Їжа передує моралі
Stefanie Sapara Tabthipwatthana/Fotolia, приват/Luca Siermann
Одні не уявляють життя без кави, інші вважають це нездоровою диявольською штукою. Стеффен Шварц, доктор медицини і, серед іншого, викладач Кооперативного державного університету в Хайльбронні, займається темою кави вже 20 років і прояснює деякі міфи в ексклюзивному інтерв'ю з голосом Хайльбронна.
Лікар. Кажуть, що чорна кава є найпопулярнішим напоєм у світі.
Лікар. Штеффен Шварц: Це правда чи ні - це переважно питання статистики. Справа в тому, що цифри неймовірно високі. Наприклад, німці п'ють значно більше кави, ніж мінеральної води та пива.
Чорний: Так. Дивно, чи не так?
Власне кажучи. Проте багато хто каже, що це настільки шкідливо.
Шварц: Дослідження показують, що від двох до чотирьох чашок кави на день можна очікувати позитивних наслідків і що ви можете випивати до восьми чашок на день без будь-яких проблем. Хоча я думаю, що це надзвичайно багато. З кавою найперші ефекти кофеїну зазвичай спостерігаються через 30-45 хвилин, через 120 хвилин досягається найвищий рівень, через чотири години ефект закінчується. Цікаво також, що жінки можуть переносити дозу в чотири рази порівняно з чоловіками - на відміну від алкоголю, і що куріння значно зменшує дію кофеїну. Основний факт - кава має багато позитивних ефектів.
Шварц: Слово походить з арабської і означає щось на зразок стимулювання. Ви знаєте ефект. Також дуже важливо: кава має ефект зливу води, але не втрачає води. Подібно до пива. Раніше вважалося, що якщо ви п'єте каву, то втрачаєте воду. Але він просто швидше протікає по тілу. Загалом, кава має очищаючий ефект. Сила скорочення серця також збільшується, а це означає, що серце може інтенсивніше накачувати. Але немає - я наголошую ні - підвищення артеріального тиску, як завжди кажуть. Це стосується какао, тобто з теоброміном, але не з кофеїном. І ми маємо бронхіальну дилатацію, а це означає, що астматики зазвичай значно покращують дихальну функцію. Також стимулюється жировий розчин, тобто стимулюється спалювання жирового обміну. Але з цим потрібно бути обережним, адже дуже швидко за рогом з’являється інший канделябр, який використовує його для екстремальних дієт і п’є лише каву. Звичайно, це було б дуже нездорово.
І які найбільші міфи?
Шварц: Кажуть, наприклад, що кава незначно знижує баланс кальцію. Так, це правильно, але: це не впливає на стабільність кісток. Кістки можуть стати нестабільними при занадто великій кількості кальцію - оскільки вони тоді вже недостатньо еластичні - і при занадто малой кількості кальцію. І тоді, звичайно, є всі бажані ефекти, наприклад, що він діє проти всіх типів карциноми, проти раку товстої кишки та раку молочної залози, але на цьому це зупиняється для мене, особливо тому, що я за своєю природою лікар. Це справді лайно. Це також повинно допомогти проти хвороби Паркінсона та інсультів, але я б також був там шалено обережний.
Кава-фільтр - це знову лють. Чому насправді?
Шварц: Тому що це така гарна церемонія. На повністю автоматичному верстаті ви просто натискаєте кнопку. Самостійне заварювання, навпаки, схоже на поплескування, ви щось створюєте своїми руками. Це щось особливе у нашому оцифрованому, технологічному світі. Як рукописний лист.
Однак фільтрувальний папір дещо поганий, які альтернативи?
Шварц: Якщо ви працюєте з фільтрувальним папером, вам слід промити його водою перед заварюванням, це згодом забезпечує абсолютно інший аромат, оскільки смак деревини та смак адгезивних речовин зникнуть. Якщо ви хочете повністю піти від цього, вам слід перейти на скляний фільтр, який працює без фільтрувального паперу. За допомогою цього процесу багато хто раптом п’ють свою чорну каву, бо вона настільки неймовірно смачна, як шоколад, лайм, лісові ягоди, апельсин, попкорн, нуга, коньяк. Просто божевільний. Навіть для глечика Karlsbader - він надходить від компанії Walkure в Байройті і виготовлений з порцеляни - вам не потрібен фільтрувальний папір. Це такий же ефект, як скло, обидві системи несмачні. Каві нічого не дають, нічого не добувають.
Чи можу я використовувати попередньо мелену каву чи це набагато гірше з точки зору аромату?
