Як ферментувати цілі овочі або шматками; Ni Cru Ni Cuit
Тепер, коли ви знаєте, як приготувати квашену капусту з капусти або коренеплодів, почніть із солінь. Це англійське слово позначає всі види овочів, ферментованих у розсолі. Я міг би також дати вам японське слово за те саме: цукемоно, або іспанське слово: encurtido, румунське слово: muraturi. Всі вказують на ту саму реальність: лактоферментована банка в розсолі води та солі, яка стара як людство, або майже.
Якщо ви ще цього не зробили, прочитайте основи на цій сторінці. Вам знадобляться герметичні банки з металевою пружиною та гумовим ущільнювачем, такі як Le Parfait, які можна легко придбати в магазинах, овочах, воді та солі. Зізнайтеся, це просто.
Бродіння: 7 днів при кімнатній температурі, потім від 15 до 25 ° C)
Готові до вживання: через 2-3 тижні
Збереження: Мінімум 1 рік, навіть при кімнатній температурі
Які овочі ?
Можна обробляти майже всі овочі, крім картоплі. Соління та огірки, дитяча цибуля, дрібна кукурудза на качанах, зерна свіжої кукурудзи, кабачки та кабачки, баклажани, перець, перець, зелена квасоля, цвітна капуста, редис, ріпа, селера, горох, свіжа квасоля, зелені помідори або червона, морква, зубчики часнику, цибулю-шалот, а також цілу капусту або ціле листя ... Але також трави: імбир, зубчики часнику, каперси, дрібний перець, такі трави, як базилік, естрагон, гірчиця паростків, листя лози (для виготовлення фаршированого листя лози) ... Фрукти: сливи або вишні, дині та кавуни, нарізані шматочками. І багато інших, про які я не обов’язково думаю відразу.
Просто промийте овочі в прохолодній воді, якщо на них є грунт. При необхідності очистіть їх від шкірки. Якщо овочі великі, наприклад, огірки, кабачки або гарбузи, їх краще нарізати шматочками або нарізати відповідно до їх початкового розміру. Залиште маленькі соління або міні-баклажани такими, які вони є, але огірки розріжте на 2 або 4, не відокремлюючи повністю чверті. Розділіть цвітну капусту на невеликі квіточки. Ріпку або моркву наріжте скибочками або паличками. Дрібно наріжте імбир. Очистіть зелену квасолю і бланшуйте її протягом декількох хвилин.
Водопровідна вода прекрасна, якщо вона не хлорована. Якщо це так, використовуйте глечик фільтру типу Brita, або дайте йому постояти кілька годин у відкритому посуді, або прокип’ятіть і повністю остудіть.
Сіль:
Повторюю те, що я вам казав минулого разу про сіль, тому що це важливо: вам потрібна морська груба сіль, без добавок. Тому промислова сіль не підходить. Уважно перевіряйте упаковку, оскільки там іноді написано дуже мало: якщо сіль містить щось інше, крім солі, не приймайте її. Ні йоду, ні фтору, які є антисептиками. Такі добавки, як Е 536, присутні в промислових солях, додадуть вашим консервам неприємний смак. Було б соромно.
Розсіл:
Розсіл - це вода + сіль. Готують його в пропорції 30 г крупної морської солі на 1 літр води. Зважте сіль, змішайте її з відповідною кількістю води і почекайте, поки вона повністю розплавиться, перед використанням розсолу. Це займає лише кілька хвилин.
Курс:
Наповніть банки овочами, залишаючи між ними якомога менше місця. За бажанням вставте ароматичні речовини. Потім залийте розсолом кімнатної температури, щоб овочі були покриті. Ви виявите, що вони плавають, а ті, що знаходяться у верхній частині, завжди будуть стирчати трохи рідини, але це нормально, тому що трохи повітря в банку буде швидко відганяти бродильні гази. Заповніть на 1-2 см нижче краю банки, щоб уникнути занадто сильного розливу. Щільно закрийте, зафіксувавши гумовим ущільнювачем. Помістіть банку на блюдце або тарілку, щоб компенсувати будь-який несвоєчасний перелив: навколо банки може бути рідина. Це цілком нормально і зовсім не турбує, навпаки. Залиште бродити на 1 тиждень при кімнатній температурі, потім поставте в холодильник, холодильник або в прохолодне приміщення. Не відкривайте банку, окрім того, щоб з’їсти вміст.
Через кілька днів
Рідина буде пузиритися і помутніти, стане молочною. Це цілком нормально. Не хвилюйтеся, навіть якщо на поверхні утворюється біла серпанок або на дні потворний сіруватий наліт. Протягом декількох днів воно буде зовсім не апетитним, але не думайте, що його пропустили! Тут відбуваються жахливі бійки між мікробами. Завіса і білий осад - це ті, хто впав на полі честі і кого зрештою поглинули інші. Через два тижні рідина очиститься і знову стане повністю прозорою, настільки, що здасться чарівною.
Ви можете їсти овочі приблизно через 3 тижні. Вони зберігатимуться більше року, навіть якщо банку відкрито. Їх смак буде розвиватися, з часом стане більш терпким. Не викидайте розсіл, він може замінити сіль і оцет в салатах, його можна додавати в соуси або супи, які потім стануть живою і корисною їжею, наповненою ферментами та пробіотиками.