Їжа в середні віки - автор Астрід Фріц - Історичні романи

Взимку стіл накривали мізерно, залежно від пори року, крім того, кури не несли яєць, молоко було нежирним, дорогим і навряд чи придатним для змащення. М’ясо, рибу, фрукти та овочі потрібно було консервувати восени, щоб вони проіснували до весни: Цілими днями був зайнятий солінням м’яса, риби та овочів, сушкою, зневодненням (фрукти перед вживанням поливали знову), Консервування, маринування в оцті, копчення або квашення капусти. Квашена капуста була типовою зимовою їжею

Суворо розрізняли повсякденні та святкові страви. Як і звичайні люди, при формуванні бюджету за участю люди в основному їли темний хліб, круп’яні каші та супи, такі як молочні або пивні супи, сирні або яєчні супи, борошняні або овочеві супи. У святкові дні суп містив також курку, кролика, рибу, нарізаний кубиками бекон або сире м’ясо. Були також свіжі фрукти або сухофрукти, збирали ягоди та горіхи, а також яйця, сир, масло, сало та молоко. З сьогоднішньої точки зору, насправді цілком розумна дієта, напевно, більш розумна, ніж наша ера швидкого харчування.

Що роблять поле та сад

Капуста та буряк, капуста та бобові (які завдяки високому вмісту білка замінили м’ясо) були найпоширенішими предметами на столі. Були також пастернак та дика морква, цибуля, огірки, портулак, мангольд та шпинат, часник, цибуля-порей, пляшковий гарбуз, редька, кріп. Збирали яблука та груші, вишні та сливи, айву, персики, горіхи та навіть дині. Також є дикі шлаки, каштани, шипшина, мушмула та всі види ягід.

Трав’янистий сад, особливо в монастирях, мав дивовижне різноманіття. Аніс, артишоки, валеріана, пажитник, чабер, кріп, зефір, ендівія, фенхель, монетний двір, садова м'ята, кервель, коріандр, кресс, кмин, любисток, лілії, мальва, меліса, м'ята, петрушка, розмарин, шавлія, цибуля, Ірис, ісоп та багато іншого, про що сьогодні забули. Салат як страва з сирих овочевих листя та шматочків, приготовлений з олією, оцтом та спеціями, прийшов до Німеччини з Італії лише в 15 столітті.

Все, що повзе і летить

Тварин забивали в жовтні або листопаді, щоб зберегти корм для худоби взимку - заздалегідь свиней знову гнали в ліс, щоб їх годували жолудями. Крім того, м’ясні та ковбасні вироби були більш довговічними взимку. І звичайно, на відміну від сьогодні, на стіл було покладено все їстівне, що належить тварині: Потрохи та шлунок, вим'я та яєчка, свинячі ноги, кістковий мозок та кров’яний суп аж ніяк не були лише частиною їжі бідних людей. Велика рогата худоба з м’ясної або власних конюшень не була єдиним постачальником м’яса. Крім птиці, їли також свиней, кіз, велику рогату худобу, овець, рибу та раків, голубів та співочих птахів, лебедів та павичів, їжаків, білок, соней, бобрів, куниць, борсуків та видр. Що стосується класичної дичини, наприклад, благородних оленів, диких птахів чи кабанів, то лише знать мала привілей полювати.

У тих, хто дотримувався посту (строго кажучи щоп’ятниці та суботи, перед численними державними святами, а також у Великий піст перед Великоднем та Адвентом) не було надто багато м’ясних днів у році. Тоді дозволялися лише овочі та риба, яйця та молочні продукти - не. Нібито з цієї причини ченці винайшли швабське маулаче, "Herrgottsb‘scheisserle", приховавши м'ясне смаження в клярі. А тварин, які жили біля води, як бобри або видри, оголошували рибою!

Приправа як коригуючий засіб

Через відсутність приміщень для охолодження спеції іноді вміло маскували суворий смак м’яса та риби. Дорогі спеції, так звані прянощі, також були статусним символом благородного, і їх не шкодували на бенкетах.

