Історія та походження кускусу; Кухня; Єва

Походження кускусу

Кус-кус, як і тагін, є традиційною стравою, емблематичною для країн Магрібу (Туніс, Марокко, Алжир, Лівія, Мавританія та Західна Сахара). Насправді манна крупа твердої пшениці є основною їжею цих країн. Він відрізняється від м’якої пшениці, яку також називають «пшеницею», яку використовують для виготовлення хліба, піци тощо. А термін «кус-кус» позначає як манку (колись приготовлену на пару), так і всю страву.

Походження куску історики часто приписують берберцям (корінна етнічна група з Північної Африки). Більше того, найстаріший у світі виробник кус-кусу, датований XI століттям, був виявлений у Кабілії (регіоні Алжиру, заселеному берберами), де вже вирощували пшеницю. А слово "кус-кус" походить від берберського слова "k'seksu" (або "seksu"). Згодом ця страва поширилася по всьому світу, починаючи з середземноморського басейну (Іспанія, Італія, Греція, Туреччина, Сирія, Марокко, Алжир, ...).

Кус-кус за традицією Магрібу та у світі

Кускус є важливим елементом культурної ідентичності Магрібу. До того ж, офіційно оголошено "Спільною Магрібською спадщиною". А нещодавно проект має на меті класифікувати його як загальну спадщину людства ООН (ООН).

Кус-кус є частиною повсякденних страв, але його також можна їсти в особливих випадках (шлюб, релігійні обряди, народження, пожертви, обрізання, смерть, ...). Особливо під час Ід-ель-Кебір, що означає "свято жертви" або "велике свято". Але будьте обережні, не плутайте це з Ід аль-Фітр, що означає "маленька партія" і що означає кінець Рамадану.

Він також має дуже сильну символіку, оскільки це страва спільності та солідарності. Таким чином, ми раді зустрітися біля гарного кускусу, щоб зміцнити дружбу, союзи або виявити гостинність та щедрість.

Франція виявила кускус під час колонізації Алжиру (19 століття). Але інші історики кулінарії вважають, що кус-кус відомий у Франції довше, ніж це. Дійсно, у середньовічні часи французькі автори вже говорили про це у своїх літературних творах. Як Франсуа Рабле (1483-1553), який говорив про «коскоссона» в оповіданні про «Гаргантюа» та «Пантагрюель»; або навіть Олександр Дюма, який назвав це "coussou coussou" у своєму "Великому словнику кухні"; ...

Але лише у 20 столітті кус-кус переживає справжнє розширення у французькому суспільстві. Дійсно, ряд "П'єд-Нуар" (французи з Алжиру) масово іммігрували до мегаполісу, щоб служити підкріпленням під час війни. Тож сьогодні кус - одна з 3 найкращих улюблених страв французів. Більше того, «королівський кус» (з мергесом, фрикадельками, куркою тощо) дуже популярний серед французьких сімей.

Кускус має різні назви залежно від країни та регіону. Так, в Алжирі його називають "та`аам" (їжа) або "барбуча" (великі зерна); в Марокко це називається "ксексу"; на Сицилії це "cùscus" ... тощо.

Приготування кускусу

Приготування цієї страви, а також вибір інгредієнтів залежать від клімату та регіонів, а також від купівельної спроможності кожної родини. Так, у нас є кус з міст, кус з гір, кус з багатих, кус з бідних і т. Д. Наприклад, у пустелі, де свіжих овочів мало, кус-кус роблять із соленим і сушеним м’ясом. У середземноморському басейні його легко готують з рибою. Або в бідних сім’ях ми їмо більше кускусу з овочами, бо м’ясо занадто дороге.

НОВЕ! Відкрийте для себе мою книгу: 100 технік приготування та поради

Удосконалюйте свою кухню за допомогою техніки проілюстровано і гіпер прості поради, але також гіперефективний.

І нарешті, в чорній Африці ми бенкетуємо пшоном-куску, тоді як на Близькому Сході ми їмо булгур, а в Сахарі - ячмінний кус-кус.

