Історія страви, винайденої зі 100% іронією яловичого салату Рецепти та зірочки
Незважаючи на свою франкомовну назву, салат з яловичини (n.r. boeuf - яловичина, по-французьки) не є французьким рецептом. Ця страва - російський рецепт. Він підкорив світ і називається обличчям. Італійці називають його російським салатом. У Росії його зараз називають салатом Олів'є або, простіше кажучи, зимовим салатом. За радянських часів він називався Салат «Столичний» (у перекладі - салат «Капітолій»).
Яловичий салат - це ситна закуска, повна холестерину, яка легко може замінити основну страву. Однак його подають як закуску. Зовсім недавно дієтологи рекомендують вагітним жінкам і дітям не вживати його, саме тому, що він дуже «важкий». Аперитив з’явився в румунській кухні в кінці 19 століття, адаптований за відомою стравою, винайденою шеф-кухарем Люсьєном Олів’є в московському ресторані Ермітаж.
Історія з французько-російською іронією та гордістю
У 1860 році відомий французький кухар Люсьєн Олів'є відкрив ресторан "Ермітаж" у центрі Москви. Він швидко завоював репутацію, і його часто запрошували до будинків багатих відвідувати бенкетні столи та прийоми, влаштовані ними.
Його "спеціальність", "Полюють у майонезі", дуже цінували. Ця страва готувалася з грудки куріпки, желатинових кубиків (із супу спецій, в якому варилась дичина), запарених хвостів червоних креветок, майонезу з прованської олії. Вся суміш була встановлена навколо піраміди вареної картоплі і прикрашена чорними трюфелями, скибочками яєць та соліннями. Але, слід пам'ятати, на думку французького кухаря, картоплю не можна їсти, у них були лише естетичні причини для подання їжі.
Кажуть, що на бенкеті російський олігарх змішав інгредієнти, а наступного дня, ображений і скандалізований гастрономічним "жахом", свідком якого він був, шеф-кухар Олів'є вирішив помститися. Він почав подавати закуску з усіма змішаними інгредієнтами, хрустячи над купою, у майонезному соусі. Я маю на увазі, як і зараз.
Але його іронія, занадто приємна для відсутності освіти у своїх клієнтів, ніяк не вплинула. Навпаки, суміш набула популярності, освятивши як такий салат, названий на честь відомого французького кухаря. Пізніше, у міжвоєнний період, московський кухар, який, як кажуть, був учнем Люсьєна Олів’є, винайшов салат «Столичний», натхненний відомим рецептом свого господаря, де замінив дорогі та недоступні інгредієнти на більш зручні.
Так, замість куріпок зайняли куряче м’ясо, а замість червоних креветок - скибочки вареної моркви. Шеф-кухар подумав прагматично: після великої кількості горілки за столом ніхто не зміг відрізнити креветки від моркви. Більше того, він клав у салат ковбаси замість курки, або яловичини, і багато картоплі. Крім того, він додав консервований горошок.
РЕЦЕПТ. Яловичий салат
інгредієнти: 800 г яловичого бульйону, курки або індички, 1 цибулина, 2 картоплі, 3 моркви, 2 коріння петрушки, 1 селера, 800 г гороху (в консервах), 5 солінь та/або пончиків в оцті, 400 мл майонез, 1лг гірчиці, 1лг подрібненого листя кропу (за бажанням), сіль, перець.
Підготовка: М’ясо відварюється разом з цілою цибулею, на повільному вогні. Коли він майже звариться, додайте цілі овочі (очищені та вимиті). Після того, як вони всі звариться (крім цибулі, яка не використовується), виймаємо з води і залишаємо охолоджуватися, а потім нарізаємо невеликими кубиками (розміром приблизно з горошину). Соління також ріжуть. Все змішати з горошком. Сіль і перець за смаком та містять 3/4 майонезу та гірчиці (за бажанням кріп).
Розкладіть салат з яловичини на тарілці, прикрасьте рештою майонезу і прикрасьте смужками моркви та скибочками солінь, листям петрушки. Зберігати в холодильнику і подавати холодним.