J; є хліб, який не хоче йти пліснявою в Ла-Пресі

пліснявою

ФОТО ФРАНШУА РОЙ, ПРЕС

У січні La Presse придбала вісім хлібців, які здебільшого занадто довго були свіжими. Чому ?

Марі Аллард
ПРЕС

  • & sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fvivre% 2Fsante% 2Futrition% 2F201604% 2F27% 2F01-4975642-jai-un-pain-qui-ne-sais-pas-moisir.php & display = popup & ref = plugin & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Поділитися у Facebook ">
  • ✓ Скопійоване посилання

Вважається, що символ їжі, хліба - в основному суміш борошна, води, солі та дріжджів - висихає або пліснявіє. У січні La Presse придбала вісім хлібців, які, здебільшого, занадто довго були свіжими. Чому ?

У вас буде свіжий хліб із двох місяців тому?

Все ще не пліснявіє, більше ніж через два місяці після закінчення терміну придатності. Куплений 13 січня хліб з вівсянки і кунжуту Campagnolo від Boulangerie St-Methodet все ще добре виглядав 24 березня. Однак кріплення сумки вказувало, що це було "краще раніше". 21 січня.

Після дива розмноження хліба La Presse став свідком довготривалого хліба. Для цілей цього звіту вісім хлібів (марки Auger, Bon Matin, Gadoua, POM, Première Moisson, St-Method та Villagio) були придбані в супермаркеті Монреаля 13 січня, а потім зберігалися в приміщенні для зберігання в редакції. з журналу.

Першим, хто зазеленів, стала органічна пророщена зернова площа Прем’єра Муассона, покрита цвіллю і смердюча через кілька днів. "Знайте, що правило Première Moisson дуже просте: у наших продуктах відсутні консерванти та хімічні добавки", - вказує Манон Кіруак, директор з комунікацій компанії. Отже, цілком нормально для цього хліба запліснявіти після п’яти днів терміну придатності. "

Інші хліби довше зберігали свій початковий вигляд. Настільки, що в середині лютого, через місяць після їх придбання, половина хлібців ще не виліпилася. Останнім гриби перемогли хліб Кампаньоло, 31 березня.

Добавки, що запобігають появі цвілі

"Комерційний нарізаний хліб, як правило, містить добавки, які запобігають його формуванню", - підтверджує П'єр Гелінас, дослідник, який спеціалізується на якості продуктів на основі зернових культур у Центрі досліджень та розвитку сільського господарства та сільського господарства Канади в Сен-Гіацинте.

ФОТО ФРАНШУА РОЙ, ПРЕС

Першим, хто зазеленів, стала органічна пророщена зернова площа Прем’єра Муассона, покрита цвіллю і смердюча через кілька днів.

Ви повинні запитати себе, як це робить органічна пекарня Inéwa: "Якщо бактерії та гриби їх не хочуть, чому б ви їх їли?" Відповідь не така проста. Цвіль не однакова за якістю.

"Коли хліб виходить з печі, можна сказати, що він дезінфікований", - говорить Жером Лапланте, директор з досліджень і розробок St-Method. Він не містить цвілі через приготування. Охолодження, нарізання та пакування - це найважливіші етапи, коли хліб може забруднюватися цвіллю у повітрі чи на поверхні, а може і не. "

Тепло і вологість сприяють появі цвілі

Однак, "якщо хліб не зазнає впливу цвілі, він просто не буде цвілі", пояснює Ален Тангвай, директор з питань якості та безпеки харчових продуктів у Boulangerie Canada Bread, яка виробляє хліб Bon Matin, POM і Villagio.

Тоді рецепт хліба та умови його зберігання впливають на швидкість росту цвілі. Нормально, щоб хлібці La Presse довше трималися в прохолодному приміщенні для зберігання, ніж на кухонному прилавку, у спекотні та вологі літні дні. "Як правило, вдома ми щодня відкриваємо мішок з хлібом, щоб взяти кілька скибочок", - зазначає пан Гелінас. Забруднення також надходить звідти. "

Фактом залишається той факт, що, щоб гарантувати бездоганний продукт протягом тривалого часу, промислові пекарні визнають, що вони використовують "засоби, що інгібують цвіль", як каже пан Тангвай. Найпопулярнішими є пропіонат кальцію (міститься в хлібах Оже, Бон Матін, Гадуа, ПОМ, St-Method та Villagio) та сорбінова кислота (зустрічається у хлібах St-Method, POM та Villagio).

"Пропіонат кальцію, майже у всіх комерційних хлібах його вже давно", - говорить Гелінас. Ця добавка затримує розмноження цвілі, але також змінює смак хліба ".

Що стосується сорбінової кислоти (або сорбату калію), "у нас цього не було п'ять років тому", зазначає дослідник. “Немає пекаря, який би хотів покласти це у свій хліб, бо від нього пахне трохи хімічних речовин. Пахне англійськими булочками. Просто відчувши запах обгортки хліба, я можу сказати вам, чи є в ньому сорбінова кислота. "

Сьогодні «принаймні 50% хліба на ринку містять сорбінову кислоту», говорить Гелінас. Це колосально. "Якщо ця добавка раптом стала такою популярною," це тому, що вона є чемпіоном у всіх категоріях щодо запобігання появи цвілі ", - пояснює він.

