Історія з кута столу - Каталін Маху
Мистецтво маніпуляції
Далеко від дому
видіння
Шарль де Голль. Монарх П’ятої республіки
Чому риби не існує
Том представляє колекцію підприємницьких мемуарів, підписаних засновником мережі ресторанів La Mama Каталіном Маху, і став кульмінацією 20-річної присутності на ринку мережі Mama. На власному досвіді Каталін Маху розповідає про можливості та перешкоди, з якими він стикався за 20 років існування мережі, та про те, як Румунія розвивалася за ці два десятиліття. Існують також «кумедні історії», які траплялися з автором або події клієнтів з ресторанів, якими володіли з часом.
Думаю, одне з найсильніших гастрономічних спогадів мого дитинства сягає того часу, коли мені було 5 чи 6 років. Я була у няні (хрещеної матері), вона зробила плов з овочів, що пахнули божественним. Але я, бо мені спало на думку, що я не люблю рис, відмовився його їсти, хоч би як карлик мене просочив (чи навіть той плов, чесно кажучи сьогодні).
З тих років я маю багато простих спогадів про смак чи запах, які повинна мати їжа. Але - скажете ви, - звідки я знаю, що смак чи запах - ідеальні. Ну, я не думаю, що в цій області є "ідеальне", але лише різні рівні сприйняття ... але я впевнений в одному: бабуся - як мама чи тітки - добре готує ... дуже добре.
На той час у нашій родині (звичайно, в інших) існував майже культ смачної, натуральної, простої їжі.
Діда згадую з любов’ю: коли він приходив додому, бабуся ставила йому велику тарілку молока з полентою. Їжа, яка зникла - принаймні для нас у місті, котрі знаходять лише знежирене молоко ... несмачне (я часто дивуюсь, чи чули останні про коров’яче молоко). А якщо говорити про молоко, ще одним великим захопленням у дитинстві був числеагул - такий собі домашній йогурт. Покладіть жирне молоко в глиняний глечик, накрийте його, і через кілька днів, тримаючи його прохолодним і темним, воно було готове. Ми, діти, боролися, щоб розмазати горщики, як кошенята, які виявили горщик з ласощами. Мені рідко вдавалося обдурити бабусю - цей крем був цінним і збирався окремо, на дні з сиром та полентою, або для того, щоб покласти в суп ложку. У будь-якому разі, сьогодні я думаю, що коли нам вдалося "пограбувати глечик", це трапляється, власне, тому, що вона закрила одне око (що не вислизає від нас із лісу "дитячих колів", якими ми були).
Не можу не захопитись наукою моєї бабусі, що з курки, коли вона вирішила її розрізати, зробити стіл на 6 або 10 осіб - з супом, другою стравою та іншими. Це правда, що на столі завжди було багато інших, що завжди є в заміському господарстві працьовитих людей: овочі (свіжі, з городу), сир, яйця, закусті чи різні інші консерви, бекон чи інші страви із консервованої свинини - завжди залежно від пори року, в якому ми були.
З часом я пам’ятаю, що був в Онесті, з мамою на кухні, а мама готувала курячий суп. Це був мій улюблений, і я раптом зрозумів, що як би добре не робила це моя мама, це було не так, як у моєї бабусі ... Я тоді запитав її, чому, бо тільки мама навчила її готувати. Відповідь була дивовижною в дитинстві, і тоді, я думаю, я зрозуміла, що моя мама теж була героїнею: якби моя бабуся зробила ідеальний суп із курки, вирощеної на подвір’ї, мама змогла б зробити її з того, що змогла знайти. "столові прилади" (у сьогоднішньому перекладі "столові прибори" були - коли їх можна було знайти - якісь пазурі, куряча корма, дві шиї і, на щастя, крило, загублені в сумках, які були - і рідкісні - в магазинах).
Я сказав і скажу ... мало хто насправді вміє їсти. Я не хочу бути зарозумілою, але якщо ви не їли помідор чи перець із саду, ви не можете знати його смак. Якщо ви не вийняли морквину з-під землі, витерли її з рукава і поклали в рот, або якщо ваш дідусь не скропив молоком безпосередньо вимені корови, ви подумаєте, що їх смак такий самий, як у сучасних супермаркетах. Я не маю з ними нічого спільного, але суперіндустріалізація останніх десятиліть зосереджувалась на підвищенні продуктивності та, на жаль, призвела до втрати якості.
Картопля фрі була їжею мого дитинства - і я дуже рада, що це було. Навіть якщо батьки давали нам картоплю фрі лише як наслідок критичної продовольчої кризи, з якою стикається вся країна, я, як дитина, зовсім не піднімав галасу. І сьогодні я сумую за картоплею, виготовленою мамою на старій сковороді з салом, яка зовні вийшла хрусткою, а всередині м’якою, щоб танула в роті. Мама плакала, що не може нам більше нічого їсти, але я була щаслива. Пам’ятаю, одного разу ввечері я взяв її на руки і сказав їй, що неважливо, що ми не їли нічого ще два тижні (бо я цього не робив), що я б цього бажав у найближчі два тижні. все картопля фрі, щоб з'їсти. Ну, тоді не було проблемою, що це вуглеводи, у мене не було непереносимості глютену, лактози чи чогось іншого. Ми не перевіряємо рівень гістаміну або холестерину. І, говорячи про картоплю фрі, коли моя мама замість сковорідки використовувала горщик з полентою і клала в сало трохи сосисок і, зрештою, 2-3 яйця ... це було свято! Сьогодні, якщо - не дай Бог! - ви робите щось подібне, вам потрібно заздалегідь оголосити про порятунок, щоб зарезервувати своє ліжко в лікарні.
У мене було щасливе дитинство, в середньому шарі суспільства тих часів. Я бігав по пагорбах, їв прямо з саду або з дерева (і не сп'янів), сидів з дідом на вершині копиці сіна або спав у сіні на сіні та запаху тварин, грав після Спідниця бабусі на літній кухні, а згодом я допомагала мамі на кухні (я її не готувала, не знаю, як сьогодні це зробити) - вона вибирала квасолю або рис, обрізала хвостики кропу чи петрушки, мила тарілку. Мама тримала мене, коли у мене не було уроків, на кухні, з нею, щоб вона не була одна заради мене і, можливо, тому, що хотіла, щоб другим хлопчиком (це я) був обличчя. І «сидячи на кухні», скуштувавши рагу чи суп до того, як воно було готове, «побачивши», як мама готувала їжу, я думаю, вони дали мені право сказати «так», я знаю, що таке хороша їжа ... І для цього Я завжди буду дякувати своїй матері.
У ці дні, на початку року, я був із сім’єю. Моя мати, яка навіть сьогодні не соромлячись готувала для мене, зробила мені "верховних равликів": просте, тільки гарне м'ясо, жменька борошна, яйце та її таємна спеція ... Я їх їла, хулпав, усі . І я сказав собі, що без любові на кухні нічого не виходить.