Яйця - дуже цінна їжа для людини завдяки їх вмісту в
Яйце - дуже цінна їжа для людини завдяки вмісту в ньому білків, вітамінів та мінералів. Найчастіше використовуються яйця - курячі, качині, гусячі, індичачі, перепелині; рідше страусине яйце також використовується в деяких частинах світу.
Незалежно від виду, з якого вони походять, яйця складаються з наступних анатомічних компонентів 1:
Оболонка Складається з солей кальцію (90-95% кальцію та магнію карбонату), органічної речовини (3,3%) та води (1,6%). Він має білий до коричневий колір і заблокований численними порами (300/см 2). Зовні оболонка вкрита кутикулою.
Оболонка оболонки (складається з двох листків, тім'яного та вісцерального), які обмежують повітряну камеру в круглої частини яйцеклітини, яка збільшується в міру старіння яйцеклітини.
скло яка утворює тягучу, прозору, желатинову масу, яка включає на двох кінцях кілька скручених мембран, які називаються шалями; вони виконують роль підтримання центрального жовтка.
жовток він відокремлений від яєчного білка жовтковою оболонкою і являє собою щільну жовто-оранжеву емульсію, багату ліпідами, білками та мінералами. Якщо яйце зароджене, зародковий диск з’являється на поверхні жовтка, під жовтковою оболонкою.
Куряче яйце зазвичай важить 35-70 г, качине яйце 60-70 г, гусяче яйце 150-200 г. Середнє куряче яйце має 10 г шкаралупи, 33 г яєчного білка і 17 г яєчного жовтка. Хімічний склад яйця варіюється залежно від виду, породи, типу їжі, що вводиться, розміру та ваги яйця тощо. 1 .
Яйце - це їжа, яка забезпечує велику кількість поживних речовин пропорційно калорійності. Яйце вважається хорошим джерелом вітамінів (В6, В12, фолієва кислота, А, D, Е) і прекрасним джерелом білка, рибофлавіну, вітаміну К та селену. Яйце є найбільш економічним джерелом високоякісного білка. Вон О. Сонг та Жан М. Кервер показали, що яйце вносить 10-20% добового раціону фолієвої кислоти та 20-30% до раціону вітамінів A, E та B12 2. Більше того, людям, які не вживають яйця, важче забезпечити собі щоденний раціон вітамінів А, Е та В12, демонструючи свою роль у збалансованому харчуванні.
білки Яйце характеризується високою біологічною цінністю, представляючи збалансований склад амінокислот. Яєчні білки використовуються як стандартні білки для оцінки біологічної цінності інших типів білків (табл. 4.3.1).
Білки яєчного білка представлені:
яєчний альбумін (54%),
овотрансферин (12%),
овокоїд (11%),
флавопротеїни (білки, що зв’язують рибофлавін),
авідин (глікопротеїн, який має дію антибіотика, оскільки утворює з цим вітаміном невсмоктувальний комплекс, стійкий до гідролітичної дії травних соків),
лізоцим (білковий фактор з літичною дією проти бактерій).
Білок жовтка представлений ововітелліном, який утворює ліпопротеїнові комплекси.
У курячому яйці, в яєчному білку 3,5 г білка, а в жовтку 2,73 г 3; за ефективністю білка яєчний жовток перевершує овальбумін яєчного білка 4 .
Що стосується вмісту амінокислот (AAC), вони є повноцінними високоякісними білками, як і ті, що містяться в молоці та м’ясі (вони містять усі необхідні AAC - таблиця 4.3.2). Для порівняння, ті, що містять цілі яйця, містять більшу кількість тіоамінокислот (метіоніну та цистеїну) і гірші лізином (особливо порівняно з м’ясними білками).
Коефіцієнт використання травлення яєчних білків є максимальним для жовтка, як сирого, так і вареного. Яєчний білок має коефіцієнт використання 100% лише у варінні, тоді як сирий він дуже низький (50%); решта виводиться з фекаліями 1 .
