Я привіз тобі хурму
Свіжа, запечена або сушена хурма є одним з найпопулярніших продуктів на кінець року в усій Японії. Все ще мало споживаний у Франції, він починає з’являтися в супермаркетах ...
Каміль Огер
Коли настає зима, будинки сільської Японії прикрашають чудові оранжеві прикраси: це не новорічні кулі, а фрукти, які підвішують на дахах для їх висихання. Ці зимові плоди - хурма, з хурми, необхідного дерева в Японії. Як писав поет Мацуо Башо в 17 столітті, «У старовинних селах немає будинку без хурми. "
Хурма дозріває з початку листопада і наповнює ринкові кіоски до кінця року. Вирощується в Японії з 7 століття, існує багато різновидів різних розмірів, форм та смаків, які можна розділити на дві основні категорії: терпку хурму або шибугакі та солодку або амагакі хурму. Солодку хурму їдять стиглої, як яблука; їх очищають від шкірки і розрізають на четвертинки, а потім смакують їх солодку плоть, місцями трохи слизьку, в інших більш волокнисту. Серед них найпоширенішими сортами є хурма Fuyu або Fuyugaki, яка іноді зустрічається у Франції і яка схожа на великі, трохи сплющені помаранчеві помідори, а також більш ребриста хурма Jiro або Jirogaki.
Терпку хурму їдять пізніше, коли вона перезріла і готова до розриву: шкіра стає тоншою, а м’якоть зріджується, їх потім можна розкрити і з’їсти за допомогою чайної ложки, як свого роду конфі, натуральний із смаком, що нагадує мед. У Франції найвідомішим сортом цього типу є мускатний хакі, дуже популярний у регіоні Ніцци. Найціннішими в Японії є хурма Хачія, дуже великі і особливо солодкі фрукти, які щороку пропонували Імператорському двору в період Хейан (794-1185).
Хурму не тільки смакують такою, якою вона є: у деяких регіонах дозволено заморожувати, щоб зробити натуральний сорбет; ми також можемо зробити yōkan, традиційну випічку, схожу на наші фруктові желе. Але зіркою зими, безперечно, є сушена хурма, яку називають хошігакі. Сім'ї традиційно вішають фрукти з даху свого будинку в листопаді і дають їм висохнути на сухому зимовому повітрі до грудня, щоб вони могли зберігатися і звільнятися від терпкості. Наприкінці року він все ще смакує злегка м’яким, трохи схожим на наші напівсушені інжир та абрикоси.
Це типовий грудневий подарунок, який широко виробляють у деяких гірських селах. Таким чином, в префектурі Вакаяма можна спостерігати гірлянди та завіси хурми, що сохнуть на схилах, залитих світлом, видовище чудове. Деякі сорти, такі як Фуюгакі, підвішені до стебла з простих струн; але особливістю цього регіону є кушигакі, хурма, яку сушать на бамбукових стеблах. Спочатку їх очищають, а потім проколюють довгою плоскою паличкою, на якій вони залишаться до кінця сушіння, чотири-шість тижнів.
Коли сушена хурма готова, вона втратила більше половини свого обсягу і зберігає концентрат смаку та солодкості. Зазвичай їх їдять такими, якими вони є, можливо, нарізаними скибочками. Їх поверхня пом’ялась; вона злегка шкіряста і містить все ще м’яку, дуже щільну і солодку м’якоть, яка не має характеру для всього цього: як виноград, хурма - це фрукт, багатий дубильними речовинами, який надає їй трохи насиченого смаку.
Що зробило популярним цей продукт протягом століть, це не тільки його приємний та неповторний аромат: він до недавнього часу був одним з єдиних підсолоджувачів, доступних в Японії, оскільки цукру на Архіпелазі вже давно немає. У міру висихання цукор хурми піднімається на поверхню плодів і надає йому гарний порошкоподібний вигляд, схожий на мороз; цей цукор колись збирали, обережно натираючи сухофрукти, а потім використовували у кулінарії. Сирі фрукти також можуть підсолодити певні препарати, але цукор з сушеної хурми був чистою порошкоподібною фруктозою з набагато різноманітнішим використанням.
Якщо ви відвідаєте Японію наприкінці року, тоді не пропустіть страви з хурми, не скуштувавши їх: це зимові солодощі, японські смаки, які ви обов’язково повинні спробувати. Ми все ще можемо це трохи побачити у Франції, оскільки сушена хурма невід’ємна від святкування китайського Нового року. Ви знайдете це з багатьох азіатських продуктових магазинів. Не кажучи вже про смачну свіжу хурму, яка вже є в супермаркетах або на ринках. ■