Історія морозива
Морозиво - це заморожений десерт, виготовлений з таких молочних продуктів, як збиті вершки, у поєднанні зі смаковими добавками та підсолоджувачами. Суміш охолоджується при перемішуванні, щоб запобігти утворенню кристалів льоду.
Склад
Морозиво, що виробляється в наш час, являє собою суміш інгредієнтів: мінімум 10% молочного жиру 9-12% твердих речовин молока: білок (казеїн та сироватковий білок) та вуглеводи (лактоза) 12-16% підсолоджувачів, зазвичай комбінація сахарози а глюкоза 0,2 - 0,5% стабілізатори та емульгатори 55-64% води До цих інгредієнтів додається повітря, включене в процесі змішування. Загалом, дешеві морозива містять низькоякісні інгредієнти (наприклад, ваніль замінюють штучним ваніліном) і мають більше вбудованого повітря, іноді навіть 50% за обсягом. Загалом, найкращі морозива містять лише 3-15% повітря, залежно від бажаної текстури. Звичайно, оскільки морозиво продається за обсягом, виробникам вигідно зменшувати щільність продукції та зменшувати виробничі витрати. Використання стабілізаторів замість збитих вершків та включення більшої кількості повітря зменшує вміст жиру; тому дешевше морозиво підходить тим, хто сидить на дієті. Морозиво містить найрізноманітніші ароматизатори та добавки, такі як шоколад, горіхи, фундук, фрукти. Найпопулярніші аромати - шоколад, ваніль та полуниця.
Попередники морозива
Люди, які жили в холодному кліматі, користувались снігом та льодом на власний розсуд, щоб ароматизувати їх фруктами та медом. Тисячі років лід використовували для зберігання продуктів. Месопотамія може похвалитися першим льодовиком 4000 років тому біля річки Євфрат, де багаті зберігали їжу та напої для їх охолодження. Фараони Єгипту купували цілі посудини з льодом, і в V столітті до нашої ери давні греки вже продавали на ринках Афін невеликі снігові шишки, змішані з фруктами та медом. Римський імператор Нерон (37-68) приніс з гір лід і змішав його з фруктовими начинками.
Перси освоїли техніку зберігання льоду у величезних охолоджувачах з природним охолодженням, які називаються "якчалами". Влітку ці споруди тримали зріз льоду взимку або привозили з сусідніх гір. Вони були обладнані вітрозбірниками, які зберігали приміщення для зберігання при низькій температурі. У 400 р. До н. Е. Перси винайшли блюдо, схоже на холодний пудинг, виготовлене з трояндової води та вермішелі, яке влітку подавали багаті. Лід змішували з шафраном, фруктами та багатьма іншими смаками. Препарат, який і сьогодні використовується в Ірані, називається "фалуде" і виготовляється з крохмалю (зазвичай пшеничного), обробляється в машині, подібній до сита, що виробляє пончики або краплі тіста, потім зварюється у воді. Суміш заморожують і поєднують з трояндовою та лимонною водою.
Ще в п’ятому столітті до нашої ери давні греки їли сніг, змішаний з медом і фруктами, що продавався на ринках Афін. Через століття Олександр Македонський став завзятим споживачем снігу, змішаного з медом та нектаром. У сучасний час грецьке морозиво містить деякі унікальні продукти, такі як Pagoto Kaimaki, виготовлені з мастики (що надає йому еластичну текстуру) та салепі, що використовуються для загущення та як захист від танення; обидва ці інгредієнти надають морозиву неповторний смак. Інші цікаві продукти - Pagoto Loukoumi зі смаженим тістом, какао Pagoto Kataifi, виготовлене з тонко нарізаного тіста для випічки, як локшина, та Mavrodaphne Pagoto, виготовлене з грецького десертного вина.
Морозиво було улюбленим десертом багдадських халіфів. Араби першими додавали цукор до морозива, а також першими, хто випускав морозиво в комерційних цілях, а фабрики датуються 10 століттям. Потім морозиво продавали на ринках усіх арабських міст. Він поширився в Європі через Сицилію та Іспанію.
