Історія їжі від Апіція до Тайлевента
Автор першої кулінарної книги, виданої у Франції, невідомий, як і художники вітражів. Назва цієї книги амбітна: вона є Договір, згідно з яким ми навчаємо, як готувати та поєднувати всі види напоїв, таких як вино, клер, муре та інші, а також поєднувати та заправляти всі види м’яса відповідно до різних видів використання в різних країнах.. Сама дата не є точною: вона знаходиться між 1290 і 1306 рр. У будь-якому випадку, рецепти, що там знаходяться, мало чим відрізняються від античних. Оскільки багато хто стосується приготування м’яса (термін, який також позначав рибу та всі речовини, що використовуються в кулінарії), можна зробити висновок, що через п’ятнадцять століть після Апіція нащадки римлян все ще їли більш-менш, як вони. У середні віки, як і у греків та римлян, всі види трав змішувались без ієрархії, аромати яких, здавалося б, сучасним гурманам скасовують один одного або суперечать один одному.
Чи була ця кухня доступною для всіх верств суспільства? Іншими словами, що їли скромні люди за таких частих періодів голоду чи голоду? Щоб дізнатись, ми можемо зупинитися на знаменитих мисливських правах, зарезервованих для лорда. Лорд мав обов'язок захищати своїх кріпаків від хижаків, і зокрема від вовка, якого в той час було багато, який через регулярні проміжки часу вирував проти стад, навіть проти людей. Указ 1113 р., Який адресований усьому римському християнському світу, передбачає, що: “Кожної суботи, крім П’ятидесятниці чи Святвечора, лицарі, священики та селяни, які не працюють, повинні допомагати у (його) знищенні”. Згодом з’являться вовківники. Яких тварин ми повинні захищати від вовка, щоб забезпечити прожиток селянам? Ще до свині, «від середньовіччя до XIX століття, вівці були домашніми тваринами par excellence. забезпечення усім: молоком, сирком та сиром; стрижена шерсть, яку прядуть і сплітають для виготовлення одягу,. і нарешті м’ясо, яке, від простих рагу до найкращих гастрономій, забезпечує білок ". 1
Але полювання на лорда передбачало не лише домашнє завдання! Усю велику гру і, в принципі, малу теж господар тримав за своїм столом. Звідси незліченні причини браконьєрства, зокрема кролів, кріпаками, які стали майже народними. Тому їжа дворян в основному складалася з м'яса диких тварин. Ця плоть була тим більше шанована, що їй приписували певні наслідки для розвитку інтелекту. "Полюючи на те, що нам дозволено, ми їмо більше куріпок та інших делікатних видів м'яса, ніж вони (неблагополучні), що дає нам відчуття та інтелект, делікатніші за тих, що харчуються яловичиною та свинями" 2 Дивне повернення речей, ця ніжна плоть стане їжею перших колоністів Нової Франції до того, як розведення відбудеться за міністра Кольбера. І ми все ще зустрічаємо в Квебеку селян, яких у дитинстві протягом зими годували виключно оленями, лосями, зайцями та куріпками.
Свинина також була частиною раціону селян у середні віки, як і частина греків. Середньостатистичний афінянин цінував м'ясо органів, зокрема голову та мову. Колбаса була не дуже розвинена, ми любили їсти молочного свинку. З іншого боку, це певний Афтонітас, який би вигадав ковбасу. Але лише гали смакували шинку, ковбасу, мортаделу та макарони - усі приготування, якими ми насолоджуємось і сьогодні. Римляни дуже люблять цю галльську колбасу.
Шлях прянощів невтомно перетинає шлях великих відкриттів. Без перебільшення можна сказати, що їх дослідження були першопричиною дослідження світу. Одне з пояснень, висунутих серед інших Вільямом Харланом Хейлом, полягає в наступному: способи постачання були такими, що більша частина наявної їжі, риби чи м’яса, була збережена в солі. Тому спеції були вкрай необхідними, щоб замаскувати смак розсолу і зробити страви смачними. Зупинимось на цьому всюдисущому вживанні прянощів (принаймні серед добре обтяжених; селяни мусили задовольнятися цибулею, часником та зеленню). Відомо, що спеції відіграють кілька ролей: вони спочатку стимулюють апетит, активізуючи шлункову секрецію. Вони скасовують дію деяких бактерій, що містяться особливо в м’ясі. Нарешті, вони благотворно впливають на організм людини. Петрушка містить вітамін С, імбир - шлунковий та стимулюючий тощо. Чи знали це древні?
Отже, протягом століть приправа і жвава, якщо не гаряча, приправа мала таке саме значення, як і сама їжа, з якою її змішували. Великою сучасною характеристикою є з 18 століття пом’якшення, освітлення та ієрархізація використовуваних спецій. Можна майже зробити висновок, що вся раціоналізація кулінарного мистецтва виражена у відомому вислові Курнонського: "Готувати - це тоді, коли речі мають смак, як вони є".