Простий народ вдавався до анісу, кропу, оцту, насіння кропу, кервелю, часнику, кресу, кмину, цибулі-порею, любистку, хрону, м’яти, петрушки, ромба, шавлії, селери, гірчиці, ягід ялівцю та цибулі. Шляхта та патриції купували спеції, привезені з далеких країн, перш за все перець, яким багатіли багато торговців на далекі відстані, і тому доводилося лаяти їх як «мішки з перцем». Сіль користувалася попитом не тільки на приправи, а й на консервацію і через високу ціну її називали «білим золотом».

Імбир, кориця, кардамон, калгал, мускатний горіх, гвоздика та шафран були також дорогими, оскільки їх імпортували (фунт шафрану коштував коня!). Серед розкішних товарів були також мигдаль, рис та тростинний цукор, що надходили з півдня Італії - цукровий буряк ще не був відомий, а мед також був досить дорогим для підсолоджування. Середземноморські спеції, такі як розмарин або чебрець, не використовувались до кінця Середньовіччя.

До речі, південноамериканська кава увійшла в моду лише з 1520 року, а близько 1610 року шоколадний напій, виготовлений з какао з Антильських островів, потрапив у шляхетські кола. Тоді ж спочатку в англійських портових містах виникла звичка палити тютюнові трави в люльках.

Меню у селянина, громадянина, шляхтича

Харчові звички зраджували статусу. Говорили про джентльменські та селянські страви, перші також наслідували міських патриціатів, тоді як прості мешканці міста мусили задовольнятися останніми. Оскільки запас їжі коливався в залежності від пори року, а повсякденна їжа пропонувала мало різноманітності, люди б’ли по животу на весіллях, хрещеннях та прийомах. Для нас сьогодні святкові трапези знатних людей здаються звичайними бенкетами: у домогосподарстві графа до основної трапези подавали десяток страв, що містять до десяти різних страв, при цьому термін „коридор” означав спосіб, як працівник кухні ходив на кухню. У пізньосередньовічних містах детальні постанови регламентували, скільки курсів допускається святкова трапеза для громадянина і скільки курсів для дворянки; регулювалася навіть кількість гостей.

Типовими повсякденними стравами були солодка капуста зі свининою, печені яйця або сочевиця з беконом, темний житній хліб. Хліб або білий хліб, виготовлений із легкої, тонкої пшениці, був зарезервований для заможніших і тому називався чоловічим. Анісовий пиріг, стризель, пончик, медовий пиріг та кренделі були відомі як торти. Замочений хліб, каші, яйця, молоко та супи всіх видів були популярними як повсякденна їжа не тільки в нижчих класах через відсутність зубів.

Приклад меню бенкету середнього класу близько 1500 року: свиняча голова та філе в кислому соусі; Форель і харіус; Куріпка, каппун і щука в мускулі; Запекти кабана в перцевому соусі; Сир; Торт; Фрукти та горіхи; Пряники та кондитерські вироби. Популярними стравами на святкових трапезах були також зелена капуста з пиріжком, молочний свиня на бурякових овочах, запечене м'ясо з начинених вафель, телятина з петерлінгом, яловичина з хріном, мочена (варена) курка, риба в бульйоні, тушкований бичачий язик у цибульному соусі та мигдальні пироги на десерт. А з багатими патриціями на десерт була також оленина в дорогоцінному перці, вугор, стрижень, рис з корицею та мигдальним молоком та марципан. На чоловічій кухні замість сала використовували дорогу олію, підсолоджену медом та цукром, до кожного блюда додавали білий хліб та мигдальне масло.

Меню прийому містечка Вайсенфельс для його єпископа в 1303 р. Складалося з таких страв: яєчний суп з шафраном, перцем та медом; Пшоняні овочі; М'ясо овець з цибулею, смажена курка зі сливами; Риба з олією та родзинками; Свинець (короп риба), запечений в олії; варений вугор з перцем; підсмажені кіппери з гірчицею; варена риба, підготовлена ​​кисла; запечена вуса; дрібні птахи, смажені на салі з редькою; Свиняча ніжка з огірком.

Так звані шоу-страви були серед основних моментів княжих свят. Це може бути птах з пиріжкового тіста з прикріпленими до нього павиними пір’ям, вогнедишними кабановими головами чи голубами та перепелами, покритими золотим листям. Іноді розкладали цілий зоопарк із модельованих тварин або їжу фарбували у кричущі кольори.