Boulangerie St-Méthode, який використовує ці дві добавки (за винятком органічних хлібів), прагне їх усунути (див. Нижче). Що стосується Boulangerie Auger, він відмовляється використовувати сорбінову кислоту. "Ми навіть працюємо над видаленням пропіонату кальцію, щоб пропонувати нашим споживачам натуральний хліб", - пояснює Гійом Талбот, генеральний директор компанії Saint-Jérôme. Ми хочемо досягти цієї мети до 2017 року ”.

13 січня 2016 року

La Presse купує вісім хлібців у монреальському супермаркеті. З кожного батона знімається скибочка. Потім хліб зберігають у прохолодному приміщенні для зберігання новин.

18 січня 2016 р

Органічні пророщені зерна Première Moisson, термін придатності яких закінчується 14 січня, першими формують.

22 січня 2016 року

Ультрамягкий POM другий стає зеленим. У день закінчення терміну придатності площа 8 см на 12 см покривається цвіллю.

15 лютого 2016 р

Третій і четвертий хлібці запліснявілі: класичний Multigrain de Bon Matin і м’який Gadoua. Половина хліба все ще нормального вигляду, через місяць після покупки.

22 лютого 2016 року

Зелена цвіль видно на половині цільнозернового хліба St-Method, який закінчився 18 січня.

8 березня 2016 р

Шостий коровай, Вільяджо Тоскана, впав у бою.

24 квітня 2016 р

Маленьке домогосподарство Оже - сьомий хліб, який можна виліпити.

31 березня 2016 р

Останній хліб у випробуванні - Кампаньоло з вівсом та кунжутом із Сент-Мефода - запліснявілий.

ФОТО ФРАНШУА РОЙ, ПРЕС

Останній хліб у тесті - Кампаньоло з вівсом та кунжутом від St-Method - запліснявілий.

Приховані добавки

Хліб, у списку інгредієнтів якого не згадуються консерванти, містить їх обхідним шляхом, дізнався La Presse. Ці консерванти, зокрема, ховаються під анодиновою назвою "культивований пшеничний крохмаль".

Що таке культивований пшеничний крохмаль? Насправді, "це інгредієнт, який називається MicroGard", - каже П'єр Гелінас, дослідник Центру досліджень та розвитку сільського господарства та сільського господарства Канади в Сент-Гіацинте. "Може використовуватися як альтернатива іншим консервантам, спрямованим на боротьбу з цвіллю та бактеріями у хлібобулочних виробах", вказується паспорт MicroGard 910.

Вироблений компанією Danisco, що належить американському агрохімічному гіганту DuPont, MicroGard 910 описується як "культивований пшеничний крохмаль", буквально крохмаль із культивованої пшениці. "MicroGard - це продукт ферментації культури Propionibacterium", - пояснює Гелінас. Це бактерії, типові для виробництва сиру Емменталь; вони природним чином виробляють пропіонову кислоту, але не тільки цю кислоту. Іншими словами, хліб, що містить MicroGard, побічно збагачений пропіоновою кислотою та іншими інгібуючими агентами, такими як оцтова кислота (оцет) або молочна кислота. "

Це ще не все: згідно з його патентом, цей винахід включає "потенціатори", зокрема, у французьких підсилювачах. сорбінова кислота. "Таким чином, інгредієнт, який називається" культивований пшеничний крохмаль ", містить пропіонову кислоту і, можливо, сорбінову кислоту", - зазначає пан Гелінас.

Скористайтеся захопленням природним

Однак пекарні обережні, щоб цього не сказати. Вони просто пишуть «культивований пшеничний крохмаль» як інгредієнт, який здається менш хімічним, ніж сорбінова або пропіонова кислота. "Відповідає на бажання споживачів до натуральних продуктів та простих, зрозумілих списків інгредієнтів", - прямо заявляє Danisco-DuPont.

Здається, цей маневр дозволено Health Canada. "Відповідно до Положення про харчові продукти та ліки, виробники не повинні вказувати на етикетці готового продукту компоненти певних інгредієнтів, таких як борошно", - каже Меріз Дюретт, старший радник з питань засобів масової інформації в Health Canada. Коротше кажучи, поки хлібопекарня пише “борошно”, не потрібно розкривати, що містить згадане борошно.

Приклади

Сільський білий хліб Première Fournée "не містить консервантів, барвників та штучних ароматизаторів", за словами виробника Weston. Однак першими трьома його інгредієнтами є збагачене пшеничне борошно, вода та. відомий культивований пшеничний крохмаль. Цей хліб у ремісничому стилі крім "пшеничного борошна" також містить інтригуюче "культивоване пшеничне борошно".

