Як читати етикетку сухої ковбаси
Перший блог, присвячений сухій ковбасі !
Як читати етикетку ковбаси ?
Знати, як читати і писати, важливо. І я постійно усвідомлюю це, коли йдеться про знання родоводу моїх дорогоцінних. Я досі бачу обличчя своїх батьків, чоловіка та жінки на той час, з гордістю бачу, як розшифровував свою першу суху ковбасну етикетку, коли мені було 3 роки. Мені знадобилося ще кілька років, щоб нарешті зрозуміти значення цієї специфічної лексики ....
Які інгредієнти ковбаси та яка їх роль ?
1) нежирне м’ясо та жир
Це основа будь-якої ковбаси. Ця частина також матиме право на окрему статтю. Ми часто бачимо взаємозв'язок між вживаним м'ясом та тим, що насправді міститься у продукті, пропонованому до продажу.
Наприклад, тут: «162 г свинини, яка використовується на 100 г готового продукту»
Роздуми про Францію
Можна подумати, що чим більша кількість вживаного м’яса, тим якіснішою буде ковбаса. Маючи досвід, я усвідомлюю, що це поганий показник, тому що кожен виробник може вкладати те, що хоче. Дійсно, якщо сировина вже має якісну якість, зрештою, буде менше необхідності "відбирати" хороші шматки, ніж у більш приблизному м'ясі.
Як доказ, ми маємо однакову кількість м’яса, вжитого між пастуховою палицею та сухим салямі з відбитків Ардешу у Франції ...
Вівчарський посох
Це хлорид натрію: NaCl.
В даний час він використовується між 28 і 30 г/кг рукопашного бою та має три основні функції:
- Смак: доза солі була зменшена порівняно з раніше, щоб задовольнити споживачів.
- Дія на бактеріальну флору: це допомагає стримувати розмноження певних бактерій, що робить ковбасу непридатною для вживання. Сіль завжди використовувалася як чудовий спосіб збереження їжі.
- Дія на нежирне: розчинність у воді сіль буде іонізуватися при контакті з водою, що міститься в м’ясі, і таким чином дозволяти іонам натрію та хлориду проникати в м’язові клітини, створюючи таким чином „білковий гель” для клітинного відторгнення білкові нитки, які потім зв'язуватимуться з молекулами води, необхідними для зв'язування та липкості тіста (майстер II з біології клітин, щоб виготовити сифлард).
Це нітрат калію: KNO3. Він використовується у в’яленому м’ясі протягом тривалого часу і по праву може вважатися одним із найдавніших відомих консервантів. Варіанти можуть бути використані як заміна або в комбінації, такі як нітрат натрію або нітрит (нітритні солі).
Його доза не повинна перевищувати 0,3 г/кг пасти через її токсичність. Він має дві основні функції:
- Це дозволяє вам створити і стабілізувати певний колір м’яса ковбаси клітинними засобами, які я щаджу вас.
- Його антимікробна дія, посилена сіллю, дозволяє продукту зберігатися протягом тривалого часу.
Вони використовуються не для аромату, а для підкислення м’яса та забезпечення бактерій, що дозволяють трансформувати ковбасу, поживними речовинами, необхідними для їх розвитку.
Цукри, що використовуються, можуть бути глюкоза (декстроза), сахароза (це основний цукор), лактоза (дуже низька підсолоджувальна здатність і використовується на додаток до перших двох), глюкозний сироп або навіть сухе молоко (для підсолоджування смаку).
Кожен виробник може вільно використовувати необхідну кількість та різноманітність цукрів. Однак доведено, що мінімальна доза для підкислення ковбаси складає від 5 до 6 г/кг рукопашного бою.
Доповнення: лактоза була б переважно використовується як сухий матеріал, тобто дозволяє продукту зберігати масу. Поясню: ковбаса наприкінці сухого сезону втратила багато своєї первісної ваги, тому лактоза дозволяє за низьких витрат зменшити ці втрати. Це свого роду обман ...
6) Поліфосфати
Це солі натрію або калію. Вони пом’якшують макарони, які є занадто холодними, щоб покращити крок натискання в оболонці. Вони можуть свідчити про вживання замороженого м’яса.
