Їжа над хмарами - Асоціація німецьких кухарів
Інтернаціональність дуже важлива для кухонної команди, яка відповідає за харчування пасажирів літаків у Франкфурті - не тільки з точки зору вибору меню, а й самої команди.
З будинків Анни
«Франкфурт має найбільшу японську кухню за межами Японії». Стефан Граммел - колишній учасник премії Рудольфа Ахенбаха, а зараз є директором з питань кулінарного досконалості в Європі в LSG Group. Завдяки своїй 27-командній команді розробників у аеропорту Франкфурта він відповідає за харчування пасажирів на борту літака. Окрім Lufthansa, компанія постачає 44 авіакомпанії з усього світу лише в цьому місці. "Багато авіакомпаній приїжджають з Азії, саме тому ми, серед іншого, зосередилися на японській кухні", - каже Штефан Граммель. У договорі міжнародних авіакомпаній часто вимога, щоб працював регіональний кухар. Так сталося, що зараз зайнято 16 японських кухарів. "Ми набрали деяких з них безпосередньо з Японії", - говорить Греммель. Але не тільки кухарі приїжджають прямо з Японії. "Багато продуктів, які нам потрібні для японського меню, у Німеччині навіть не існує", - говорить він. Тому його команді знадобиться час до трьох місяців для меню. Окрім японських страв, LSG Sky Chefs у Франкфурті також готує корейську, індійську, китайську та арабську мови для клієнтів.
Міф про томатному соку
Готуючи для повітряних подорожей, кухарі повинні враховувати кілька особливих особливостей. Наприклад, їм доводиться пристосовувати свій посуд до тиску повітря в салоні літака. «Сухе повітря на борту змушує слизові оболонки носа набрякати. Це означає, що ви відчуваєте менше запаху - і автоматично менше смакуєте ", - пояснює Стефан Граммель. Крім того, відчуття солі помутніло - на крейсерській висоті до 20 відсотків. Тому кухарі на землі повинні дуже сильно приправляти страви, щоб вони все ще мали ароматний смак у літаку. З іншого боку, відчуття основного смаку умами загострене. Ось чому томатний сік над хмарами особливо смачний для пасажирів літаків.
Для повітряних подорожей страви також готуються з використанням техніки «варити та охолоджувати». Це означає, що команда кухні попередньо готує їжу максимум за 24 години до споживання, охолоджує до чотирьох градусів і подає холодною. “З нашої кухні нічого не доставляють теплим. На борту літака їжа нагрівається льотною бригадою », - говорить Стефан Граммель.
Шестизначна кількість меню на день
У три зміни кухарі LSG Sky Chefs зайняті майже цілодобово. Хоча ранні та пізні зміни в основному піклуються про приготування їжі, нічна зміна, як правило, піклується про транспорт. Це постійне зайняття кухні також потрібно. "Щодня ми доставляємо своїм пасажирам близько 125 000 страв", - говорить Стефан Граммель. Виклик, з яким компанія щодня стикається знову.
У серії «Де працюють кухарі» ми публікуємо тексти, які демонструють універсальність кулінарної професії та багатогранні сфери застосування кулінарів у всьому світі.