Їжа та суспільство; Їжте в середні століття взагалі (

З нагоди шоу "Хліба не їсть!" грудня 2008 року у своїй колонці «Sur le Pouce» Люсі Жилло з місії агробіологічних наук запросила Жерара Гаррігеса, шеф-кухаря Моаї, обговорити дієтичні вірування середньовіччя. Стрибок у часі, який переносить нас від столу лордів до найскромніших резиденцій і виявляє складність кухні того часу. Що ми тоді знаходили на столах, чи був ти шляхтичем, буржуа чи кріпаком? Як медицина та соціальна ієрархія впливали на дієтичну практику? Деякі відповіді протягом цього інтерв’ю.

Завантажте повну спеціальну програму "Хліб не їсть" безкоштовно !, "Їжа - це не ракетобудування, але"., опублікований веб-журналом Місії агробіологічних наук

"Їжа в середні віки: будь-якому лорду, будь-якому настрою"Хроніка Сур ле Пуче, "Що не їсть хліба!". Грудень 2008 р

Ми бачимо, що репертуар харчування був відображенням соціальної ієрархії. Чим вищий ваш ранг, тим ближче страва, яку споживали, була до неба.
Ця ієрархія не відображається лише в репертуарі прийому їжі. Гобелени періоду також це ілюструють: у верхньому кінці лорд, а біля підлоги собаки та жебраки.
І все ж у деяких випадках кулінарія була способом наблизитись до еліт. Наприклад, в буржуазній кухні є сліди рецепту бичачого хвоста з ведмежим соусом. Як нам кажуть, цей соус готували з кабановим хвостом, що малоймовірно, оскільки ця гра була зарезервована для лорда. Насправді це образ. На великій косі розміщували різні препарати дрібних птахів (дроздів, дроздів, куріпок). Коли вони готувались, соки цієї дрібної дичини капали на сковороду. Після збирання ці соки додавали у винний соус, щоб надати кінцевій заготовці аромат гри. Спосіб, навіть примарний, насолодитися найблагороднішою їжею.

Цей приклад показує нам, наскільки складною була ця кухня.
Дійсно, методи були дуже складними, коли кухарі не мали тих інструментів, які ми знаємо сьогодні. Однак вони опанували довгим і повільним тушкуванням, а отже, і умерщенням м’яса (2). Ми маємо відносно негативний імідж цієї кухні, особливо що стосується якості м’яса. Але я думаю, що вони були м’якшими, ніж ви можете подумати, тим більше, що вони ніколи не тримались дуже довго. Тоді заборонялося продавати м’ясо більше ніж через три дні після забою, п’ять - для яловичини. Після цього періоду він вважався забрудненим, а отже, непридатним для споживання. Так само в XIX столітті припускали, що в середні віки додавання прянощів мало на меті замаскувати поганий смак м’яса. я в це не вірю.

П. Ескорсак: Ми їли три рази на день, як сьогодні ?
Коли лорд не воював, трапеза могла тривати цілий день. Ці бенкети, які бачили ряд страв, дотримувались чіткого порядку обслуговування. Вони незмінно закінчувались «буте-хор», солодощами - пряниками, млинцями та іншими фруктовими пастами, посипаними гіпокрасом (3) - які, як випливає з назви, їли далеко від столу. У цьому контексті діяльність на кухні не слабшала: наприклад, потрібно було підтримувати вогонь і готувати товари по мірі їх доставки. Я хотів би взяти тут трохи дужок щодо професії кухаря. Одне з великих імен, яке запам’ятала історія, - ім’я Таййовен (Гійом Тірель), автор одного з рідкісних кулінарних посібників, написаних у середньовіччі, Віандьє. Цей чоловік розпочав свою кар’єру кухонним хлопчиком у віці 8 років. Він став господарем короля, тобто кухарем кухонь, лише у віці 61 року! Іншими словами, він зміг отримати доступ до цієї посади лише у віці, коли ми сьогодні йдемо на пенсію.