Цю страву можна насолоджуватись холодною або гарячою, солодкою або солоною, і навіть як десерт або на сніданок. До того ж, існує кілька видів кускусу:

солодкий і пікантний т'файя з ароматом кориці. Їдять його з куркою, родзинками та карамелізованою цибулею. І ми часто супроводжуємо це ряжанкою або дуже солодким м’ятним чаєм.
бідауї (Марокко) з 7 овочами.
кускус-кумасі або аверкі (Марокко), що являє собою суміш кількох злаків (борошно твердих сортів пшениці, м’яка пшениця, кукурудза, ячмінь тощо).
кус-кус із соленим і сушеним м’ясом або хлі (м’ясний конфіт у жирі).
thiéré (Сенегал) - кус-кус, виготовлений з пшона.
Кус-кус Belboula, виготовлений з манної крупи ячменю.
... тощо

Зверніть увагу, що кус-кус, приготований в салаті і з’їдений холодним, стає табуле.

Приготування кускусу є майже урочистим у родинах Магрібів. Насправді манна каша проходить різні стадії приготування та варіння перед тим, як подати її на стіл.

Історія кускусу також вчить нас, що раніше ячмінну манку використовували для приготування кускусу. Але на жаль, його підготовка була надто складною і занадто тривалою. Тому її замінили манною крупою твердої пшениці, що набагато зручніше. Більше того, у західних країнах вже існує заздалегідь зварена манна крупа. Що є єресью для східних країн, де приготування кускусу обов’язково проводиться традиційним способом. Тобто зерна подрібнювали кам’яними подрібнювачами і сушили на відкритому повітрі. Далі групи жінок взялися за приготування манної каші із суміші води та борошна та приготування вареників для кращого збереження. Пізніше, перед тим, як його варити, вони пропускали манну крупу через сито і обробляли її руками та трохи підсоленої води у великих тазиках («гесдра»). І нарешті, вони зварили його у верхній частині кукурси, використовуючи пару бульйону. Дійсно, останній знаходився внизу і містив м’ясо та овочі.

Особливість приготування цієї страви полягає також у дуже конкретному кухонному посуді, яким ми користуємось:. Останній є різновидом великого металевого горщика (алюміній або нержавіюча сталь). Він складається з 2 частин: з одного боку, «паровий кошик» для приготування манної крупи, а з іншого боку, «великий горщик» на дні, який використовується для варіння бульйону, а також м’яса та овочів. . Насправді це найкращий спосіб приготування манної крупи, оскільки вона вбере аромати бульйону. Крім того, пара зробить його набряклим і зробить легким і засвоюваним. Більше того, щоб максимально використати цю пару, домогосподарка Магребі запечатувала 2 частини або тканиною, змоченою у воді з борошном, або поліетиленовим пакетом, або ще раз якоюсь гумовою прокладкою.

Зауважимо, що першими куссю були глиняні страви з великими отворами або кошики з лозоплетіння. Їх поміщали у великі каструлі з окропом, щоб пара готувала манку. У наш час вони більше металеві. І було б немислимо, щоб будь-яка поважаюча себе північноафриканська сім’я не мала цього посуду вдома.

Рецепт кускусу

Тому, традиційно кускус - це розумна суміш дрібної манної крупи, густої манки, борошна та води. І до якого ми іноді додаємо нут.

В даний час, завдяки технічному прогресу у виробництві, ми маємо попередньо зварену манну кашу. Це правда, що це лише манна крупа, але вона заслуговує на те, щоб заощадити нам багато часу. Але якщо ви все-таки хочете вживати кустарну манну кашу, ви знайдете її у східних або спеціалізованих продуктових магазинах.

Спочатку рецепт кускусу включав лише один сорт м’яса (пор. швидкий і легкий кус-кус). Це була або баранина, верблюд, риба, курка тощо. І загалом, ми вважали за краще шматочки гасити. Що стосується овочів, то це залежало від того, що у людей було під рукою або навіть від сезону: кабачки, морква, картопля, перець, кабачки, ріпа, мангольд, селера, капуста тощо. Що стосується прянощів, тут легко використовували рас-ель-ханут і харісу. І залежно від виду кускусу, ви можете використовувати інші спеції, такі як імбир, кориця або різний перець. І нарешті, ми могли б прикрасити страву або родзинками, або карамелізованою цибулею.