За словами Магюлон Туссен-Самат у своїй "Історії їжі", китайцям можна приписувати винахід пристрою, який готує шербет і морозиво. Налийте суміш снігу та селітри над зовнішньою стороною ємностей, наповнених сиропом, щоб знизити температуру замерзання нижче нуля градусів. Китайці змішували цукор до льоду і продавали суміш влітку. Під час династії Сун були перші вдалі спроби додати у воду фруктовий сік для створення морозива; молоко почали вживати за часів династії Юань, коли монголи, кочовий скотарський народ, запровадили використання молока на кухні в Китаї (китайці використовували його лише для пиття, як молоко, так і будь-який інший молочний продукт рідко використовується в китайській кухні, як насправді сьогодні).
В Індії на початку 16 століття імператори Великих Моголів використовували дуже швидкі верхові екіпажі, щоб доставити лід з гір Гіндукуш до Делі. У столиці з льоду виготовляли фруктові шербети. Kulfi - це вид морозива, який і сьогодні пропонують вуличні продавці, тісно пов’язаний зі старим перським морозивом.
Кажуть, що Марко Поло вперше привіз морозиво до Італії, повернувшись із поїздки до Китаю. Однак у своїх працях Марко Поло ніколи не стверджував, що вводив морозиво на свою батьківщину.
З давніх-давен жителі Анатолії зберігали лід, зберігаючи його в щілинах гір, які вони покривали гілочками або циновками. Влітку вони виймали невелику кількість льоду, клали в горщики, змішували з патокою і їли. Коли цукор увійшов у їхнє повсякденне життя з відкриттям Нового Світу, фруктові соки та сиропи стали готувати для зимового споживання. Їх також обливали льодом і їли. Свіжий сніг з патокою все ще споживається в деяких районах Анатолії. Найвідоміший і часто асоційований з Туреччиною сорт - це збиті вершки під назвою Кахраманмарас. Надзвичайно щільний, його вішають у м’ясні гачки і ріжуть ножем на порційні шматки. Вважається, що він був винайдений у 18 столітті. Основним інгредієнтом, який надає йому неповторний смак і відрізняється від інших видів морозива, є салеп, отриманий з корінного коріння дикої орхідеї, подрібненого в млинку. Кахраманмарас подають у чашках, круасанах або вафельних бутербродах.
Коли в 1533 році Катерина Медічі вийшла заміж за герцога Орлеанського, вона сказала, що взяла з собою італійських кухарів, які мали рецепти шербетів та морозива з різними смаками. Здається, через сто років англійський Карл I, також зацікавлений у морозиві, запропонував пенсію на все життя свого кондитера, щоб зберегти таємницю рецептів морозива, щоб це було королівською прерогативою. Але немає чітких доказів того, що ці дві легенди з’явились у ХІХ столітті.
Перший рецепт морозива з’явився у Франції в 1674 р. У книзі Ніколя Лемері "Recueil de curiosités rares et nouvelles de plus divanbles effets de la nature". Рецепти шербету були опубліковані Антоніо Латіні у виданні "Lo Scalco alla Moderna" 1694 року. Інші рецепти морозива з'явилися у виданні "Нова інструкція для джемів, лікерів та фруктів" 1692 року, написаному Франсуа Массіало. Але морозиво, приготоване за його рецептами, мало грубу консистенцію.
В Італії морозиво зазвичай виробляють вдома і вважається десертом. Але є багато виробників, найбільш відомими є Corema-Telme, Technogel, Cattabriga, Matrix, Promag. До того часу, коли морозиво стало популярним в англомовних країнах, італійські вуличні продавці пропонували морозиво у маленьких склянках або загорнуті у восковий папір, відоме як "hokey-pokey", що походить від італійського "ecco un poco" ”(Візьміть трохи).
