Їжте, щоб жити, або
Згідно з опитуванням Ocha (Observatoire Cniel * за харчовими звичками), задоволення від їжі краще визнається у Франції, ніж в англомовних країнах.
Інтерв’ю з Клодом Фішлером, соціологом, керівником досліджень CNRS
ЦИТИ, ЗБІРАНІ ЖАНОМ ВАТІН-АВГУАРДОМ
Чому, незважаючи на безпеку та достаток, їжа, здається, хвилює нас як ніколи, якщо не хвилює? Як проявляється тривога сучасного поїдача? ?
Клод Фішлер: Треба розрізняти дві проблеми. З одного боку, дієтологія: нам кажуть, що копаємо свою могилу виделкою і віримо в це все більше і більше. Багато їдців почуваються незручно. З іншого боку, продовольча безпека та недовіра, яку ми відчуваємо до продуктів, що переробляються промисловістю, змушують задуматися: що відбувається в чорній скриньці галузі? Не так багато хороших речей, думають багато їдці.
Як ви визначаєте поняття харчування? Чи повинна вона сказати, де хороша і погана їжа? Чи відрізняється ця концепція залежно від країни ?
Клод Фішлер: Харчування - це медична спеціальність і галузь досліджень. Він не для того, щоб висловлювати моральні судження, і наукові знання вважаються єдиними. Наше дослідження показує дещо іншу реальність: ставлення та медичні думки значно різняться в різних країнах. І людські стосунки з їжею морально заряджені: їжа завжди ставить, принаймні неявно, питання спільного використання, розподілу ресурсів. Це сама основа соціальної організації.
Яке поле визначити для навчання з питань харчування ?
Клод Фішлер: Ми повинні ліквідувати цю ідею і замінити її, якщо ми хочемо навчати, харчовою освітою. Знаючи продукти, знаючи, звідки вони беруться, умови їх виробництва, вміючи розрізняти різні якості, смаки, смаки та аромати, а також, я збирався сказати до речі, знаючи їх харчові характеристики.
Чи є здоров’я та задоволення несумісними в їжі? Чи відрізняються суспільства, позначені католицизмом, від протестантських щодо задоволення від обіду? ?
Клод Фішлер: Це питання, яке ми зустрічаємо досить часто, в часі чи просторі. Що стосується другої частини запитання, це в основному те, що ми знаходимо в нашому опитуванні: в Європі існує градієнт Північ-Південь, а в США екстремальний. На Півночі та Заході ми бачимо, що відношення до їжі є більш індивідуалізованим, більше зосередженим на питаннях здоров'я, менш чутливим до якісних характеристик продуктів, менше АОС та походження "і більше складу та маркування", і набагато більше стосується здоров'я, ніж задоволення.
Як змінюється час прийому їжі залежно від країни? ?
Клод Фішлер: Скрізь у розвинених країнах час, витрачений на приготування їжі, зменшується. У Франції також. Повсюдно в цих країнах зменшується час, витрачений на споживання їжі. У Франції це залишається набагато важливішим, ніж в інших країнах (96 хвилин замість 50-60 в інших місцях).
Чому задоволення від їжі сприймається у Франції краще, ніж в інших культурах? Чи можна говорити про харчовий виняток ?
Клод Фішлер: Проблема полягає в одиночному задоволенні. Скрізь, де їжа вважається питанням комунікабельності, скрізь, де ідея прийому їжі включає їжу та спільну модель цієї їжі, задоволення легітимізується та оцінюється шляхом обміну.
Що означає їсти добре "відповідно до країни? ?
Клод Фішлер: У Сполучених Штатах добре харчуватися "означає їсти правильні поживні речовини (ми вважаємо поживні речовини більше, ніж їжу) з розумом. У Британії це досить близько, з різницею в ступені більше, ніж у природі. В іншій крайній частині спектру у Франції та Італії, ми хочемо збалансувати, змінюватись, у поєднанні, і нас турбує якість продукції. У Німеччині вона є спільною та протиставляється між Північчю та Півднем, особливо між Сходом та Заходом ( Схід все ще намагається звикнути до достатку та вибору). У Швейцарії відповіді та запитання розподіляють мовні кордони.
Чому третина американців страждає ожирінням, тоді як лише 10% французів надто товсті? Чи варто боятися наздоганянь ?
Клод Фішлер: Ожиріння в середньому скрізь зростає, і повних людей скрізь стає все більше і більше. Рух скрізь відбувається в одному напрямку, але він набуває конкретних місцевих форм. Ми маємо право сподіватися, що Франція ще деякий час буде чинити опір, якщо вона кардинально не змінить свій стиль харчування та спосіб життя.
Популярність середземноморської дієти, або середземноморської дієти, полягає в тому, що вона науково обґрунтована та законна ?
Клод Фішлер: Я не можу відповісти на питання, сформульоване такими термінами: мені, безумовно, не належить розповсюджувати або відкликати наукові патенти, зокрема дієтологам. Але з точки зору соціальних наук, середземноморська дієта "постає як своєрідна утопія у сенсі ідеальної конструкції" (Www.lemangeur-ocha.com/).
Чи є комерційність чи доброзичливість особливими французькими цінностями? Індивідуальне харчування «серед англосаксів, його поїдання, соціальний ланка» у Франції ?
Клод Фішлер: Форми та правила комерційності (спільне використання однієї таблиці) різняться, але спільне використання (з таблицею або без неї) регулюється у всіх суспільствах. Те, що ми показали, полягає в тому, що в Сполучених Штатах у будь-якому випадку форми та правила комерційності є більш вільними, ніж де-небудь ще, до того, що в свідомості людей їжа стала формою коменсальності. Споживання, подібне до всіх інших, але просто з більшим впливом на здоров'я. Це питання індивідуального, вільного та раціонального вибору. У той час як у Франції ми їмо з іншими, у певний простір і час, і якщо ми не їли таким чином, ми вважаємо, що не їли.
Чи варто хвалити раціонального поїдача проти гурмана ?
Клод Фішлер: Жодних вибачень не буде! Запитання: Чи ідея раціонального поїдача є раціональною? У будь-якому випадку, чи відповідає це тому, що ми сьогодні знаємо про харчову поведінку? ?
Чи ризикує глобалізація стандартизувати харчові культури або, навпаки, сприяти їхньому спільному проживанню, як ми можемо бачити у Франції з піднесенням східних кухонь? ?
Клод Фішлер: Ні те, ні інше, і те й інше одночасно: з одного боку, ми знаходимо однакові товари, однакові тенденції з одного місця в інше на планеті; з іншого боку, ми можемо визначити конкретні характеристики, конкретні модуляції в кожній культурі.
Які споживання їжі чи звичаї зберігаються в довгостроковій перспективі? ?
Клод Фішлер: Історики в 30-х роках говорили про Францію про масло на Заході, масло - на Півдні тощо. Сьогодні ми все ще можемо знайти сліди цих регіональних відмінностей у споживанні їжі.
Як перезачарувати їжу? Чи ностальгічне майбутнє? ?
Клод Фішлер: Розчарування - це його баналізація, його баналізація, механічне харчування, заняття чимось іншим і думка про щось інше, винищене. Приворот - це очікування, задоволення, прислухання до смакових рецепторів та гостей. Це не минуле, навіть якщо ностальгія є підтвердженою літературною весною: ми повинні винаходити нові форми їжі, нові продукти, щоб зачарувати їх, у тому числі новими формами доброзичливості - слово, яке особливо подобається французам.