яйця; Харчування та дієтологія

Куряче яйце позначається назвою "яйце", для яєць інших птахів, що вказують види.

харчування
Яйце має у своїй структурі шкаралупу, яєчний білок і жовток. У середньому шкірка становить 10%, яєчний білок 60%, а жовток 30%.

  • Оболонка є захисним елементом яйцеклітини і становить 10% від його ваги (6г). Складається з мінеральних речовин (65%) - кристалів карбонату кальцію та магнію та фосфатів, органічних речовин (33%) та води. У свіжих яйцях шкаралупа покрита тонкою мембраною - кутикулою - із захисною роллю, яка перешкоджає проникненню мікроорганізмів в яйце та запобігає випаровуванню води з яєчного білка. Саму оболонку перетинають 5000 - 9000 мікроскопічних пор, що забезпечують обмін повітрям із навколишнім середовищем, білі крила з більшою кількістю пор, ніж кольорові.

Під оболонкою виявляється оболонка оболонки - два аркуші, розділені шаром повітря. Для дуже свіжих яєць два листи склеєні, але в міру дегідратації яйцеклітини оболонка з яєчного білка відступає, і в нижній частині яйця утворюється простір - повітряна камера висотою 3-4 мм.

У міру старіння яйцеклітини повітряна камера збільшується в обсязі, тому вона дає підказки щодо свіжості продукту.

  • білі - представляє 60% ваги яйця. Його склад не однорідний, його складають: зовнішній рідкий яєчний білок (23% від загального яєчного білка), внутрішній рідкий яєчний білок (17%), щільний яєчний білок (57%) - він залишається захопленим у жовтку, коли яйце розбивається. Яєчний білок відокремлюється від жовтка життєвою оболонкою. Яєчний білок, багатий вуглекислим газом, виконує протимікробну роль, яка зменшується в міру старіння яйцеклітини.
  • жовток- є джерелом поживних речовин для росту ембріонів. Він забарвлений пігментами (ксантофілами, овофлавіном), які надходять із курячого корму. У міру старіння яйцеклітини жовток втрачає в’язкість, полегшуючи рух бактерій, оболонка жовтка стає крихкою, а жовток переміщується до шкаралупи, де забруднення стає легшим.

Їстівна частина яйця

В середньому яйце містить 50 г їстівної частини.

  • білка

яйця
У яєчному білку - яєчний білок можна вважати водним розчином глобулярних білків, до якого доданий фібрилярний білок - овомуцин.

У жовтку - особливо є гетеропротеїни, які суспендовані у водному розчині, який також містить білки.

Яєчний білок містить усі необхідні амінокислоти і вважається стандартним білком, з хімічним показником 100.

  • ліпіди