Традиційне приготування манної каші відповідає дуже складним правилам і процедурам. Таким чином, вже потрібно готувати сиру манну кашу. Ми викладаємо останню у велику посуд, щоб вона краще працювала. Полити оливковою олією і очистити пальцями. Оливкова олія змусить насіння відокремлюватися одне від одного. Потім додайте води (бажано холодної, щоб не починати готувати) і знову прокочуйте зерна між двома долонями рук. Вода почне набухати сиру манну кашу, і це полегшить приготування їжі. Потім ми залишаємо трохи часу, щоб зробити паузу перед тим, як запарити манну кашу. В ідеалі, покладіть його в чайний рушник і накрийте ним, перш ніж класти у кошик пароплава. Варто близько 15 хвилин. Потім ми заливаємо кус-кус назад у гесру і переробляємо його, додаючи трохи води. Потім ми знову кладемо його в кошик пароплава ще на 15 хвилин. Цю операцію можна повторити 2-3 рази. І на останньому приготуванні ми додаємо вид прогірклого вершкового масла («смен»), очищаємо востаннє від шкірки і воно готове.

Зверніть увагу, що ця техніка приготування не підходить для попередньо звареної манної каші, оскільки достатньо однієї фази варіння Що стосується прогірклого вершкового масла, яке використовується для надання особливого смаку манній каші, ви можете замінити його звичайним вершковим маслом. І нарешті, ви можете засолити свою манну кашу чи ні, але це як питання про те, чи слід солити воду в макаронах: це справа смаку.

Як подати та скуштувати кус

Для презентації страви ви можете використовувати велику тарілку або страву таджин. Загалом, манну каву подаємо збоку, а бульйон, що містить овочі та м’ясо, збоку.. Причина проста: люди можуть вважати за краще їсти свій кус з більшою кількістю м’яса або навпаки більше овочів. Так само для родзинок, якщо включити трохи, тому що люди можуть їх не любити у своєму кускусі. І нарешті, також подайте харісу в невеликій мисці і розбавте невеликою кількістю бульйону. Не всі обов’язково харчуються дуже гостро.

Інший спосіб подати кус-кус - це також покласти манну крупу у велику порожнисту тарілку, щоб зробити такий собі купол. Потім викопайте в центрі колодязь, в який ви насипите великий ковш бульйону. І нарешті, розкладіть м’ясо поверх манної крупи, а овочі - з боків.

Традиційний спосіб їсти цей делікатес - столовою ложкою або правою рукою. Деякі навіть використовують хліб.

Харчові цінності кускусу

Кускус вважається збалансованою стравою з багатьма корисними властивостями. Насправді старожили навіть надавали йому лікувальну цінність. Дійсно, він містить крупи, свіжі овочі та м’ясо (червоне або біле). Таким чином, злак забезпечує всі поживні речовини та клітковину, необхідні організму. Так само для овочів, які також багаті вітамінами і клітковиною. І нарешті, м’ясо та нут - важливе джерело білка.

Скажіть мені в коментарях, чи сподобалась вам ця стаття про історію та походження кус-кусу чи ви хочете додати якусь іншу інформацію. 🙂

Подяки: (https://creativecommons.org/licenses/by-nd/2.0/); Répio "Blé"/Фото Мірей Філлол "Марокко"/Фото з галереї Другої світової війни "1943, французький Алжир, Алі-паша, лідер берберів стріляє з автомата Thomson в оточенні інших берберів та офіцерів французької армії"/Фото Pinuxette “ Кус-кус Мергес ”/ Фото Пінуксет„ Кус-кус Мергес ”/ Фото Ешлі Ван Хефтен„ Мавританки готують кус-кус, Алжир ”/ Фото Гішама Асада“ Мограбійське традиційне пластинське блюдо-60 ”/ Фото Ельтпіка“ Морроканський кускус ”(марокканський кускус)

Джерела: http://www.ecoliers-berberes.info/couscous.htm; https://fr.wikipedia.org/wiki/ Кускус; https://www.martinotaste.com/fr/blog-fr/histoire-du-couscous-de-sa-creation-a-vos-assiettes/; http://niarunblog.unblog.fr/patrimoine-et-identite/le-couscous-dorge-au-poisson/lhistoire-du-couscous/; http://www.couscous-rapidos.fr/2018/02/02/lhistoire-du-couscous-en-quelques-mots/; http://cuisinedumaroc.unblog.fr/2015/04/11/histoire-du-couscous/comment-page-1/#comment-6; https://fr.wikipedia.org/wiki/A%C3%Afd_al-Adha; https://lesucresale-doumsouhaib.com/couscous-a-lagneau/#comment-74491; https://www.lci.fr/international/ce-qu-il-faut-savoir-sur-l-aid-el-kebir-ou-aid-al-adha-la-plus-grande-fete-musulmane- of-Islam-celebree-from-Tuesday-21-to-Friday-24-August-2018-2096185.html