверніть увагу, що різниця між майстрами та промисловцями полягає не в рецепті, а в розмірі змішувачів, це єдина різниця.

Техніка хлібопекарських підприємств

Який би метод не застосовувався, який би обсяг хліба, круасанів чи бріош не робився, етапи виробництва хлібобулочних чи кондитерських виробів залишаються незмінними.

Хлібопекарські компанії, які продають свіжу продукцію, виконують всі стадії в одному місці виробництва та доставляють повністю виготовлений продукт своїм клієнтам.

Процес виготовлення хліба завжди йде за такою схемою:

МІСЛЕННЯ
ФОРМУВАННЯ
ФЕРМЕНТАЦІЯ
ГОТУВАННЯ
ПРОДАЖ

Часто дуже велика затримка (кілька годин) між виготовленням продукту та його споживанням становить перешкоду для збереження його якості. Це причина, чому було застосовано відкладене приготування їжі.

Таким чином, це відкладене варіння дозволяє холодним способом із сирого або попередньо приготовленого тіста, замороженого чи ні (свіжого тіста) зупинити процес виробництва продукту на певній фазі, транспортувати його до торгової точки та закінчити виготовлення перед клієнтом.

Ось різні методи, які в даний час використовуються компаніями BVP, їх переваги та недоліки:

Техніка випічки хлібобулочних виробів
Всі традиційні фази виготовлення проводяться в лабораторії магазину.

Переваги: пекар чудово контролює свою продукцію і може сам забезпечити якість, смак та гігієнічні умови для споживачів, дуже близьких до місця його продажу.

Недоліки: клієнт повинен бути поруч, щоб обмежити час між приготуванням та продажем продуктів.

Техніка використання свіжого та сирого замороженого тіста

Фази замішування та формування проводяться в лабораторії, інші фази - у пункті продажу. Коли магазин знаходиться далеко від місця виробництва, шматочки тіста охолоджують або заморожують, щоб запобігти закисанню під час транспортування.

Переваги: Продукт надзвичайно свіжий і готується на очах у покупців; клієнтам може бути запропонований дуже різноманітний асортимент; компанія може розширити свій водозбірний басейн і розвиватися.

Недоліки: Необхідне навчання персоналу на місці; бродіння важче контролювати; більш невизначена регулярність товару

Свіжі та заморожені напівфабрикати
Тільки кінець варіння здійснюється магазином, а всі інші фази, від замішування до попереднього варіння, проводяться в лабораторії.

Переваги: Для пекаря це гарантія видимих результатів, оскільки попередньо випечений вже має форму і зовнішній вигляд готового продукту. Для магазину це здатність швидше реагувати на попит, оскільки гарячий продукт можна приготувати за 20 хвилин. Цей прийом ідеально підходить для просування французького хліба за кордон.

Недоліки: Продукція залишається крихкою і громіздкою (транспортування, зберігання). Всі ці техніки були розроблені та вдосконалені завдяки Panèteria, які забезпечують у магазині варіння та фази, які не проводились у лабораторії, додатково скорочуючи час між приготуванням та продажем споживачеві.