Однак їх використовують дуже мало, оскільки вони затримують сухість ковбаси.
7) Аскорбінова кислота
Це вітамін С! Це одне може пояснити підбадьорливий ефект сухої ковбаси, але її використання мінімальне, оскільки її антиоксидантна дія там не ефективна через швидке зникнення через нерозчинність у жирі ковбаси.
Це може сприяти підкисненню бактеріальної флори і, в присутності нітритних солей, прискорити забарвлення ковбаси.
В якості заміни може бути обрана менш дорога, ніж аскорбінова кислота.
Доповнення: очевидно, його додавання дозволить переважно усунути надлишки нітритів у промисловому виробництві.
9) Квітучі порошки
Дивіться статтю про білу квітку ковбаси. На етикетках теоретично вказано термін квітковий порошок, якщо він був використаний (наприклад: "квітковий порошок: карбонат кальцію")
Ремісничі ковбаси не повинні вдаватися до такого виду підробок, але їх наявність не означає, що ковбаса погана (наприклад: ковбаса рочеблін, легка ковбаса на перехресті).
Вони використовуються для маскування надмірно великої присутності жиру, який надає ковбасі занадто білий колір. В очах споживачів вони роблять м’ясо менш жирним, ніж було б насправді.
Основним барвником, який використовується, є кархін кохінею, але є й інші, такі як буряковий червоний, карамелі, куркумін, каротиноїди, паприка, капсорубін та капсантин.
11) Вино та алкоголь
Вони використовуються для ароматизації і, отже, можуть надати ковбасі особливий «штрих». Якщо їх використовувати на початку виробничого процесу, це призводить до бактеріологічного поліпшення рукопашного бою.
Взагалі, це якісне червоне вино, без кислотності і багате алкоголем, у дозі від 3 до 5 мл/кг пасти. Насправді я, як правило, використовую 1-2 кл/кг рукопашного бою.
Це необов’язковий інгредієнт.
12) Органічні кислоти, ацетат та лактакт
Їх рекомендують застосовувати бактеріостатики, коли м’ясо, яке використовується, може бути занадто забрудненим. В основному, нічого дуже обнадійливого ...
Вони діяли б на квітку ковбаси, пригнічуючи “погані” бактерії.
Спосіб використання: замочуванням шланга або зовнішнім розпиленням.
13) Бродить
Їх використання стає все частішим. Вони обмежують ризики поганого бродіння та дозрівання сухої ковбаси, надаючи додаткову специфічну бактеріальну флору, обрану за її якостями.
Вони борються проти небажаних мікробів (часто пов’язаних із забоєм тварини), що містяться в м’ясі, що може зробити ковбасу неїстівною. Тому для виробника, який не міг дозволити собі втратити ціле виробництво, внесок зовнішніх ферментів, таким чином, представляється значним прогресом.
Це можуть бути стафілококи, мікрококи, лактобактерії, стрептококи або навіть дріжджі, додані прямо чи опосередковано в рукопашний бій.
14) Наявність горіхів
Вони згадуються на деяких промислово інтенсивних ковбасах для запобігання алергії. Я ще не знайшов пояснення їхньої присутності. Може, краще не знати ...
Просто сухе і горіхи
Ми усвідомлюємо, що важко судити про якість ковбаси, просто посилаючись на її маркування, оскільки виробники використовують більш-менш однакові інгредієнти і, як правило, не деталізують походження використовуваного м’яса, а також його характеристики., Що є дуже важливим в кінцевому смаку.
Однак висока присутність добавок часто свідчить про жорстоке промислове виробництво. В основному, чим менше інгредієнтів на етикетці, тим краще.
Мінімалістичний список інгредієнтів
Схожі повідомлення:
22 коментарі
Я дуже задоволений дякую за всі ці пояснення
дуже хороші статті, у мене є кілька коментарів
пункт 1), кількість м’яса, що використовується на 100 г готового продукту, ця кількість сильно варіюється залежно від ступеня висихання продукту (ігрової форми) та кількості води у вихідному м’ясі. А виробник також може впливати на швидкість знежирення нежирного м’яса. Тож справді, це даність, яка майже марна. Цікавіше подивитися на харчову цінність (білки, ліпіди, вода), цінність води для сухої ковбаси становить 35% (35 г на 100 г), насправді білки та ліпіди повинні складати 65% готового продукту ( ковбаса низького класу, це ледве 38%, а середній асортимент 58%). Вода важка.