Чорний: кава має тисячі ароматів, які виділяються в той момент, коли я її подрібнюю. Деякі з них дуже швидко зникають під впливом кисню, і ці аромати згодом відсутні в чашці. Я вже не можу скуштувати нічого, що відчуваю запах. Тому найкраще подрібнити якомога швидше для заварювання. Це насправді секрет повністю автоматичних кавомашин, які, власне кажучи, слід називати поршневими кавомашинами, адже саме за ними стоїть технічний процес.
Незалежно від процесу заварювання: крім кофеїну, кава має масу інших інгредієнтів.
Шварц: Хлорогенові кислоти цікаві. Це ті, хто робить каву несумісною. Навряд чи хтось це знає. Іноді ви п'єте промислову каву, і в шлунку стає дуже дивно. Вам стає хитко, вам некомфортно. Тоді це хлорогенові кислоти - а не кофеїн.
Часто ви можете прочитати рівень кислотності на упаковці. Але не те, чи це справді хороша кава. Як я це розпізнаю?
Чорний: смак.
Звучить легко. Не на будь-яких великих печатках?
Шварц: Ні, це все заглушило і зробило брехню. Я все більше втрачаю терпимість. Я борюся з кавою вже 20 років і раз у раз бачив, що є надзвичайні маркетингові кроки, які намагаються переконати споживача, що вони роблять все правильно з цією однією кавою. Але якщо ви подивитесь на окремі критерії печаток, ви просто похитаєте головою. Наприклад, органічний не виключає дитячу працю.
Тоді, можливо, деякі люди кажуть собі: чи можу я взяти найдешевший на полиці.
Шварц: Ні, бо він не смачний.
Шварц: Так, це чудова річ у цьому. Кава - рослина, вона добре росте лише в хороших умовах. Це включає належне технічне обслуговування, а також зменшення використання пестицидів. Як і в багатьох галузях харчування, світ досить лицемірний, коли справа стосується кави. Йдеться про бізнес, і тут виникає переживання перед мораллю. Єдине, що допоможе вам пройти через ці джунглі - це знати продюсера, який ви знаєте, як це працює. Коли ви бачите, як природа знищується, а жінок ґвалтують - це, до речі, ще гірше з вирощуванням какао - тоді єдине правильне рішення - пряме посилання. Ми всі знаємо своїх каворобів особисто, знаємо їхні плантації. Це прозоро, це справедливо, це чесно. Ви можете зателефонувати нашим фермерам, написати їм.
І чого мені коштує така гарна кава?
Шварц: Перш за все: дорога кава автоматично не є хорошою. Це часто просто маркетинг, наприклад, Ямайська Блакитна гора. Або Копі Лувак, яку випустив такий підлий кіт. Кава не повинна бути поганою. Але в травному тракті тварини нічого не відбувається, що змінює каву. Це груба нісенітниця. Щоб повернутися до вашого запитання: гарна кава коштує від 20 до 30 євро за кілограм.
Це слово.
Шварц: Так, але насправді не тоді, коли думаєш про те, скільки кави можна з нього зробити. Я знаю, що ви це ледве чуєте, але візьміть Nespresso: кілограм коштує 80 євро. Цікаво, що раптом кожен може собі це дозволити. І кава не обов’язково надходить з найбільш стійких районів.
Окрім складної упаковки та ціни, факт, що капсульна кава має смак.
Шварц: Так, хоча частина смаку походить від того, що ви оптимізували приготування. Весь фокус з кавою: це напівфабрикат. Ви повинні його підготувати. Починається з помелу. Він може бути занадто грубим або занадто дрібним. Найчастіше це занадто грубо. Тоді дозування - занадто багато або занадто мало - це в основному занадто мало. Зазвичай вода занадто жорстка, тому що ви не використовуєте фільтр. Але це так важливо. Вода становить 98 відсотків напою. А потім температура варіння, яка зазвичай занадто гаряча. Тож фокус із Nespresso полягає в тому, що ви практично не в змозі все зламати. Ви не можете впливати на ступінь помелу, кількість або температуру води. Навіть на повністю автоматичних машинах налаштування часто помилкові.
Окрім капсул та повністю автоматичних машин, якими є кавові тенденції?
Чорний: холодний завар - холодна кава. Це легко зробити вдома, додати в літр води від 60 до 80 грамів кави, поставити все це на ніч у холодильник, і все. Це зовсім інший смак, оскільки з кави виходять лише водорозчинні аромати, це скоріше безалкогольний напій. Ви також можете кинути кілька шматочків імбиру або лимонного клина. На смак чудовий.