Як це n; хліб із закваски
Cody Cassidy - Переклад Флоренції Делахош - 29 травня 2020 р. О 8:00 ранку
Це культура, задоволення та свято. Не дивно, що він був таким успішним під час ув'язнення.
Час читання: 7 хв
У Старому Завіті Книга Виходу розповідає, як після перенесених десяти єгипетських язв (жаб, фурункулів, вошей ...) фараон нарешті погодився відпустити євреїв і як останні, боячись, що єгипетський лідер передумав, втік поспіхом. Згідно Старого Завіту, поспіх євреїв був такий, що вони навіть не встигли дати своєму тісту піднятися.
Я завжди вважав цю історію бродіння хліба дивним способом проілюструвати пориви ізраїльського народу. Однак, як я виявляю сьогодні, існує зв’язок між необхідністю проводити довгі години вдома та задоволенням від повільного підйому тіста. Протягом місяця ув’язнення, який щойно пройшов, насправді чума тримала мене вдома. Тож я опинився в ситуації, абсолютно протилежній ситуації, що склалася у євреїв. Крім того, моя відповідь полягала в тому, щоб зробити те, що вони не змогли зробити: піти, зібрати і освіжити стару закваску, що лежала на дні мого холодильника.
Само собою зрозуміло, що я не єдиний, хто печу свій хліб. За деякими оцінками, продажі дріжджів зросли понад 600% минулого місяця. З суто практичної точки зору, це не має особливого сенсу. Ферментація практично не додає поживної цінності хлібу, тому якби мова йшла про отримання зайвих калорій під час кризи, можна було б знайти набагато ефективніші джерела. За винятком того, звичайно, інтерес до випікання хліба далеко не перебуває виключно у пошуках поживної їжі. Хліб із закваски - це культура, задоволення та свято. Це стільки мистецтво, скільки їжа. І виявляється, з цього все почалося.
Під час написання моєї книги Хто з’їв першу устрицю? (Хто з’їв першу устрицю?), Я вже зустрічався з усіма людьми з минулого, які вигадували і відкривали речі, які використовуються і сьогодні (від першої людини, яка їхала верхи на коні, до першої людини, яка одягла штани), але мода на домашній хліб, вироблена моїми сороковими, поставила мені нові запитання: хто відкрив магію дріжджів та тіста? Хто зробив першу закваску і спек перший коровай?
Сліди, що датуються неолітом
Як зазначає біоархеолог Андреас Хайс, печений хліб є однією з найскладніших та найтриваліших продуктів харчування на основі зерна. Коли найперші виробники хліба, мисливсько-збиральна група під назвою "натуфійці", яка мешкала на Близькому Сході близько 14 000 років тому, випікала свої перші коржі, вони діяли для її членів як святкова страва, а не основна їжа. Хліб спочатку був натуфійським еквівалентом весільного торта. Це була декоративна їжа церемонії, а не харчовий внесок, що виправдовує раціональні витрати енергії на її виготовлення.
Проте, як написала мені в електронному листі експерт з археоботаніки Амая Арранц Отаегі, немає жодних доказів того, що натуфіяни вирощували свій хліб. Коли вона оглянула найдавніші з існуючих сухарів, вона не виявила слідів дріжджів. Вона також додає, що у натуфіян не було склепінчастих печей, необхідних для правильного випікання заквасного хліба.
Розташування натуфійських та пов'язаних з ними місць. | Світова доісторія Кембриджа через Вікімедіа
Склепінні печі, а отже, хліб із закваски з’явилися лише через 5000 років. Однак не печі винайшли хліб із закваски. Вони просто дозволили його винахід. Бо хтось мусив вигадувати хліб із закваски. Кулінарний геній. Цікаве піднебіння, яке вміє поєднувати художній талант і мужність у хвилину повної безрозсудності. Хто була ця героїня прабатьків і як вона вигадувала хліб із закваски?
Давайте назвемо Мері на честь Мері Беррі, пекарні та співведучої The Great British Baking Show, роботу якої я встиг оцінити під час цього розширеного карантину. Якщо я вважаю, що саме жінка винайшла хліб із закваски, то це тому, що скелети, що походять з епохи неоліту, свідчать, що саме жінки опікувались переробкою круп. Хоча роль, яку в той час відігравали чоловіки та жінки, залишається загадкою, дослідження дослідника Теа Моллесон з Музею природознавства в Лондоні показало, що неолітичні жінки частіше страждали на різновид остеоартриту пальців ніг і попереку, що свідчить про те, що вони подрібнювали злаки ручними млинами та камінням, що було незручно та вимагало великих фізичних зусиль.