"Ми підтверджуємо, що жодним чином не додається сорбінова кислота та/або пропіонат кальцію в хліб" Première Fournée ", тим не менш вказав Вінсент Марку, директор з харчової безпеки Квебеку та Атлантики в Вестоні. Вирощуване пшеничне борошно - це борошно, яке готують із використанням контрольованого процесу бродіння, що включає виробництво молочної кислоти бактеріями. Крохмаль культивованої пшениці отримують подібним способом. "

Культивований пшеничний крохмаль також можна знайти в хлібах Gadoua та Au Pain Doré. Таємничий "ферментований пшеничний крохмаль", зі свого боку, видно в списку хлібних інгредієнтів Boulangerie St-Method. Особливо в цілісному хлібі, що містить 90% органічних інгредієнтів. Це MicroGard або хтось із його конкурентів? "На жаль, але це конфіденційна інформація", - відповіла Софі Померло, керівник досліджень та розробок Boulangerie St-Method.

Чи слід уникати консервантів?

Чи краще уникати хліба, який довгий час залишається приємним і м’яким? "Деякі дослідження, як правило, показують, що речовини, додані як консерванти, можуть мати шкідливий вплив на наше здоров'я в середньо- та довгостроковій перспективі", - відповідає Мелані Демерс, медсестра з охорони навколишнього середовища, випускниця мікропрограми "Функціональне харчування та здоров'я" в Університеті Лаваль.

"Тут ми говоримо не лише про консерванти, а про кілька інших речовин, що додаються в промислові продукти харчування", - каже медсестра. Саме накопичення всіх цих агресивних для організму речовин створює тривалі проблеми зі здоров’ям. "

Що вона радить? "Звичайно, найкращим вибором хліба є той, що має найкоротший перелік інгредієнтів і максимально наближений до оригінального рецепту наших бабусь", - каже пані Демерс. Очевидно, що хліб без консервантів потрібно їсти швидко або заморожувати. "

ІНФОГРАФІЧНА ПРЕСА

Метод St-Method

Хліб із Boulangerie St-Méthode був пліснявим ще до закінчення терміну придатності кілька років тому. "Через це ми навіть зазнали деяких втрат з боку клієнтів", - говорить Жером Лапланте, директор з досліджень і розробок компанії Adstock у Шодьєр-Аппалачі.

Здоровий хліб St-Method ненавмисно приваблює гриби. "Той факт, що в нашому хлібі є менше солі, менше цукру, менше жиру, крім цільного борошна, це призводить до того, що цвіль потрапляє в середовище, сприятливіше для її зростання", пояснює пан Лапланте.

"Сіль є консервантом з протиплесневим ефектом", - підтверджує П'єр Гелінас, дослідник якості зернових продуктів харчування в сільському господарстві та Агропродовольчому товаристві Канади. Якщо ви вкладаєте дуже мало солі, це нормально, щоб вона цвіла трохи швидше. "

У 2011 році компанія Boulangerie, яка виробляє 13% нарізаного хліба, що продається в Квебеку, створила групу для вирішення цієї проблеми, зокрема, за допомогою Інституту харчування та функціональних продуктів харчування університету Лаваль. "Нам довелося розробити набір бар'єрів для затримки або усунення цвілі", - говорить пан Лапланте.

Менше добавок взимку

Переглянуто методи очищення обладнання, такі як частота миття рук працівників. "Сектор упаковки був закритий, тоді ми переконалися, що на нього діє позитивний тиск, щоб зовнішнє повітря не намагалося потрапити в нього", - додає пан Лапланте. Це пов’язано з тим, що цвіль, природно, подорожує повітрям, і митники не зупиняють її. Хлібокомбінат також перестав приймати назад непроданий хліб - можливе джерело забруднення - для використання його на корм тваринам.

Нарешті, рецепт хліба тепер змінюється протягом року. «Взимку ми зменшуємо кількість консервантів, - виявляє пан Лапланте. Термін зберігання хліба також продовжується до 10 днів. У спекотну пору року, яка схильна до цвілі, хліб має термін придатності дев’ять днів. і він містить більше добавок.

Мета: усунути пропіонат та сорбінову кислоту

St-Method використовує пропіонат кальцію та сорбат калію, консерванти, заборонені, зокрема, у продуктових магазинах Whole Foods.

"Ми постійно прагнемо вдосконалитись", - говорить пан Лапланте. Ми працюємо над видаленням пропіонату та сорбінової кислоти з наших препаратів. Але це довготривала робота. Якщо ми порівнюємо себе, ми не використовуємо хімічні кондиціонери для целюлози, як наші конкуренти POM або Gadoua. "

"Споживачі хочуть багато чого", - підкреслює Софі Померло, керівник відділу досліджень, розробок та обслуговування клієнтів у St-Method. Він хоче гарного хліба, якомога здоровішого, з якомога меншою кількістю хімічних інгредієнтів, який зберігає і залишається вологим довгий час. Це все велике завдання робити все це одночасно. "

ФОТО НАДАНО LA BOULANGERIE ST-MÉTHODE

Мішки з хлібом у Boulangerie St-Method. "Якщо хліб не був забруднений, наступних днів не буде зростання цвілі", - пояснює пан Лапланте.