Яблучні лапки та свіжі молоді пагони, зелений сік каррі

Він котиться на кухні в Релайс Бернард Луазо в Сальє с Патрік Бертрон, шеф-кухар цього знаменитого ресторану Бургіньйон. Патрік Бертрон розповідає нам свої секрети та розкриває свій рецепт жаб’ячих лапок Домінік Луазо відкриває двері Золотий берег !

лапки

Для цієї кількості Він котиться на кухні, Софі Менут приймає напрямок Сольє в Кот-д'Ор, щоб приєднатися до знаменитого Релайс Бернард Луазо. Софі вітає Домінік Луазо, який веде її на кухні, де чекає шеф-кухар, Патрік Бертрон.

Патрік Бертрон - шеф-кухар відомого ресторану "Релайс Бернард Луазо", дві зірки Мішлен.

Цей вміст не сумісний з AMP.

Його кухня святкова і щедра, з подвійним впливом: бретонська та бургундська. Тут ми працюємо зі свіжими, місцевими та органічними продуктами. Патрік Бертрон знайомить нас зі своїми виробниками та розкриває обраний ним рецепт.

Цей любитель гастрономії ділиться з нами своїми секретами та знайомить з місцевими виробниками: Ксав'є Пуазо, його пекар з Ла-Рош-ан-Бреніль, пристрасний кондитер, та Дідьє Луазон, виробник сиру в Bergerie du Conrieux.

Візит Relais з Домінік Луазо, потім поверніться до фургона, щоб приготувати смачні жаб’ячі лапки, свіжі молоді пагони, зелений сік каррі !

Ви нетерплячі? Перевірте рецепт з інструкціями шеф-кухаря:

Інгредієнти

Для зеленого соку каррі

  • 30 мл білого курячого бульйону
  • 25г вершкового масла
  • 20 мл сухого білого вина
  • 10 г зеленого каррі
  • Для молодих пагонів
  • 10 г змішаного салату
  • 2 мл ріпакової олії

Для гарнірів

  • 8 чорного винограду
  • 10 мл червоного вина
  • 2 мл червоного винного оцту
  • 1 корінь настурції
  • ¼ чорна редька
  • 40 г часникового пюре
  • 2 зубчики часнику
  • 1 мл оливкової олії
  • 4 карликові цибулі-порей

Підготовка

  1. Жаб'яча лапка
    Підніміть жаб’ячі лапки, видаліть кінчики ніг і литок, також видаліть стегнову кістку, тримайте холод.
  2. Сік зеленого каррі
    Пототіть телята та залишки від жаб на сотейнику у вершковому маслі, знеглазуйте білим вином та зменшіть. Додайте білий бульйон і додайте трохи зеленого каррі, акуратно варіть, а потім пропустіть через китайську марлю. Приправте дрібною сіллю, зеленим перцем каррі та рисою лимона.
  3. Молоді рослини
    Видаліть з пагонів стебла і сортуйте, мийте та віджимайте, зберігайте в контейнері між двома листами абсорбуючого паперу.
  4. Начинки
    Очистіть корінь настурції і чорну редьку, помийте їх і дрібно наріжте мандоліною, зберігайте у ваннах з холодною водою та кубиками льоду.
    Очистіть виноград від шкірки, розріжте навпіл і видаліть кісточки.
    Розріжте половину винограду навпіл, а потім покладіть їх маринуватися гарячими у вині та оцті, тримайте холодними.
    Очистіть карликовий цибулю-порей і приготуйте його по-англійськи, а потім остудіть.
    Наріжте їх невеликими шматочками.
    Очистіть часник, наріжте їх мандоліною тонкими скибочками, а потім двічі бланшуйте.
    Натягніть на тарілку плівку, відполіруйте в оливковій олії і покладіть зверху скибочки часнику.
    Приправте і накрийте іншою плівкою, проткніть кілька отворів. Покладіть сушитися в мікрохвильовку, зробивши кілька пасажів.
    Злийте з абсорбуючого паперу і закінчіть сушку при кімнатній температурі.
  5. Оздоблення
    Розкладіть всі інгредієнти для гарніру та молодих пагонів на холодній тарілці. Додайте кілька крапель ріпакової олії і злегка посипте зеленим порошком каррі.
    Борошно і приправляйте жаб, обсмажуйте їх на качиному жирі та вершковому маслі протягом 4 хвилин, а потім злийте їх.
    Нагрійте сік каррі, викладіть жаб на тарілки і додайте кілька крапель соку.

Цей вміст не сумісний з AMP.

Гарна дегустація:)

►Не забувайте: ваш епізод - субота, 13 квітня, об 11:25 у вашому відділенні Франція 3 Бургундія-Франш-Конте/Франція 3 Гранд-Схід/Франція 3 О-де-Франс.