Їжте жир або товстіть NZZ

Жир - це ворог для боротьби на всіх харчових фронтах. Таке враження складається у вас, коли ви проходите американським супермаркетом. Будь то ковбаси чи м’ясо, м’ясні нарізки, молоко, сир, консервовані супи чи випічка, варіації, що не містять жиру чи знежирені, доступні для клієнтів, котрі зацікавлені в їх лінійці. Навіть на полицях з фруктами та овочами вивіска рекламує товари, що не містять жиру від природи. А ті, хто страждає від надзвичайної жирової фобії, можуть звернутися до одного з найхимерніших винаходів харчових хіміків: збитих вершків з балончика, "гарантовано без жиру".

Жир - це ворог для боротьби на всіх харчових фронтах. Таке враження складається у вас, коли ви проходите американським супермаркетом. Будь то ковбаси чи м’ясо, м’ясні нарізки, молоко, сир, консервовані супи чи випічка, варіації нежирних або знежирених страв доступні для споживачів, котрі зацікавлені в їх лінійці. Навіть на полицях з фруктами та овочами вивіска рекламує товари, що не містять жиру від природи. А ті, хто страждає від надзвичайної жирової фобії, можуть звернутися до одного з найхимерніших винаходів харчових хіміків: збитих вершків з балончика, "гарантовано без жиру".

Можна подумати, що жир заборонений в американському житті, і люди повинні бути відповідно худорлявими і стрункими. Якщо ви ретельно вивчите покупців, вийде протилежна картина: більшість із них, очевидно, мають надлишкову вагу, і часто не лише кілька кілограмів створюють округлі форми, а й надмірна кількість жиру з сорочок а штани набрякають.

Проблема із зайвими кілограмами набрала таких тривожних масштабів, що навіть найвищі рівні влади зараз б’ють на сполох. На серйозному уроці американський генеральний хірург Девід Сатчер попередив країну наприкінці минулого року про "нестримну епідемію жиру", яка вражає близько шістдесяти відсотків дорослих та тринадцяти відсотків дітей. За словами старшого урядового лікаря, вона щорічно вимагає 300 000 смертей і пожирає майже дванадцять відсотків бюджету на охорону здоров'я, що вдвічі більше, ніж споживання тютюну.

Дієта напівправди

Чому тенденція ожиріння лише посилилася за останні роки, незважаючи на кампанію проти жиру, - загадка, яку дієтологи намагаються зламати роками. Читачі New York Times нещодавно отримали дивовижну відповідь на запитання про сніданок: згідно з повідомленням у недільному журналі, дієти з низьким вмістом жиру мали протилежність до того, на що сподівались: вони не зменшили повнотіння американців, а збільшили їх.

Автор ґрунтується на своєму сміливому твердженні на останніх відкриттях біохімії. Дієта з низьким вмістом жирів і білків, але з високим вмістом вуглеводів насправді може призвести до збільшення ваги в деяких умовах. Зокрема, прості вуглеводи, такі як цукор, біле борошно або лущений рис, швидко засвоюються і підвищують рівень цукру в крові. Це запускає вивільнення інсуліну, який розщеплює цукор. Рівень цукру в крові швидко падає - іноді навіть нижче нормальної концентрації, після чого незабаром знову настає голод. Якщо ви хочете схуднути, підсумовує New York Times, не слід вживати вуглеводи, а переважно жири та білки.

Однак цим автор потрапляє у надзвичайно суперечливу сферу. Тому що він пропагує тих дієтичних апостолів, які десятиліттями рекламували засоби для схуднення, які покладаються на одностороннє зменшення вуглеводів у раціоні. Найвідоміша - дієта Аткінса Роберта Аткінса. Його буквар для схуднення «Dr. Рецепція дієти Аткінса "продана майже десятьма мільйонами примірників з 1972 року, хоча дієта часто отримувала жорстку критику з боку вчених.

Дін Орніш, наприклад, описує факти, на яких Еткінс веде свій прибутковий бізнес і на яких ґрунтується звіт New York Times, як "дієту напівправди". "Це правда, - каже спеціаліст із серця з Каліфорнійського університету в Сан-Франциско, - що ми споживаємо занадто багато простих вуглеводів". Не слід уникати всього жиру, погоджується дієтолог Кеті Гудвін з Американської дієтичної асоціації. Ненасичені жири, такі як ті, що містяться в деяких рослинних оліях, горіхах та рибі, є частиною збалансованого харчування. Але жири та білки не повинні замінювати вуглеводи, а замість простих вуглеводів ми повинні споживати складні вуглеводи, такі як цільнозерновий хліб, неочищений рис, фрукти, овочі та бобові.

У цій формі вуглеводи засвоюються і засвоюються повільніше, цукор в крові та інсулін менше піддаються екстремальним коливанням, а клітковина в цих продуктах сприяє необхідному відчуттю ситості. Вони також багаті вітамінами, мінералами та антиоксидантами - важливими інгредієнтами, які Аткінс продає своїм послідовникам у формі таблеток.

