Їжа натще; Хрещу вас в ім’я коропа
22.03.2014 | 18:06 | Анна Бургардт та Андреа Каррер, Die Presse
Мали бути випадки, коли Великий піст дотримувався настільки суворо, що слова м’ясо не дозволялося вимовляти. І, здається, бувають випадки, коли вам навіть не слід вживати слово бобер, бо просто цитування рецептів бобрів викликає на місце борців за захист прав тварин. “Die Presse am Sonntag”, тим не менше, наважився поритися за старими рецептами посту у Віденській бібліотеці в мерії і виявив пельмені з бобрової печінки, видри з бургундським вином або різний смажений бобер (див. “Історію приготування”). Ті, хто зацікавлений у приготуванні їжі вдома, на даний момент, можливо, зазнають невдачі через наявність. В Австрії бобра заборонено вживати в їжу, але контррух вже триває.
Заповіді церковного посту, запроваджені Папою Григорієм Великим у 590 р., Забороняли споживання теплокровних тварин, особливо в сорокаденний період посту між Попільною середою та Великоднем. "Теплокровні тварини нам ближчі, риби - чужі", - пояснює теолог Карл-Хайнц Штайнмец з Інституту історичної теології Віденського університету. Але молоко, масло і сир також були довго заборонені. "Наприклад, сало не дозволялося знову до періоду бідермейєра", - каже Ізабелла Васнер-Петер, яка доглядає за історичними кулінарними книгами у Віденській бібліотеці. І дозволявся лише один прийом їжі на день.
Дозування маслом буквою. Численні пісні дні - крім Великого посту кожної п’ятниці, Адвенту та деяких навіть щосереди, на згадку про Попільну середу - були обов’язковими як для кухні, так і для громадського харчування. В указі адміністративної поліції Нижньої Австрії від 1829 р. Зазначалося, що "корчмарі та громадські організації зобов'язані готувати пісні страви для своїх гостей у пісні дні, і лише за винятками їм дозволяється подавати м'ясні страви в окремій кімнаті". Кожному, хто порушив це, загрожувала заборона торгівлі. Були винятки з так званого масляного листа: ті, хто мав гроші, могли просити єпископів та пасторів за пості. Тоді масляний бриф дозволив привілейованим людям насолоджуватися м’ясом та маслом під час посту.
За заборони на м’ясо було добре відомо, що це окрема справа. Для того, щоб розширити дозволене меню, пояснювалося просто все про рибу, яка мала щось спільне з водою, наприклад, формулюванням "тому що перебування та головним чином їжа приносить ваше м'ясо порівняно із справжньою рибою". За таких аргументів чапли, видри, черепахи, качки, крижень, бобри, лебеді, равлики, жаби і навіть морські свинки перетворювались на риб. Щодо морської свинки, було трохи потрібно пояснювати, але все-таки назва говорила проти того, що це наземна тварина - логічно. Хвіст бобра виглядав точно як риба, тому він не міг запропонувати плотських апетитів. Але навіть у буддизмі зоологію не сприймали настільки серйозно, каже теолог Карл-Хайнц Штейнц: "Кабана називали гірським китом". Штейнметц, який разом зі своєю компанією Arcanime доглядає за спадщиною традиційних європейських цілющих знань і досліджує оригінальні праці також знає про кардинала, який в силу свого службового становища робив рибу з м'яса на пишному столі без зайвих слів: "Я хрещу вас в ім'я коропа".
У кулінарних книгах минулих століть рецепти м’яса були досить незмінними в главі “Риба”. Там написано, наприклад, «Рорхюнель в коричневому соусі», а відразу над ним написано: «Від різних риб». Видри тушкували у вині та подавали з локшиною з анчоуса, бобровими киянками, приправленими цедрою лимона, оцтом та каперсами, або подавали з хлібним соусом. Ковбаси готували з крабів, щуки, коропа та фальшивих телячих ескалопів зі смаженої риби, щоб не обійтися без звичної насолоди.
Просто конвенція. З огляду на всі ці лазівки та обмани, очевидно одне: у певний момент піст був лише предметом домовленостей у певних колах. "Подібно до того, як люди ходять до опери, тому що ви ходите в оперу в певні зміни", - говорить Штейнметц. «Це піст, який більше не стосується посту». Хоча концепція посту згідно зі Старим Завітом завжди повинна складатися з трьох стовпів посту, надання милостині та молитви, вона насправді вийшла з-під контролю. Велика пісна кухня була чим завгодно, але лише путівником до аскетизму.
І один прийом їжі на день, у багатьох випадках, скоро вже не означав «одну страву» - послідовність меню з шести-восьми страв була не рідкістю. За сучасними повідомленнями, піст був дуже приємним: з супом з черепахи, коропом у пивному соусі, салатом із равликів, вугристим пирогом. І не забувайте: безліч солодких супів, які були в наявності. Шоколадний суп, вершковий, мигдальний та пивний суп.
Що насправді споживали в монастирях, Сюзанна Фріч показала з простою, але геніальною ідеєю: замість того, щоб покладатися на прикрашені подання нібито постів, вона просто пішла до бухгалтерських книг монастирів у 14-му Століття через. "Тут можна знайти правду", - говорить Карл-Хайнц Штайнметц. Сюзанна Фріч виявила, наприклад, що потреба в шафрані, мускатному горісі та калгані була значно вищою під час Великого посту, як і потреба в оливковій олії - масло заборонено.
Модернізований. Велика кількість історичних, абсолютно нескромних рецептів посту продовжує надихати сучасних кухарів: наприклад, учасників Віденських тижнів равликів. Або Макс Штігль з utута Пурбаха, який на сьогодні пропонує пісне меню. З цією метою він досліджував старі кулінарні книги та знайшов продукти з Великого посту з жаб’ячими ногами та мідіями, равликами та - «лише з 1 квітня» - крабами. Herrgottsb'scheißerle - Maultaschen, за допомогою тіста якого люди ховали м’ясо від Бога, - і вегетаріанець Mühlviertel Lent Oafisch також в даний час в меню Штіґля в модернізованому вигляді. Але жодного бобра - навіть якщо для нього було достатньо історичних рецептів.