Як ефективно вимірювати в харчовій промисловості
При переробці та зберіганні харчових продуктів температура та гігієна відіграють ключову роль. Дослідження, проведене бельгійською мережею ресторанів, показує, що 56 відсотків пошкоджених продуктів трапляються через неправильне заморожування.
Отже, ось деякі з небезпек, які можуть виникнути під час переробки харчових продуктів:
Їжа недостатньо заморожена або нагріта.
Приготовлені продукти зберігаються занадто довго, не заморожуючись.
Системи заморожування перевантажені. Результат? Температура занадто висока.
Недостатня увага приділяється особистій гігієні працівників.
"Чисті" та "брудні" процеси недостатньо добре розділені.
Сирі та нагріті продукти зберігаються разом.
Рідина, яка виникає в результаті розморожування, контактує з іншими продуктами.
Через ці небезпеки поява та розмноження мікробів стає неминучим. Термін "мікроб" відноситься до мікроорганізмів, здатних до розмноження. Вони можуть розмножуватися лише в певному діапазоні температур.
Рис. 1: Зростання мікробів як функція температури
Бактерії розмножуються поділом. За сприятливих умов (залежно від вологості та температури) це відбувається кожні 20 хвилин.
Рис. 2: Розмноження мікроорганізмів як функція часу
Мікроорганізми - невеликі допоміжні засоби або небезпека для здоров’я?
Бактерії, гриби та мікроорганізми, як правило, корисні в певних ситуаціях (наприклад, дріжджі, що використовуються для виготовлення хліба, бактерії, що виробляють збите молоко, організми, що виробляють спирт шляхом бродіння тощо).
З іншого боку, мікроорганізми можуть викликати захворювання (сальмонели, Е-колі, гіфоміцети та ін.). бактерії
вони використовують те саме джерело, щоб прогодувати себе, як і люди: їжу. Мікроби зустрічаються природним чином скрізь і нешкідливі в невеликих кількостях. Коли відбувається надмірне розмноження, споживач «помічає» наявність мікробів за появою блювоти, діареї або лихоманки. У наступній таблиці наведено кілька прикладів середньої кількості мікробів у їжі:
Сурса: BERG, THIEL і FRANK, “Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln” (залишки та забруднення в харчових продуктах), UTB 675, Steinkopff-Verlag, Дармштадт, 1987
Що міряти?
З часом температура є найбільш часто вимірюваною фізичною величиною. Існують різні типи термометрів. Професіонали використовують цифрові термометри у своїй щоденній роботі, оскільки вони дуже точні та надійні.
Відносна вологість важлива при тривалому зберіганні сухого корму. З появою конденсату їжа з часом може поглинати вологу. В результаті відбувається розмноження бактерій.
Значення aw надає інформацію про вміст вільної води з хімічної точки зору. Вимірювання базується на балансі вологи. Відносна вологість навколишнього повітря визначається кількістю вільної води, що знаходиться в твердому речовині в закритій камері і в якій менше повітря порівняно з об'ємом.
твердий. Активність води (значення aw) практично однакова з балансом вологи у закритому приміщенні. Однак він вимірюється не у% RH, а у значеннях від 0 до 1 aw.
Значення рН їжі безпосередньо впливає на ріст мікроорганізмів. Наприклад, значення рН м’яса є мірою якості. У багатьох делікатесах та молочних продуктах значення рН відіграє важливу роль у вказівці на вміст кислоти.
Якість олії
Властивості та якість олії особливо змінюються під впливом тепла та кисню. Використане кулінарне масло негативно впливає на смак смажених продуктів і може спричинити біль у шлунку або розлад травлення. Однак приготування олії, яка замінюється занадто рано і все ще може використовуватися, призводить до фінансових втрат. З цієї причини постійне вимірювання якості кулінарної олії має важливе значення для забезпечення її ефективного використання.
Час відіграє важливу роль у моніторингу харчових продуктів. Застосовувані вимірювальні прилади можуть виконувати одноразове вимірювання або записувати виміряні значення протягом певного періоду часу.
Температура
Температуру можна виміряти контактно або без контакту. Вимірювання температури контакту базується на трьох різних технічних принципах:
Датчики термопар, напр. тип T, K, J
Платинові резистивні датчики, напр. Pt100
Термісторні датчики, напр. NTC
Для кожного застосування є відповідний зонд, який ви можете знайти тут.
У безконтактних приладах для вимірювання температури використовується інфрачервона технологія. Однак через природу системи вимірюється лише температура поверхні, а не температура всередині тіла. Результат вимірювання дуже залежить від поверхні їжі або упаковки. При вимірюванні температури кристалів льоду, полірованих або відбивних поверхонь можуть виникати великі помилки.
Як працює інфрачервоне вимірювання?
Кожен об'єкт, тепліший за температуру абсолютної нульової точки (-273 ° за Кельвіном), випромінює тепло (енергію). Ця енергія знаходиться в інфрачервоному діапазоні і не видно людському оку. Використовуючи спеціальні оптичні датчики, випромінюване тепло можна виміряти і корелювати з температурою тіла.
Інфрачервоні вимірювальні прилади класифікуються відповідно до оптичної системи. Наприклад, число 8: 1 представляє ідеальну відстань між вимірювальним приладом та вимірюваним об'єктом. Значимість цього звіту полягає в тому, що на відстані 8 см діаметр мірної плями становить 1 см. Чим більше це співвідношення, тим більша відстань від вимірюваного об’єкта, з якого можна провести вимірювання. Загальне правило полягає в тому, що діаметр плями не повинен перевищувати розмір їжі/упаковки.
Рис. 3: Інфрачервоне вимірювання температури поверхні виробу
Стаціонарні прилади для вимірювання температури їжі: реєстратори температури
Реєстратори використовуються для вимірювання температури протягом тривалого періоду часу, коли точкових вимірювань недостатньо.
Реєстратор - це електронний вимірювальний прилад із внутрішньою пам’яттю та годинником
Диктофон вимірює та зберігає значення температури у встановлений користувачем інтервал часу (наприклад, кожні 10 хвилин, кожні 30 хвилин тощо)