Л. Гійо: Як ви вже зазначали, презентація страв відбувалася в точному порядку. Можливо, слід зазначити, що травлення на той час було задумано як друге приготування їжі. І щоб це відбулося належним чином, нам довелося розпочинати трапезу з рідких страв, таких як суп, щоб відкрити шлунок. Потім з’явилися більш об’ємні страви, як м’ясо, і нарешті закуски, які мали «закрити» шлунок.
Також було доцільним споживати фрукти на початку їжі. Цю пораду ми чуємо і сьогодні: фрукти стимулюють секрецію шлункового соку, що полегшує травлення.

(1) Виготовляється з борошна грубого помелу (на відміну від білого хліба, виготовленого з борошняною мукою, без висівок).
(2) Процес розм'якшення м'яса
(3) Пряне вино, підсолоджене медом або цукром, споживається наприкінці трапези.

Інтерв'ю, проведене в рамках "Не їсть хліба!" з грудня 2008 р. "Харчування - це не ракетобудування, а".

Дивіться також на цю тему, файл про середньовічну гастрономію, підготовлений Національною бібліотекою Франції

Знайдіть усі рубрики та інтерв’ю шоу "Їжа - це не ракетобудування, але".:

Продовольчі заборони: за столами закону. Ми озираємось назад на вплив ритуалів, вірувань та заборон, які регулюють не тільки наші святкові застілля, а й, простіше кажучи, наш щоденний раціон. З Олів’є Ассолі, професором філософії, керівником досліджень Французького інституту моди
Коли колода піднімається з попелу. Або мистецтво змиритися зі знаковим десертом напередодні Різдва. Колонка Валері Пеан, Місія агробіологічних наук.
Начинка з індички. Перегринації птаха. Колонка Валері Пеан, Місія агробіологічних наук.
Bort med Sillen! (більше оселедця!). Колонка Le Ventre du monde, Бертіль Сільвандер. Історія знакової різдвяної страви у Швеції: оселедець.

"Це не їсть хліб!" (раніше Plateau du J’Go) - це щомісячна програма, організована Місією Агробіології для висвітлення нових питань продовольчого суспільства. Записаний у студії Радіо Mon Païs (90.1), він транслюється на своїх ефірах у третій вівторок (17:30 - 18:30) та середу (13:00 - 14:00) кожного місяця. Шоу також можна транслювати через подкаст у ці самі дати та години. Для Вчи більше. .

Наприкінці кожної програми веб-журнал Місії Агробіографії видає Інтеграл - десятисторінкове видання, яке можна завантажити безкоштовно. Знайдіть Усі інтеграли "Хліба не їсть!" але також всі літописи та круглі столи.

Читати в веб-журналі Місії агробіологічних наук (оригінальні публікації, доступні безкоштовно):

Їжа та суспільство: "Обід на травах. До ваших спецій!". Інтерв’ю з Бернардом Пічетто з Toil’d’épices. Пристрасний та ерудований, він подає нам деякі фрагменти історії цих ароматичних рослин, прянощів та інших приправ для екскурсії від берегів наших регіонів до землі тисячі однієї ночі.
Жінки на кухні: новий вид кухні ?. Інтерв’ю з Мюріель Гінесте, соціологом з питань харчування. "У високій гастрономії божевільні жінки рідкісні. Під цим мається на увазі, що здебільшого кухні чудових ресторанів досі управляються чоловіками. Але певний час все, здається, рухається".. У рамках "Хліба не їсть!" Квітень 2007 (Цілісний).
Коли техно йде до плити. Інтерв’ю з Крістіаном Кошоно, керівником сектору кулінарії в Навчальному центрі для учнів у місті Бланьяк. У рамках "Хліба не їсть!" лютого 2007 р. (Цілісний).
Харчова освіта є формою гуманізму !. Інтерв’ю з Жаном-П’єром Корбо, професором соціології з Університету Франсуа Рабле в Турі
Їжа: народження смаку. Як будується смак їжі у дітей? Елементи відповіді з Наталі Рігал, психологом.

