Італійське борошно tipo 0 та tipo 00 Блог Gustinis Feinkost
Ми постійно отримуємо дзвінки та електронні листи від клієнтів, які не впевнені в назвах італійського борошна. Абсурдно здається, що такий простий інгредієнт, як борошно, може викликати стільки питань. Але питання виправдані. Не все борошно створюється рівним.
Італійське борошно
Ми постійно отримуємо дзвінки та електронні листи від клієнтів, які не впевнені в термінах tipo 0 або tipo 00 з італійським борошном. Абсурдно здається, що такий простий інгредієнт, як борошно, може викликати стільки питань. Але питання виправдані. Пшеничне борошно - це не просто пшеничне борошно. Ми вже писали великі трактати про різницю між Фаріною та Семолою. Але навіть із м’яким пшеничним борошном (Фарина) все ще існують відмінності або градації. Як ви знаєте, яке борошно краще для піци, яке для хліба, а яке для тортів?
Різниця між типом борошна 0 та типом 00
Поділ пшеничного борошна на типи борошна, які вказані на мішці для борошна як типи 405, тип 550, тип 812 тощо, відомий з Німеччини. Технічним жаргоном мельників та пекарів це виражає мінеральний вміст борошна. Число вищого типу поєднується з більшим вмістом мінеральних речовин і темним кольором борошна.
Тому борошно нижчого типу використовують, ніж загальнопобутове борошно та для легких хлібів, тоді як борошно типу 1600 - для темних змішаних хлібів у пекарнях. Оскільки типове значення визначається в муфельній печі, вміст мінералів також називають зольністю борошна.
Це схоже на набір тексту в Італії, але граничні значення не ідентичні значенням DIN 10355 для німецького борошна. Наступна таблиця призначена для приблизного порівняння.
| типо 00 | 0,55% | 9% | 405 |
| типо 0 | 0,65% | 11% | 550 |
| типо 1 | 0,80% | 12% | 812 |
| типо 2 | 0,95% | 12% | 1050 |
| Цільно-пшеничне борошно | 1,70% | 12% | 1600 |
Стійкість тіста
Стійкість тіста, яка надається як значення W, особливо важлива для приготування піци. Щоб визначити значення, 250 г борошна замішують з невеликою кількістю підсоленої води протягом восьми хвилин і формують п’ять кульок тіста. Вони відпочивають протягом 15 хвилин при 25 ° C, а потім роздуваються в альвеографі, як жувальна гумка. Чим більше окружність бульбашки тіста до того, як вона лопне, тим вища стійкість тіста. Це поєднується з вищим вмістом клейковини. Менше значення Ш (до 170 Вт) вимагає менше води, тісто швидше піднімається і в результаті виходять легкі тіста. Борошно з високим запасом води потребує більше води, піднімається довше, але в підсумку набагато еластичніше, як ви хочете для піци.
Борошно потужністю до 170 Вт використовується для печива, вафель та для загущення соусів. Борошно величиною від 180 Вт до 260 Вт має середню стійкість тіста і використовується для багетів, булочок, піци та яєчних макаронних виробів. Борошно потужністю від 280 Вт до 350 Вт потребує ще більше води (воно поглинає 65-75% власної ваги), піднімається трохи довше і особливо гладке. Застосовується для класичного хліба, піци, яєчної пасти, баби та бріоші.
То чому б вам використовувати італійське борошно для піци типу 00 замість німецького борошна типу 405 для приготування справжньої італійської піци? Досить просто: Оскільки тісто стає більш еластичним і, отже, можна готувати кращу або принаймні більш “італійську” піцу. Потрібно лише вирішити, чи хочете ви витратити 2 години на тестування тіста (потім виберіть Caputo Classica Blu, наприклад), чи хочете ще більш еластичне тісто і приготуйте його напередодні - тоді виберіть Caputo Cuoco Pizza Chef, оригінал Борошно неаполітанських виробників піци.