ліпіди Яйця зосереджені в жовтку і складаються з тригліцеридів (65%), фосфоліпідів (31%) і холестерину (4%). Частка ліпідів в яйці є дуже постійною за кількістю, але вміст насичених і ненасичених жирних кислот сильно варіюється залежно від раціону птахів.
Яйце містить невелику кількість насичених жирних кислот, причому переважає пальмітинова кислота. Співвідношення омега 6/омега 3 для курячого яйця становить 15,5.
Поживним недоліком яйця є вміст холестерину: близько 237 мг у курячому яйці (56 г) та 619 мг у качці, 76 мг у перепелах (9 г).
Коефіцієнт використання травної речовини ліпідів яєць дуже високий, оскільки вони містяться в тонкоемульгованій формі (як і молочні жири).
З метою отримання їжі, яка є максимально ефективною для боротьби із серцево-судинними захворюваннями, раком та іншими хронічними та дегенеративними захворюваннями, розробляються спеціальні дієти для птахів 5 (в основному на основі соєвого шроту, водоростей або океанічної риби 6, 7, 8, продукти з високим вмістом ω-3 кислот), так що яйце містить підвищену кількість ненасичених жирних кислот, особливо ω-3 ненасичених жирних кислот. Дійсно, яйце придатне для цього виду природного збагачення, про що свідчать численні дослідження, проведені до цього часу 6, 9, 10, 11, 12, 13 .
Таблиця 4.3.3. Вміст ліпідів у різних видах яєць (мг/100 г продукту) (адаптоване після 4 ).
вуглеводи вони слабо представлені в яйці, лише невелика кількість знаходиться в яєчному білку.
вітаміни рясно представлені в яйці; водорозчинні вітаміни містяться як в яєчних білках, так і в жовтках, а в жиророзчинних - лише в жовтках. Серед водорозчинних вітамінів яйце є дуже хорошим джерелом:
рибофлавін (забезпечує 16% необхідного добового раціону),
вітамін В12 (покриває 12% необхідного добового раціону),
пантотенова кислота (забезпечує 8% необхідного добового раціону),
фолієва кислота (покриває 7% необхідного добового раціону) 4 .
Порівняно із добовою потребою, яйце містить невелику кількість ніацину, тіаміну та не має вітаміну С. Однак наявність яєць у раціоні ефективно запобігає пелагрі, яка, крім вітаміну РР як такої, приносить триптофан (попередник амінокислоти).
Серед жиророзчинних вітамінів в яйці ми знаходимо вітамін А (ретинол, бета-каротин, бета-криптоксантин, лютеїн і зеаксантин), вітамін D, вітамін Е і невелику кількість вітаміну К.
каротиноїди - Недавні дані показали, що яйце забезпечує значну кількість каротиноїдів, відіграючи важливу роль у профілактиці хронічних захворювань. Джеффрі Блюмберг та його колеги показали, що яйце є важливим джерелом лютеїну та зеаксантину з дуже хорошою біодоступністю. Ці сполуки мають антиоксидантну дію та запобігають дегенерації жовтої плями, частою причиною сліпоти у літніх людей, одночасно знижуючи ризик розвитку катаракти. Додавання до раціону 1,3 жовтка призвело до 38% збільшення рівня лютеїну в плазмі крові та 128% зеаксантину відповідно. .
Дані дослідження очей Beaver Dam показали, що поширеність катаракти у пацієнтів віком до 65 років обернено пропорційна споживанню яєць; ризик розвитку катаракти становив 0,4 для тих, хто з високим споживанням яєць, і 1 для тих, хто споживав низькі 15. Сприятливий ефект для очей пояснюється вмістом лютеїну та зеаксантину. Підвищений рівень лютеїну в плазмі асоціюється з меншим ризиком дегенерації жовтої плями, катаракти 16, деяких видів раку 16, 17, 18, 19, 20 та прогресування атеросклеротичних уражень 21 .
