Їжте яйця!
Їжте яйця
Яйця багаті білком і кількома необхідними поживними речовинами. Наявні нові дані свідчать про те, що споживання яєць пов’язано з поліпшенням якості дієти, що вони мають велику ситну силу і можуть бути пов’язані з кращим контролем ваги. У яєчному жовтку є речовини, які також можуть допомогти запобігти віковим проблемам із зором. Завдяки нещодавнім поліпшенням умов вирощування були підвищені стандарти безпеки яєць, що зменшило ризик зараження сальмонелою в декількох частинах Європи.
Зміст
Невеликий вплив на рівень холестерину в крові
Раніше побоювались, що вживання яєць та інших продуктів з високим вмістом холестерину може підвищити рівень холестерину в крові і, отже, ризик серцево-судинних захворювань. Однак у більшості випадків дієтичний холестерин впливає на рівень холестерину в крові набагато менше, ніж кількість та тип споживаного жиру, за винятком деяких людей, чутливих до споживання високого рівня холестерину. Наявні дані свідчать про те, що для більшості людей вживання яєць в рамках збалансованого харчування не суттєво підвищує рівень холестерину в крові. Дослідження дієтичних причин серцево-судинних захворювань не виявили жодних зв'язків із регулярним споживанням яєць (до шести на тиждень), навіть у людей з і так високим рівнем холестерину [1] [2] .
Інші аспекти здоров'я
Відомо, що білково-щільна їжа має велику силу ситості (відчуття ситості після їжі), що змусило вчених оцінити роль яєць у ситості та контролі ваги. Два контрольовані дослідження показали, що вживання яєць на сніданок може викликати відчуття ситості та допомогти зменшити щоденне споживання калорій [3] [4]. Одне дослідження показало, що вживання яєць на сніданок принаймні п’ять днів на тиждень протягом восьми тижнів на низькокалорійній дієті допомагало добровольцям із зайвою вагою втрачати більше ваги порівняно з тими, хто їв бублики з еквівалентною калорійністю [5] .
Каротиноїди лютеїн та зеаксантин, які містяться у великих кількостях в яєчних жовтках, відіграють певну роль у зменшенні ризику вікової дегенерації жовтої плями, яка є основною причиною сліпоти у людей похилого віку. Дослідження показало, що споживання шести яєць на тиждень протягом 12 тижнів було пов’язано зі збільшенням концентрації зеаксантину в крові та збільшенням оптичної щільності макулярного пігменту [6]. Збільшення оптичної щільності макулярного пігменту може зменшити напруження очей, спричинене сонячним світлом (фотострес).
| 75.1 | 88.3 | 51,0 |
| 12.5 | 9,0 | 16.1 |
| 11.2 | Сліди | 30.5 |
| 190 | 0 | 535 |
| 1.8 | 0 | 4.9 |
| 3.8 | 2.7 | 4.8 |
| 2.5 | 0,1 | 6.9 |
| 50 | 13 | 130 |
| 11 | 6 | 20 |
| 1.3 | 0,1 | 3.1 |
| 53 | 3 | 140 |
| 12 | 11 | 15 |
Безпека здоров’я
Яйця можуть містити бактерії сальмонели (сальмонели), причетні до хвиль харчових отруєнь. У 2008 році Європейський Союз зафіксував 131 468 підтверджених випадків зараження сальмонелою у людей (сальмонельоз) у людей - з усіх джерел - що відповідає менш ніж одному з 3000 осіб [11]. У звіті, опублікованому в 2007 році Європейським органом з безпеки харчових продуктів (EFSA), зібрано дані про поширеність сальмонели у фермах несучок у 23 європейських країнах [12]. Хоча сальмонела була виявлена в середньому у 20% ферм несучок, поширеність інфекції у зграях, що спостерігається у основних країнах-виробниках яєць, становила від 8% до 60%. З тих пір галузь вжила заходів, включаючи запровадження стандартів розведення, систематичну вакцинацію ферм та поліпшення умов їх життя по всій Європі, що значно зменшило забруднення сальмонелою.
Спосіб зберігання та споживання яєць також впливає на безпеку харчових продуктів. На яєчній шкаралупі можуть бути сліди сальмонели, тому важливо мити руки після поводження з ними, щоб запобігти перенесенню мікроорганізмів у приготовлену їжу. Однак мити шкаралупу яєць не слід, оскільки вони покриті тонкою захисною тканиною або кутикулою, яка перешкоджає потраплянню бактерій в яйце через пори шкаралупи [13]. Якщо яйця забруднені і їх потрібно промити, рекомендується використовувати їх відразу після промивання [14]. Розбиті яйця та шкаралупу слід негайно викидати, а не зберігати поруч з нерозбитими яйцями.
Охолодження яєць по всьому харчовому ланцюгу обмежує ріст сальмонели, але поки невідомо, чи зменшує це ризик сальмонельозу людини [15]. Однак важливо уникати повторних змін температури зберігання через страх конденсації на шкаралупі, що сприяє росту бактерій та проникненню бактерій в яйцеклітину.
Оскільки сальмонела руйнується теплом, варіння яєць при мінімальній температурі 70 ° С рівномірно перед вживанням сприяє безпечному споживанню яєць14. Для вразливих груп, таких як немічні люди похилого віку, хворі, немовлята, маленькі діти та вагітні жінки, важливо добре готувати яйця та страви з яєць. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) не рекомендує вживати продукти, що містять сирі або недоварені яйця, такі як майонез, голландський соус, морозиво та деякі десерти, такі як муси, особливо якщо вони готуються в духовці, домашні та з непастеризованими яйцями [14 ]. Настійно рекомендується очищати та дезінфікувати поверхні після збивання сирих яєць та переконатися, що поблизу не знаходиться жодна інша їжа, готова до вживання та на відкритому повітрі.
Багато рекомендацій щодо безпеки харчових продуктів виступають за використання пастеризованих яєчних продуктів, а не сирих яєць. Європейська комісія пропонує спеціальні гігієнічні вимоги до виробництва продуктів на основі яєць [16] .
Висновки
Яйця можуть внести цінний внесок у здорове та збалансоване харчування завдяки вмісту в них якісних білків, вітамінів та мінералів. У Європі постійно вдосконалюються практики землеробства та переробки, щоб гарантувати безпеку споживання яєць та яєчних продуктів. Поки споживачі дотримуються кількох основних правил гігієни та безпеки здоров’я вдома, яйця є безпечною та поживною їжею. Загалом внесок яєць у здорове харчування для всіх вікових груп значно перевищує незначний ризик, який вони представляють для безпеки харчових продуктів.