Яєчний жовток, його пігментація та інші цікавинки; Тропічна ферма
Поширено чути, що яйце з більш інтенсивним жовтком краще, або безпосередніше, ніж єдине, що містить поживні речовини, що це натуральне яйце тощо. Ці твердження - міфи про їжу.
Походження пігментації яєчного жовтка: наукове пояснення.
Пігментація яєчного жовтка залежить головним чином від раціону несучої речовини. Зокрема, частина жовтих та червоних пігментів, ксантофілів, присутніх у курячому кормі. Враховуючи, що яєчний жовток містить високий відсоток ліпідів (жирів) у своєму складі, засвоєння цих ліпорозчинних пігментів змінить інтенсивність жовтка.
Отже, якщо курка їсть рослини з великою кількістю ксантофілів, ці речовини накопичуються в жовтку під час формування яєць. У випадку, якщо ці продукти засновані на жовтій кукурудзі або культивованій люцерні (Medicago Sativa), жовтий буде помірно пігментованим. Ця пігментація буде важливішою для дієти на основі ячменю або пшениці; а жовток майже втратив би колір на дієті на основі білої кукурудзи. Пігментація яєчного жовтка коливається від блідо-жовтого до темно-оранжевого.
Перевага культури
Німці воліють його білуватий, англійці віддають перевагу яєчному жовтку, смак США за його пігментацію варіюється від золотисто-жовтого до лимонно-жовтого, в Іспанії також є варіації: яскраво-оранжеві пігментації на півночі та півдні, жовтуватість у центрі півострова.
Ці відмінності, а також уподобання щодо кольору шкаралупи, ймовірно, мають історичне та соціологічне пояснення, яке безпосередньо залежить від еволюції форм господарювання та порід використовуваних шарів. (Див. Нашу статтю: Різні кольори яєць)
Однак торговці та заводчики, щоб задовольнити смаки ринків, адаптують раціон несучок, щоб надати яєчному жовтку бажаний колір.
Як ти це отримуєш? Оскільки сировина, що становить кормовий раціон курей-несучок, містить дуже мало або взагалі не містить жовто-червоних ксантофілів, до корму додають відповідну комбінацію пігментів для досягнення бажаного забарвлення. Логічно, що це речовини, дозволені у кормі для тварин. Як не дивно, але США, де дозволено використання гормонів росту у великої рогатої худоби, забороняють використовувати синтетичні барвники в галузі птахівництва.
Отже, чи пов’язана пігментація яєчного жовтка з якістю яйця ?
Бен, так ... але дуже мало. Якість яєць вимірюється різними параметрами. Одні вивчають якість виробничого процесу, а інші аналізують збереження яйцеклітини, тобто її "свіжість".
Наприклад, нас цікавить товщина і твердість шкаралупи: тендітна або занадто тонка шкаралупа може порушити безпеку та якість внутрішньої частини яйця.
З яєчного білка або альбуміну увагу буде приділено щільності та кольору. Занадто тонкий яєчний білок є симптомом несвіжого яйця, яке зберігається при неправильній температурі. Зміни кольору яєчного білка виявляють серйозні проблеми: наприклад, зеленуватий колір може свідчити про забруднення псевдомонадою; якщо вона чорнувата - до Протея; однак червонуватий або кривавий яєчний білок свідчить про пошкодження яйцепроводу, недостатнє освітлення або різкі перепади температури в курнику.
Нарешті ми дійшли до яєчного жовтка. Його якість визначається головним чином формою (співвідношення між висотою та діаметром вважається важливим фактором якості) та кольором.
Проблема в тому, що колір є досить суб’єктивним показником, і він залежить від особистих уподобань, які не мають нічого спільного зі свіжістю, мікробіологічною безпекою чи якістю яєць. Насправді, з цієї точки зору, колір яєчного жовтка майже не допомагає, оскільки каротиноїди (попередники вітаміну А) мало сприяють фарбуванню яйця.
Слід також врахувати, що певні проблеми управління розведенням та харчуванням тварин можуть зменшити накопичення ксантофілів у яєчному жовтку. А чому не можливі проблеми зі здоров’ям курей ?
Таким чином, за наявності дещо блідо-жовтого яйця логічно думати, що: а) його купили в місці, де вони так люблять; б) раціон шару містить мало або взагалі не містить пігментів, або в) годування курка або керівництво племінною справою є дещо недостатнім. Якщо під час покупки ви вибрали найдешевший із найдешевших, варіанти b і c, швидше за все, трапляються. Але будьмо серйозними, як правило, ринок містить яйця середньої якості, одночасно покращуючись. Нижче якісні з гастрономічної точки зору використовуються для інших цілей (промислових, фармацевтичних та інших).
Інші цікавинки та висновок.
У раціоні курей-несучок є компоненти, які можуть надати їм аромат, особливо жовток завдяки своїй ліпідній природі. Запахи та ароматизатори також можуть передаватися яйцям, якщо вони зберігаються поблизу продуктів, що видають інтенсивний запах.
Підсумуємо. Як було докладено вище, немає особливого сенсу приписувати яєцю додаткову якість лише тому, що його жовток має приємний помаранчевий відтінок. По-перше, є багато факторів, які пояснюють якість яйця, а колір яєчного жовтка - ще один. А по-друге, стандарти якості (харчова цінність, свіжість та колір яєчного жовтка) забезпечуються органами захисту прав споживачів.
Більшість "додаткових послуг", з якими ви можете зіткнутися (кури з вільного вигулу, їжа на основі зерна тощо), призначені для задоволення загальних суб'єктивних очікувань та уподобань споживача. Той факт, що ці уподобання та смаки суб'єктивні, не робить їх менш важливими. Кожен купує те, що йому подобається. Але логіка диктує, що популяція поінформована про те, що внесок цих "додаткових речовин" у якість яєць обмежений і мінливий, особливо коли мова йде про їжу та природні системи вирощування.