Я те, що їм - контакт
Наші стосунки з їжею ніколи не були такими каламутними. Однак інформації та якісної їжі багато. Що знадобиться, щоб повернути гармонію до столу?
Жаном Гаманом
На момент зачаття людина є розміром періоду в кінці цього речення. В кінці свого зростання він буде в мільярди разів більшим, і саме в мільйони йому тоді доведеться щодня замінювати клітини свого тіла, мертві від зносу або старості. Від запліднення до смерті людина, ця ефемерна сукупність перехідних молекул, буде залежати виключно від їжі, яку вони споживають для побудови та відновлення. Приказка "ми те, що ми їмо" має певну біологічну основу.
Але це має і соціальну основу. Півстоліття тому французькомовні квебеки в англійській Канаді отримали прізвисько "пепсис", що є зневажливим терміном, заснованим на великому споживанні безалкогольних напоїв та сумнівних харчових звичках. Відтоді соціальні потрясіння, які змінили Квебек, також змінили ситуацію на обідньому столі. Ніколи не було такого рясу якісних харчових продуктів та харчової інформації, щоб правильно їх вибирати.
Проте проблеми зі здоров'ям, пов'язані з дієтою - надмірна вага, ожиріння, діабет, серцево-судинні захворювання, рак - поширюються як олійні плями, і споживачі як ніколи раніше розгублені на прилавках продуктів. Якщо ми соціально є тим, що їмо, на тарілці квебеків щось не так.
Зміна дієти
У 1957 році кожен, хто запитав у свого бакалейника, який відділ - це ківі, йогурт, тофу, жарлсберг, журавлинний сік, суші чи навіть піца, вважався б інопланетянином. "Глобалізація торгівлі дала нам доступ до виробництва продуктів харчування з інших країн і звільнила наш продуктовий кошик від географічних, кліматичних та сезонних обмежень", - зазначає Серж Генест, професор кафедри антропології.
Розмах харчової прірви, що розділяє дві епохи, викликає запаморочення. Потрібно лише кілька прийомів їжі зі старих добрих часів, під час свят, щоб наша печінка нагадувала нам. Сьогодні, якби канадські провінції отримали табель про якість вибору продуктів харчування для своїх громадян, Квебек та Британська Колумбія були б першими в класі, а за ними - Онтаріо, Прерії та провінції Канади. Атлантика, показало дослідження проведений у 2005 р. студентською дослідницею Бріджит Бедар з Департаменту харчових та харчових наук. Квебеки зараз є найбільшими споживачами фруктів та овочів у країні - найнадійніший показник повноцінного харчування - і онтаріанці завоювали їм звання найбільших споживачів безалкогольних напоїв.
З іншого боку, опитування ACNielsen, проведене в 2004 році, вказує на те, що квебеки виділяються серед решти країни своїм помітним смаком до консервованих продуктів, таких як соуси до м’яса, спреди, тушонка з фрикадельками, пластівці шинки та супи.
Ці суперечливі дані не дивують Сержа Женеста. "На додаток до питання класових відносин, що робить вишукану їжу дорогою і недоступною для менш забезпечених, дієта квебеків - це розмита суміш французьких та британських кулінарних традицій", - аналізує антрополог. Крім того, довгий час він залишався дуже близьким до важких кормів сільських районів ".
Час, енергія та ідеї
За останні десятиліття кілька соціальних змін сформували нові харчові звички квебеків. Одним із найважливіших, крім швидкої урбанізації населення, є майже зникнення постійної кулінарної позиції вдома. "Управління їжею було простішим, коли мати мала багато часу приділяти цьому," зазначає професор Сімоне Лем'є з Департаменту харчових наук та харчування.
Опитування, проведене цього року дієтологами Канади серед 4080 людей, показує, що найбільшими проблемами, пов’язаними з приготуванням їжі, є брак часу (30%), брак енергії (26%), відсутність ідей (23%) та відсутність планування (17 %). І це, навіть незважаючи на те, що фахівці з питань харчування були явно надмірно представлені у вибірці!
Ці зміни у способі життя глибоко змінили відносини з їжею та відкрили шлях для макдоналізації харчових звичок, вважає Серж Женест. "Існує дедалі помітніша роз'єднання виробництва їжі та її споживання", - говорить він, описуючи нову еру готових до вживання їжі.
Більшість домогосподарств витрачають менше 30 хвилин на активне приготування їжі по буднях. Переробка продуктів харчування все частіше доручається третім сторонам - харчовим компаніям або рестораторам - що глибоко змінило емоційне навантаження на їжу та наші символічні стосунки з нею, каже антрополог. "Їжа, яку я готую і поділяю з дочкою, має набагато сильнішу символіку, ніж їжа, яку ми їмо разом у ресторані".
Коло столу
Портрет також змінився навколо обідніх столів у Квебеку. Середньому квебеку було півтора століття тому 27 років. Зараз йому 40. Найбільший страх у шлунку він спричиняє вже не привид голоду, а страх, що забруднюючі речовини та ГМО знайдуть шлях до його тарілки. Старіння населення та нав'язливий страх перед хворобами також сприяли появі здорової їжі, яка повинна не лише живити, але захищати чи лікувати.