Кількість вітамінів сильно варіюється залежно від виду, пори року, харчування та догляду; таким чином, в умовах традиційного догляду за птахами виявляється, що влітку яйця в 2-4 рази багатші вітамінами А і D, ніж взимку 5. Тривале зберігання яєць, особливо якщо це не робиться при низьких температурах, призводить до зменшення вмісту вітамінів 5 .
Мінеральні елементи вони містяться в основному в яєчному жовтку і лише в невеликій кількості в яєчному білку. Жовток є хорошим джерелом фосфору - забезпечує 11% необхідного добового раціону (у формі фосфоліпідів та фосфопротеїнів, з хорошою біодоступністю), селену - 25%, заліза - 6%, а кальцію - 3% 4. На додаток до них є також такі мікроелементи, як йод, мідь, марганець, цинк. Вміст йоду залежить від типу їжі, яку отримують птахи.
Яєчний білок має низький вміст мінеральних елементів, найкраще представлені сірка та хлор. Кислі міліеквіваленти переважають в яйці порівняно з лужними 5 .
Таблиця 4.3.5. Вміст мінеральних речовин у різних видах яєць (100 г продукту) (адаптоване після 3 ).
ПЕРЕВАЖНІСТЬ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
Перетравлення яєць легко - воно стимулює шлункову секрецію менше м’яса. Дрібно емульговані жири з жовтка мають сильну холецистокінетичну спрямованість, що викликає деякі проблеми у випадку дискінезій жовчних шляхів. Сирий яєчний білок трохи стимулює шлункову секрецію і, досягаючи дистальної частини негідролізованої кишки, розкладається протеолітичною флорою на подразнюючі сполуки 5 .
Перетравність яєчних білків максимальна для яєчного жовтка, незалежно від способу споживання, становить 50% для білків сирого яєчного білка і 100% для коагульованого яєчного білка 6 .
Однак засвоюваність яйця також залежить від способу його приготування. Як правило, яєчний білок слід вживати лише у згорнутому вигляді, щоб інактивувати антинутритивні фактори, що містяться (антитрипсин, антибіотик). Однак жовток добре вживати в некоагульованому вигляді, щоб не змінити форму емульгування ліпідів. Термічна обробка також впливає на вплив споживання яєць на холестерин. Якщо яйце не надмірно термічно оброблено, вміщений у ньому холестерин не окислюється, тим самим зменшуючи його атерогенну дію 22. Термічна обробка яйця може проводитися різними процесами. Якщо це не передбачає тривалого смаження, яйце залишається легкозасвоюваним, якщо, навпаки, яйце готується в гарячому жирі при температурі, що перевищує 190 o C, продукти термічного розкладу жиру просочать яйце і ускладнять перетравлення 6. З точки зору травлення найкраще переноситься яйце всмятку, найбільш неперетравлюваним є омлет 6 .
Щоденний раціон споживання яєць є предметом багатьох суперечок, головним чином через вміст холестерину. Оскільки епідеміологічні дані на сьогоднішній день не підтверджують ідеї про те, що яйце є фактором ризику ішемічної хвороби серця, останні результати Американської асоціації кардіологів більше не містять рекомендацій надмірно обмежувати споживання яєць, а застосовувати харчові практики, пов'язані з ішемічною хворобою серця. міцного здоров’я 23, 24 .
Вважається, що дитина чи жінка під час вагітності можуть з'їдати одне яйце на день, здорові дорослі та люди похилого віку, які в середньому докладають фізичних зусиль, 4-5 яєць на тиждень, а у людей з дисліпідемією із серцевими захворюваннями споживання не повинно перевищувати 2-3 яйця на тиждень 6. Враховуються абсолютно всі яйця, як ті, що споживаються як такі, так і ті, що входять до складу різних кулінарних препаратів.
Загалом, яйце - це їжа з високою пластичною, антитоксичною та протиінфекційною цінністю, а також інші продукти, що мають високий вміст білка.