Марія, мабуть, витратила величезну кількість часу на подрібнення цих зерен ячменю та пшениці, тому що вона була одним з перших фермерів в історії людства. Вона жила приблизно 9000 років тому, в епоху неоліту, коли, за даними археологів, невеликі групи людей, що жили в невеликих селах, першими припинили полювання та збирання та почали мисливство. Саме в цих невеликих громадах, розташованих поблизу Євфрату і Тигру, в Родючому Півмісяці, на Близькому Сході, археологи виявили деякі найдавніші сліди присутності ферм, домашніх тварин і печей.
Пролите пиво
Як фермер, Мері, ймовірно, витрачала дні на збирання та посадку зерна, догляд за полями та, для особливих випадків, випікання коржів та варіння пива (археологи уявляють, що пиво, нарешті, є лише рідким хлібом, який перебродив, натуфіяни виявили його незабаром після перша партія). Маючи пиво, хліб і піч, Мері тримала в руках всі елементи, щоб тісто піднялося. Все, що йому потрібно було з'єднати їх і бути трохи зухвалим.
Щоб тісто піднялося, потрібна велика доза дріжджів. Мікроскопічних кількостей, виявлених у пилі або шлунках комах, могло бути недостатньо, щоб змусити її корж піднятися до того, як вона поставила його в піч. Тому фахівці шукали інші, більш важливі джерела дріжджів, які б пояснили, як вона виявила закваску, і деякі з них звернулися до пива. Ніколас Гроші, ботанік і автор "Піднесення дріжджів", вважає, що Мері, можливо, розкрила секрет заквасного хліба, випадково проливши багате дріжджами пивне пінопластове тісто. Якщо це сталося, це призвело до вибуху бродіння в його борошно-водяній суміші.
Коли дріжджі живляться, вони розмножуються. У його клітинах утворюються набряки (це стадія «бутонізації»), які наближаться одна до одної, зливаються, запліднюються і народжують нові клітини. Перші кілька годин після помилки Марії клітини дріжджів, мабуть, не переставали брунькуватися.
За сприятливих умов достатньо двох днів, щоб сотня дріжджових клітин розмножилася і дала 400 мільярдів клітин.
Рівень бродіння, який ці мікроорганізми можуть виробляти за короткий проміжок часу, вражає. Як Луї Пастер пояснив скептично налаштованій публіці в 1854 році, швидкість роботи дріжджів на глюкозу еквівалентна роботі 90-кілограмової людини, яка за два дні рубає 900 000 кілограмів деревини.
Протягом години або менше (залежно від початкової кількості пива) вуглекислий газ у дріжджах, мабуть, спричинив помітне набухання тіста Марії. Проте поки що наш піонер насправді не заслуговує на привітання за те, що сталося. Те, що вона спричинила, було, мабуть, навіть не першим. Але на відміну від тих, хто позбувся б пухкого тіста, спричиненого їх помилкою, Мері вистачило мужності та генія поставити своє у піч. І результатом, мабуть, була магія.
Чудо вуглекислого газу
На відміну від натуфійських камінів, піч сховища Марії, мабуть, досягла високої температури, необхідної для швидкого перетворення води в пару, а крихітні бульбашки вуглекислого газу дріжджів у великі отвори. На його очах хліб, мабуть, збільшився вдвічі. І коли Мері знайшла мужність скуштувати, замість того, щоб вкусити плоский щільний млинець, вона, мабуть, виявила повітряний і смачний хліб. Немає сумнівів, що вона, мабуть, намагалася повторити рецепт, мабуть, додавши ще більше мусу до свого тіста, щоб дати ще кращі результати.
Його техніка навіть повинна була тривати. В одному з найдавніших описів заквашеного хліба Пліній Старший описує, як гали використовували піну з пива для випікання того, що він називав "різновидом легшого хліба, ніж хліб інших народів".
Нарешті, Мері чи хтось інший, мабуть, дізналися, що ви можете зберегти трохи заквашеного тіста і додати його до наступної порції, що призведе до більш рівномірного сплеску. Можливо, ще одна бактерія потрапила в закваску, наприклад, лактобацила, яка виробляє не спирт, а молочну кислоту, щоб відганяти інші бактерії, створюючи тим самим першу справжню закваску.
Отже, на наступній партії домашнього хліба подумайте про Марію та інших пекарів неоліту, які виявили, як вирощувати хліб. Для тих, хто вміє не поспішати, це дає сьогодні такий же хороший результат, як і 9000 років тому.