Як добре приготувати піцу Наука має відповідь!
Ідеальна випічка піци - це святий Грааль будь-якого любителя піци. На жаль багатьох, він залишався утопією, досконалістю, недосяжною для простих людей. Але, можливо, ця мрія нарешті стане реальністю для всіх виробників піци в неділю. Тому що піца Варламова увійшла в сферу науки, десь між яблуком Ньютона та котом Шредінгера.
Дослідження групи вчених
Тріо жадібних гурманів, включаючи двох фізиків та "антрополога з їжі", під керівництвом університету Андрія Варламова Тор Вергата Риму, фактично вирішив присвятити дослідницьку роботу піці: "Фізика випікання хорошої піци". Все за порадою професійного виробника піци з закладу, де звикли наші вчені. Дослідження, опубліковане в листопаді 2018 року, розкриває рівняння щастя, яке теоретично дає можливість приготувати піцу досконало, ані занадто мало, ані спалено.
Завдання цього дослідження - відповісти на одну з найбільших загадок у Всесвіті: чому домашня піца ніколи не є такою смачною, як з вашої улюбленої піцерії? У той же час це перемагає одну з заздалегідь сформованих ідей на цю тему: не обов’язково готувати піцу в дров’яній печі. !
Рівняння для декодування
Дослідники зосередили своє дослідження на тому, як тепло від духовки передається піці: шляхом прямого контакту між піцею та духовкою, випромінюванням (від вуглинки або стінок електричної духовки) та конвекцією. Конвекцію важко моделювати, але дослідники припустили, що її ефект незначний. З іншого боку, провідність і випромінювання можна моделювати. Останній параметр, який слід взяти до уваги: кількість води, яка присутня у тісті та у начинці.
Щастя гурманів написано так:
Надточні дані
Це рівняння включає різні параметри, такі як теплоємність, теплопровідність, щільність та теплопроникність. Визначити ці параметри непросто, але дослідники надають таблицю орієнтовних значень цегли печі на дровах, сталі електричної печі, води, тіста та наповнення піци маргерита., іншими словами 240 г тіста (включаючи 30% води) та 90 г начинки (помідори та моцарела, включаючи 80% води).
Для дров’яної печі, температура якої піднімається до 330 ° C (у Римі, оскільки в Неаполі вона може перевищувати 400 ° C), час приготування становить 2 хвилини, що фактично відповідає часу, який емпірично спостерігається професійною піцею виробники. Отже, для електричної духовки при 230 ° C ідеальним часом приготування буде 3 хвилини. В ідеалі, коли цей час закінчиться, піцу можна злегка відокремити від підлоги духовки, використовуючи лист дерева або алюмінію протягом додаткових 30 секунд, щоб продовжувати готувати начинку радіацією, не обпалюючи тісто.