Магазини італійського морозива (Eisdielen) були популярні в Німеччині з 20-х років минулого століття, коли багато італійців емігрували та відкрили малий бізнес. Як і в Італії, морозиво вважається традиційним десертом; В Ейсдіелені морозиво виробляють, найчастіше, вручну. У Великобританії перший рецепт морозива опублікував у Лондоні Мері Ілз у своїй кулінарній книзі 1718 року.
Сучасне морозиво
У вісімнадцятому столітті збиті вершки, молоко та жовтки почали включати в рецепти, в результаті чого сьогодні розуміють морозиво. У виданні 1751 року Ганни Глассе "Мистецтво кулінарії, зроблене просто і легко" було представлено рецепт морозива з ожини. У 1768 р. Було опубліковано "Мистецтво Bien Faire les Glaces d \ 'Office" М. Емі, кулінарну книгу, повністю присвячену рецептам морозива. Морозиво було представлене в США поселенцями, які принесли додому рецепти. У колоніальну епоху кондитери, багато з яких були французами, продавали морозиво у своїх магазинах у Нью-Йорку та інших містах. Бенджамін Франклін, Джордж Вашингтон і Томас Джефферсон були відомими частими споживачами морозива. Після 1830 року, коли машини для морозива поширилися, закупити стало дешевше та легше. У 1843 році Ненсі Джонсон винайшла перший охолоджувач льоду невеликої ємності.
Тисячі смаків
Морозиво стало популярним у всьому світі у другій половині століття, після того, як охолодження стало дешевим процесом, а заробітна плата зросла в розвинених країнах до рівня, коли люди могли дозволити собі невелику розкіш його покупки. Це був справжній вибух магазинів та видів морозива. Продавці та виробники почали справжню конкуренцію оригінальних та дешевих пропозицій. Ресторани Говарда Джонсона називали себе "світом 28 смаків". Баскін-Роббінс запропонував 31 аромат, "по одному на кожен день місяця". Сьогодні компанія пропонує більше 1000 сортів.
М'яке морозиво
Крок вперед - поява на ринку м’якого морозива. Група дослідників хімічних речовин (включаючи Маргарет Тетче) виявила метод, який може подвоїти вміст повітря в морозиві, що дозволило виробникам використовувати менші кількості інгредієнтів і, як такі, виробляти зниження цін. Морозиво швидко підкорило споживачів, які віддали перевагу більш дрібним і світлим текстурам; сьогодні більшість виробників використовують цей процес. 1980-ті ознаменувались поверненням старого, більш товстого типу морозива, що продавалося під назвою «преміум» сортів. У цю категорію потрапляють продукти від Ben and Jerry’s, Beechdean, Haagen-Dazs та Hilton Head Ice Cream.
Ріжок морозива
Книга кулінарії місіс Маршалл, опублікована в 1888 році, вже містить рецепти морозива, поданих у конусах, але їх ідея, ймовірно, давніша. Агнес Маршалл була відомою кулінарною письменницею і популяризувала морозиво. Він запатентував і виготовив виробник морозива і був першим, хто запропонував зріджувальні гази для охолодження морозива. Популярність морозива сильно зросла під час Всесвітньої виставки в Санкт-Петербурзі. Луї, з 1904 р. За легендою, продавець морозива, Арнольд Форначоу залишився без чистого посуду, тому він більше не міг продавати морозиво. Поруч був вафельний стенд, абсолютно невдалий для публіки через спеку. Виробник вафель, сирійський емігрант Ернест Хамві, запропонував приготувати роги, згортаючи вафлі, і новий продукт дуже добре продавався, і його відразу скопіювали інші продавці (Девід Аваю, Абе Думар та ін.).
Використання рідкого азоту
Це давня ідея, але машина лише недавно почала застосовуватися в комерційних цілях. Спосіб має деякі переваги завдяки швидкому заморожуванню; Кристали морозива мають менший розмір, надаючи продукту кремоподібну текстуру, що зменшує кількість необхідного молока.