Доступ до всіх публікацій: Їжа та суспільство Конференції-дебати, круглі столи, точки зору та аналізи з метою кращого розуміння суспільних проблем, пов'язаних з майбутнім продовольства. Опубліковано Веб-журналом Місії Агробіології.

Отримайте доступ до всього "Питання, про яке йде мова в" Не їжте хліба! " (раніше "Плато дю Й’Го"). Матеріали місії агробіографічних досліджень з питань продовольчого товариства, що транслюються на Радіо Mon Païs (90.1), 3-го вівторка (17.30-18.30) та середи (13.00-14.00) кожного місяця. Огляди прес і книги, інтерв’ю та круглі столи з економістами, агрономами, токсикологами, істориками. але також виробники та кухарі. Опубліковано Веб-журналом Місії Агробіології

Доступ до всіх публікацій: Сільське господарство та суспільство Конференції-дебати, круглі столи, точки зору та аналізи з метою кращого розуміння соціальних проблем, пов'язаних з майбутнім сільського господарства. Опубліковано Веб-журналом Місії Агробіології.

Отримайте доступ до всіх інтерв’ю та публікацій: "ГМО та прогрес у дебатах" Трансдисциплінарні точки зору. сприяти демократичним дискусіям. Опубліковано Веб-журналом Місії Агробіології.

Доступ до всіх публікацій: Про добробут тварин та стосунки між людьми та тваринами Краще зрозуміти значення терміна добробут тварин та розшифрувати нові випробування у відносинах між людьми та тваринами. З точки зору Роберта Данцера, Джоселін Порчер, Франсуа Лашапеля. Опубліковано Веб-журналом Місії Агробіології

Доступ до всіх публікацій: "Sciences-Société-Décision Publique"Розмови Південних Піренеїв. Експериментальний досвід трансдисциплінарних обмінів, щоб пролити світло та кращі підстави через обговорення блокування "Наука та суспільство" та допомогти висвітлити процес прийняття громадських рішень. Опубліковано Веб-журналом Місії Агробіології.

Доступ до всіх публікацій: Наука та учні середньої школи.
Зошити Університету старшокласників, час зустрічей дослідників високого рівня, старшокласників та їх викладачів. Навчальні публікації, прикрашені зображеннями та посиланнями, щоб пройти далі, що відтворює конференцію дослідника та запитання старшокласників.
Опубліковано Веб-журналом Місії Агробіології

Доступ до всіх публікацій: Сільське господарство та біоенергетика. З 2005 року наші статті, резюме дебатів, огляди прес, добірки книг та досьє про біопаливо, агроматеріали, зелену хімію та вичерпання викопних ресурсів. Опубліковано Веб-журналом Місії Агробіології

Доступ до всіх публікацій Histoires de. "- Історія рослин (омели, люцерни, буряків .), порід тварин, продуктів (фуа-гра, гарігет.) Щоб виявити їх людське та технічне походження, а отже, краще зрозуміти ці об'єкти. Опубліковано Веб-журналом Місії Агробіології.

Доступ до всіх публікацій. Про воду та її виклики. Від простого падіння бісеру біля крана до проектів великих дамб, зрошення на сухих землях. наукова, технічна, медіа та політична турбулентність дорогоцінної рідини. Опубліковано Веб-журналом Місії Агробіології.

Доступ до всіх публікацій Місцеві товари, позначення походження та географічні зазначення. Щоб дізнатися все про майбутнє цих продуктів, зрозуміти проблеми та можливий простір для маневру в контексті глобалізації ринку та міжнародних переговорів. Але також посилання на різні існуючі етикетки та позначення. Опубліковано Веб-журналом Місії Агробіології.

Доступ до “Щоденників подорожей” Жана-Клода Фламанта. Від Будапешта до Алжиру, через Туреччину чи Саратов у Росії, особливий погляд дослідника у пошуках сенсу. Опубліковано Веб-журналом Місії Агробіології