Яєчня на сніданок - AgroParisTech

Не хороший готель у світі, де не подають яєчню, але
скільки недоварених яєць. тоді це було б так легко зробити добре !

Почнемо з спостереження: коли кухарі готелів приносять яйця
шифровані, в цих цистернах, як правило, нагрітих алкогольною лампою, ці
яйця добре зроблені, ніжні, жувальні. Однак коли яйця
продовжують нагріватися, зазвичай трапляється, що вони тверднуть або навіть
зеленіти.
Чому? Тому що, я показував кілька десятиліть тому, кулінарію
яйця залежить від максимальної температури, до якої вони були доставлені, а не від
час, протягом якого вони нагрівалися. Отже, яйця готуються при 65 градусах
завжди залишатиметься з непрозорим білим, молочним, ніжно встановленим та жовтим кольором
яка залишається пливучою. Або яйця при 67 градусах матимуть жовток, що має
консистенція мазі, незалежно від часу приготування.

Словом, якщо готельні яйця тверднуть, це тому, що вони надмірно
з підігрівом. за температурою, а не за часом. Більше того, поява a
зелений колір відповідає деградації білків, яка відбувається при
висока температура.
Як же тоді мати яйця завжди "ідеальними"? Просто
використовуйте контейнер для подачі з контролем температури. І, в
21 століття, мене не змусять вірити, що ми не можемо розвиватися
щось дещо вишуканіше алкогольної лампи, яка,
крім того, видає неприємний запах.

Потім кухар повинен буде вибрати температуру, щоб зберігати тепло !

Міжнародний центр молекулярної гастрономії

• Міжнародний центр молекулярної гастрономії
  • Співпраця Центру
  • 1 Чому Міжнародний центр молекулярної гастрономії
  • 2 Організація роботи Центру
  • 3 Робота Центру
    • 1 Наукові або технологічні дослідження
      • 1 Наукова робота
      • 2 Технологічна робота
        • Про кулінарну техніку
        • Кулінарна технічна та інноваційна допомога/Інноваційний центр для (.)
        • Нота за нотою Дослідження кулінарії
        • Деякі приклади застосування молекулярної гастрономії
        • Думки про обслуговування номерів
    • 2 тренінг
    • 3 Анімація, Події
• Міжнародний центр молекулярної та фізичної гастрономії

• Внутрішня школа ENGREF
• AgroParisTech Executive
• Навчання - навчальний центр по навчанню
• Форум VITAE

• Бібліотеки, документація, видання
• Живий музей
• Імідж-відділ
• Еколюдо
• АФІНИ тиждень

• Експериментальна ферма Гриньйон
• Помаза Позитивна енергія
• Експериментальний сад на даху
• Міжнародний центр молекулярної гастрономії

• Відео AgroParisTech
• EcolibTV

• Загальна громадська зона
• Суперечки про AgroParisTech
• Зустрічі продовольства AgroParisTech

AgroParisTech
16 вулиця Клод Бернар
F-75231 Париж Седекс 05
Телефон: 33 (0) 1 44 08 18 43
Факс: 33 (0) 1 44 08 16 00
Знайдіть на карті

знайти нас на

---