Big Mac, Big Gutp, Big Food

Американці далекі як ніколи від зразкової дієти, яка згідно з керівництвом Американського міністерства сільського господарства повинна складатися приблизно з 15 відсотків білка, до 30 відсотків жирів і 55 відсотків складних вуглеводів. Частка жиру в раціоні зменшилася приблизно з 40 до 34 відсотків з 1960-х років, але споживання цукру зросло на 28 відсотків за той самий період. Ще більше хвилює те, що в середньому американець споживає на 400 калорій більше на день, ніж сорок років тому.

За харчове фіаско відповідає не кампанія проти жиру, а насамперед маркетингові методи харчової промисловості. Економні їдять більше. Ось так американські мережі швидкого харчування заманюють своїх клієнтів на «недорогу» обжерливість: великий мішок попкорну в кіно коштує лише на 23 відсотки дорожче, ніж маленький, але він містить на 125 відсотків більше калорій. За подвійний безалкогольний напій спраглий клієнт платить лише на 42 відсотки більше, ніж за одну порцію, і ковтає 300 відсотків додаткових калорій. 170 000 мережевих ресторанів запрошують вас до Big Mac, Big Gulp, надвеликих та надмірних порцій. Три мільйони торгових автоматів із безалкогольними напоями та солодощами доступні у торгових центрах, школах, спортивних закладах та лікарнях для вічно голодних та спраглих. Дитина щороку бачить близько 10 000 рекламних роликів, більшість із яких - для фаст-фуду, газованої води, солодощів та солодких продуктів для сніданку. У бідних районах швидке харчування часто дешевше та легше дістати, ніж фрукти та овочі.

Лікарі в достатній мірі продемонстрували драматичні наслідки «жирової епідемії»: люди з надмірною вагою вдвічі частіше хворіють на діабет, ризик серцево-судинних розладів становить 50 відсотків, а ймовірність розвитку раку товстої кишки збільшується на 86 відсотків.

Наразі спроби зупинити тенденцію зазнали невдачі. Дієти мають обмежений успіх. Наприклад, дієта Аткінса дуже популярна і майже всі знають когось, хто схуднув завдяки Аткінсу, але порівняльне дослідження Національного реєстру контролю ваги показало, що лише дієти, засновані на збалансованому харчуванні, успішні в довгостроковій перспективі. Ті, хто голодує за Аткінсом, втрачають вагу протягом перших кількох тижнів - через низьке споживання калорій та великі втрати води - але зрозуміло, що більшість людей не можуть припинити їсти меню, яке забороняє фрукти, крупи, хліб, рис, макарони, крохмалисті овочі та солодощі Наполегливо.

Зусилля молекулярних біологів дійти до суті нашої схильності до ненажерливості біохімічно підтвердили лише те, що еволюційні біологи вже підозрювали: генетично ми запрограмовані на дефіцит. До відкриття сільського господарства наші предки покладались на їжу якомога більше у добрі часи. Однак сьогодні нас приваблює постійне надлишок висококалорійної їжі. "Що і як ми їмо", пише Ерік Шлоссер у "Суспільстві швидкого харчування" *, "за останні сорок років змінилося більше, ніж за попередні 40 000 років". Наша генетика до цього не готова.

Тим часом "епідемія жиру" в США загрожує випередженням споживання тютюну як головної причини смертності, якої можна уникнути. Досягнення в боротьбі з хворобами достатку ризикують знову зникнути. На додаток до уряду, приватні споживчі організації також ведуть кампанію за більш струнку Америку. Вони застосовують більш радикальний підхід і в першу чергу засуджують маркетингові методи, що використовуються харчовою промисловістю.

Противники швидкого харчування вважають обнадійливим прикладом успішне приручення тютюнової промисловості. Представницькими діями та лобіюванням у Конгресі противники “Великого тютюну” запровадили далекосяжні законодавчі норми в галузі та отримали компенсаційні виплати курцям, які страждають наслідками споживання тютюну. Річард Дейнард, професор права Північно-Східного університету та директор тютюнового проекту, зараз вивчає разом із групою студентів, чи можна і як ці успіхи перенести в індустрію швидкого харчування.

Саме в 1964 році тодішній генеральний хірург вперше попередив американців про небезпеку вживання тютюну; з тих пір кількість курців у США зменшилася вдвічі. Навіть для оптимістів немає сумніву, що кампанія проти «жирової епідемії» триватиме щонайменше стільки часу.

* Ерік Шлоссер: Товариство швидкого харчування. Темна сторона McFood & Co. Ріманн-Верлаг, Мюнхен 2002 р. 40.30. * Ерік Шлоссер: Товариство швидкого харчування. Темна сторона McFood & Co. Riemann-