Яйце має безліч показань у сучасному харчуванні і дуже мало протипоказань: гіперкінетична жовчна задишка, холецистит, ангіоколіт, дисліпідемія та алергія.
Яйце рекомендується при вагітності завдяки вмісту у них високоякісних білків, вітамінів (бета-каротин, вітамін А, вітамін D, рибофлавін і В12) та мінералів (фосфор, залізо, цинк). Сучасні дослідження показали важливість холіну для забезпечення нормального розвитку нервової системи плода. Тому яйце також можна рекомендувати вагітним жінкам як багате джерело холіну 25 .
Він призначається людям, які виконують стійку розумову діяльність завдяки вмісту фосфору, холіну, вітамінів групи В та високоякісних білків.
У дієті, рекомендованій при залізодефіцитній анемії, слід включити яйце, оскільки воно містить залізо з хорошою біодоступністю, вітаміни, що беруть участь у кровотворенні, і високоякісні білки.
Через зменшений ексито-секреторний ефект, відсутність целюлози та майже повне травлення, яйце застосовується при щадних шлункових режимах (гастрит, виразка шлунково-кишкового тракту, ентерит, коліт) 5 .
Завдяки надходженню високоякісних білків, вітамінів і мінералів, а також низькому вмісту вуглеводів, яйце є їжею, яка сприяє здоров’ю зубів. Через м’яку консистенцію, яку легко пережовувати, її віддають перевагу людям з беззубістю (зазвичай з цієї причини виключають м’ясо з раціону).
Маючи низький вміст нуклеопротеїдів, він є альтернативою м’ясним білкам у дієтах, зазначених при гіперурикемії.
Через низький вміст натрію його можна включати в гіпонатрієві дієти.
Яєчний білок містить мало калорій, що рекомендується при низькокалорійних дієтах.
ЕФЕКТИ Вживання яєць
Оскільки в яєчному жовтку відносно багато холестерину, часто рекомендується обмежувати споживання яєць пацієнтам з дисліпідемією, діабетом, ішемічною хворобою серця 26. Численні дослідження показали, що споживання холестерину в раціоні є основним фактором, що визначає рівень холестерину в сироватці крові 27, 28, є також дослідження, які показали, що додавання яєць у раціон цих пацієнтів не суттєво змінило рівень його плазми 29, 30, 31, 32 .
Кілька епідеміологічних досліджень досліджували взаємозв'язок між споживанням яєць, рівнем холестерину в сироватці крові та ішемічною хворобою серця 33, 34, 35, 36, 37. Дослідження Фреймінгема, проведене в США на 912 суб'єктах, не показало жодної залежності між споживанням яєць у раціоні та рівнем холестерину в сироватці крові або ішемічною хворобою серця 38. Дослідження охорони здоров’я медичних сестер та подальші дослідження медичних працівників, що складали понад 1 мільйон випробовуваних, показали, що споживання менше 1 яйцеклітини на день не збільшує частоту серцевих захворювань чи ішемічного інсульту 42 .
Яєчні препарати є чудовими культуральними середовищами для вірусів та бактерій, що страждають на травний тропізм. При недотриманні правил гігієни кулінарні препарати, що містять яйця, можуть бути основою серйозних інфекцій харчового отруєння, спричинених ентеротоксигенними стафілококами, кишковою паличкою, протеєм тощо. Найпоширеніші мікроорганізми у старих яйцях - це роди Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Streptococcus та цвілі Aspergillus, Penicillium, Mucor.
Що стосується забруднення шкідливими хімічними речовинами, воно може бути різноманітним: токсичні метали, залишки пестицидів, наркотики, мікотоксини з корму.
Яйце добре підходить для зберігання, за умови дотримання деяких вказівок: свіжі та не ембріоновані яйця зберігаються з потрісканою та чистою шкаралупою при температурі від - 1 ° до + 5 ° C та відносній вологості 80-90 %. Не рекомендується мити яйця, оскільки ця операція видаляє слизову кутикулу, а залишкова вода в місцях контакту яєць сприяє формуванню.