Кількість домогосподарств неухильно зростала, оскільки діти ставали рідшими. Як результат, все менше людей сідають за стіл під час їжі. Неприєднані особи складають 12% населення, що в шість разів більше, ніж 50 років тому. За даними опитування дієтологів Канади, лише третина домогосподарств обідає з сім'єю сім разів на тиждень.
Зростаюча кількість молодих і старих приймає телевізор як супутника їжі, неприваблива відвідуваність, враховуючи, що 75% реклами, пов'язаної з продуктами харчування, рекламує продукти, які не перелічені в Канадському провіднику їжі, дослідженні, проведеному Маргаритою Лавалле, зі школи психології.
Додамо на задній план лавину іноді суперечливої інформації про цінність певних продуктів харчування, молекул, вітамінів чи продуктів, і бідний споживач плаває посеред парадоксу: у нього ніколи не було стільки вибору, але у нього немає знати плюс, що для нього добре. "Це є перешкодою для прискорених досліджень у галузі харчування", - визнає Бенуа Ламарш, науковий співробітник Інституту нутрицевтиків та функціональних продуктів харчування (INAF). Результати досліджень харчування швидко виходять на публічну арену, перш ніж їх підтверджуватимуть інші дослідження, оскільки в засобах масової інформації та серед широкої громадськості існує спрага такої інформації. Бажаючи збагатити наукову дискусію, дослідники іноді каламутять води споживачів ".
Домашні рецепти
Що знадобиться для того, щоб біо-психо-соціальний акт прийому їжі відновив сенс і рівновагу? Щодо Бенуа Ламарша, біологічну частину відповіді можна знайти, принаймні короткостроково, у високопродуктивних продуктах харчування, таких як молоко та яйця, збагачені омега-3 або апельсиновим соком з додаванням кальцію. "Теоретично здоровій людині, яка дотримується Канади продовольчого посібника, не потрібно їсти таку їжу. На практиці, однак, люди не завжди їдять дуже добре, а високопродуктивні продукти можуть допомогти заповнити їх прогалини ».
Сьогодні, зізнається Ламарш, саме люди, які найдужче ставляться до їжі, споживають ці продукти, коли вони їм найменше потрібні. "Найбільшим викликом буде охоплення всіх верств населення", - сказав він. У довгостроковій перспективі дослідник бачить підйом нутрігеноміки, дисципліни, яка дозволить кожному індивіду призначити спеціальну дієту залежно від їх генетичного походження або субпопуляції, до якої вони належать. "Дієта кожної людини може бути скоригована відповідно до факторів ризику, які обтяжують їх".
Для Сімоне Леміє запорука здорових стосунків з їжею полягає в кращому розумінні харчової поведінки. Задоволення, комфорт, повнота, задоволення, добробут, почуття провини теж: їжа має сильний вміст емоцій. Перший порив життя, перше задоволення теж, жадібні пошуки ніколи не задовольняються.
Легкість сучасного життя, можливо, знизила наші енергетичні потреби на 700 кілокалорій на день за останнє століття, але немає жодних доказів того, що психологічний потяг до їжі впав на одну ступінь. "Більшість того, що потрібно знати, щоб добре харчуватися, відомо, але люди не застосовують цього на практиці", - говорить Лем'є. Дієтологам доведеться більше враховувати психологічний аспект харчування в майбутньому та переконуватись, що їх втручання не забирає задоволення від столу. Ви повинні прийняти відхилення від ідеального раціону, інакше люди кинуть ».
Зі свого боку, Серж Генест не має чарівного рецепту для відновлення символіки їжі в нашому суспільстві. "Ми не повернемося до того часу, коли ми споживали те, що виробляли, і технологічні рішення ніколи не зможуть задовольнити нашу потребу в соціальних ритуалах, пов'язаних з їжею, наше бажання зв'язуватися з іншими, поділяючи їжу", - він судить.
З іншого боку, все, що дає нам активну роль у перетворенні їжі, посилює символічні стосунки з ними, а також емоційний заряд, пов'язаний з ритуалом їжі, вважає він. "Навіть просте барбекю з сусідами чи друзями відтворює місце для переробки їжі, яке сприяє обміну та обміну, як за часів товариств мисливців-збирачів".
Міський чоловік, який ніколи не виробляв жодної їжі, містер Генест намагається перетворити для своїх близьких, наскільки це можливо, кулінарні знання, продукти, які він отримує в продуктовому магазині чи на ринку. «Мій батько був робітником, і він часто вставав дуже рано, щоб приготувати якісь маленькі булочки для сімейного обіду. Спостерігаючи за тим, як він готує тісто, я дуже юним віком дізнався, що їжу можна готувати, трансформувати та ділитися нею. Я також дізнався від нього, що в цих маленьких щоденних жестах є величезне багатство, доступне всім "