2) насправді, як тільки продукт висохне, сіль перешкоджає росту всіх бактерій
4) Цукор перетворюється бактеріями в молочну кислоту, підкислення дозволяє зберегти продукт і розвинути квітку
4) сахароза - це столовий цукор
9) Зазвичай використовують порошок для цвітіння, оскільки з причин витрат нижче виробництво ковбас відбувається швидко (швидке висихання), і квітка не встигає осісти. На ковбасу з живими квітами потрібно від 5 до 8 тижнів сушіння. Ковбаса низького класу, це має бути лише кілька днів.
11) квітка ковбаси по суті складається з гриба, а не з бактерій, цей переважно розвивається в кислому середовищі, загалом їх мало турбує наявність бактерій.
13) Насправді використання бродіння пов’язане з дуже/занадто великою санітарною обробкою (приміщень, посуду, маніпуляторів тощо) (наприклад, мій сусід віддав свою лабораторію в нову для виготовлення своїх сільськогосподарських сирів, це було так чистий, що він більше не міг робити хороший сир, йому довелося виправити це, залучивши трохи флори, але він більше не робить сир, як раніше). А також, щоб гарантувати однаковий смак незалежно від партії, однорідність продукту є гарантом якості для виробників.
Ми говоримо не про неїстівну ковбасу, але непридатну до вживання. В іншому випадку, якби забруднена ковбаса була неїстівною, ніхто б її не їв і, отже, ніхто не вмирав.
У будь-якому випадку, молодець за те, що намагався навчити людей про цей продукт, який став трохи сміттям.
Те, що ковбаса дорога, це не означає, що вона якісна. Я йду на ринки, і це мене смішить, коли я бачу, як літні торговці (туристичні лови, які приїжджають просто в гарну погоду), виставляють ковбаси по 50 євро за кг, а що поруч, м’ясник продає ті самі ковбаси (та ж лабораторія кількість, розмір тощо ...) 17 € за кг. Або навіть дорожче, ніж заводчик (40 євро/кг), який відправляє свою свиню на бійню, а потім перетворює її на ковбасу в майстерні (тепер заводчики об’єднуються, щоб створити спільні майстерні за найкращими стандартами та де вони може контролювати інгредієнти). Але стенд цих торговців є більш автентичним, реальнішим, є дерев'яні ящики, лози, картата скатертина, великі сирні колеса (купуйте 7 євро за кг, продані від 40 до 60 євро).
Крім того, вони можуть дуже добре поставити у дуже великі кустарні, французькі виробництва та мати лише один французький кустарний продукт. Продаю іспанські шинки. Дивіться навіть використання "оманливих" назв, таких як "селянська хата". Ви скажете мені, що свиню потрібно було вирощувати на фермі, але ей ...
Зазвичай кожна ковбаса повинна мати на своїй нитці або етикетці овал з ініціалами країни виробництва, номером відділу, номером міста, номером лабораторії та в кінці CE, що відповідає лабораторії переробки в Ардеші наприклад: FR 07 100 01 CE, іспанський продукт, це буде ES. За винятком випадків трансформації прямих продажів (фермер або м'ясник, але останнє, як правило, є стандартами СЕ).
М'ясник ніколи не зробить ковбасу, це не його робота. Це може зробити кон’юнктурний завод, це залежить від регіону/сімейної традиції/попиту замовника, 2 копчери з мого села виготовляють власну ковбасу, типову для цього регіону (крім того, продають класичну ковбасу типу розетки), але з моменту виробництва ковбаси потрібне обладнання та сушарка (тому вам швидко потрібні місця для зберігання, це швидко ускладнюється, коли ви перебуваєте в місті, де оренда дорога), щоб його можна було продати за меншу ціну (дієта дієта), я розумію, що м’ясники більше не роблять і воліють звертатися до приготування продуктів, які є економічно більш цікавими.