Ми бачили, що фон загальних прянощів, до яких були додані нові відкриття, використовувався протягом кількох століть до сьогодні. Якщо ми видалили деякі з них, то чи не знайдемо ми все ще велику кількість їх на наших городах? Ми також знаємо, що одна з принад садів середньовіччя полягала в вишуканому розташуванні овочів та ароматичних рослин на площах, що не виключало дуже гнучкої симетрії, яку 17 століття могло б кодифікувати в класицизмі садів Версаля .
У середні віки бенкетний стіл все ще оцінювався, як і в римські часи, за кількістю екстравагантних страв, які там подавали і подавали без того порядку, до якого звик би нас кулінарний класицизм у особі Великого посту з 19-го століття.
Журавлі, дрохви, павичі, лебеді, гуси, копони, жирні кури та куріпки, підтуплений хліб та хороші вина, подані при дворі короля Артура, могли б скласти меню бенкету, розробленого Апіцієм. Останній, безсумнівно, додав би велику кількість риби, включаючи морську горішку, фарш із риби, приготовленої зі спеціями та морською кропивою, або форель, яку він насильно годував сушеним інжиром, вином та вином.
Приблизно в 1310 році народився перший відомий великий кухар Гійом Тірель з Таїльєвенту (якому чудовий ресторан в Парижі дасть свою назву в 20 столітті). Таййовен - це, перш за все, кухар на кухнях королеви Жанни Еврейської, потім перша чека короля Карла V і, нарешті, перший кухонний сквайр Карла VI. Він також є автором М'ясник, перша підписана кулінарна книга. Соуси будуть власною маркою, в цей час, коли ми це бачили, мистецтво приготування їжі все ще було дуже схоже на мистецтво древніх. Саме завдяки соусам Taillevent є оригінальним. Він ввів першу раціональність, так би мовити, добре відрізнивши їх один від одного за певними інгредієнтами (білий додин та верюїновий додин) і націливши їх на певну гру.
Ми могли б довго блукати в ароматі старовинних страв. Задовольнимося кількома назвами кулінарних трактатів, опублікованих протягом століть: Домогосподарка Парижа, складений між 1392 і 1394 роками буржуа Парижа певного віку, котрий щойно одружившись на дуже молодій жінці 15 років, явно хотів поєднати задоволення за столом із задоволеннями від шлюбу, коментуючи рецепти Віандьє та великий кухар для молодої нареченої. Книга магістра Альдебрандіна, лікаря короля Франції, видана близько 1480 року, і підзаголовок якої - програма охорони здоров’я: Книга про здоров’я тіла, яке слід зберегти, і про кожного члена, про збереження та збереження здоров’я. Є Книга чесної сластолюбства не має про що мріяти? Автор, Бартелемі де Саккі, на прізвисько Платина, написав його в 1474 році. Дуже ерудований, він рекомендує Епікура, Катона, Апіція, грецьких лікарів, щоб показати нам шлях "того задоволення, яке походить від" чесних дій ". Ще одна смачна назва: Неф здоров'яякий датується 1507 р., серед іншого, включає "засудження банкету на похвалу Діпте (дієта) і Тверезість". У цій книзі ми знаходимо медичні проблеми, на які ми вже посилалися.
В Спосіб приготування всіх варень (1550) виявляється така велика привабливість античного режиму для цукру: "Щоб зробити манус Крісті, візьміть цукру стільки, скільки хочете зробити і т.д." Цей рецепт є своєрідною помадкою (помадка) зі смаком імбиру. У 1552 р. Опублікував лікар «Містр Мішель де Ностре Дам», лікар, який прославився своїм ефективним лікуванням чуми чудовий і дуже корисний буклет всім необхідним, хто бажає знати кілька вишуканих прийомів. «Таємниці преподобного лорда Алексіса П'ємонтуа були відкриті серед білого дня в 1557 році. Через три роки Олів'є де Серрес опублікував свою знамениту Сільське господарство театру та польового управління перевидавалася вісім разів за життя автора. В Вартість здоров'я (1606), Сієр-де-ла-Віолетта, також лікар короля, не вагаючись дав рецепт пирога з беконом, «найсмачнішого та апетитнішого, який зазвичай подають за найкращими столами. ".
Чим далі відходить від епохи Відродження, тим більше заголовків книг про кулінарію стає зрозумілішими та спеціалізованішими. З'являтися Французький кухар,Французький кондитер,Ідеальне варення. Кухня перетворена; деякі автори навіть говорять про революцію. Це уточнюється, стверджуючи: ми вступаємо в іншу епоху, кулінарного класицизму у вісімнадцятому столітті, яка збігається із зародженням науки про харчування, вплив якої ми спробуємо виміряти на концепцію їжі та манери на столі.