Як Франція перетворила кулінарію на мистецтво і як вона постійно винаходить свою кухню
Ваш браузер не підтримує відео HTML5.
Фотогалерея
Команда StirileProTv відвідала кілька сімей в Ельзасі, де мистецтво кулінарії успадковується, але також увійшло до сучасних ресторанів, де кухня постійно заново винаходить.
У Франції понад 80% ресторанів ведуть кухарі з родинами, і їхню увагу та пристрасть відчувають у кожній страві.
Навіть якщо в Ельзасі ми знаходимо в кожному місці знамениту шашолку, тобто капусту з сосисками або солоним м’ясом, але також і фламбований терпкий, кожен шеф-кухар транспонує ці традиційні рецепти на тарілку в іншій формі.
Розташований у центрі Кольмара, ресторан щодня відвідує понад 1000 гостей. І все-таки агітації немає, клієнти в хорошому настрої, а власник розпродає багети з плавленим сиром.
Франція - це країна, яка навчила весь світ дивитися на гастрономію як на справжнє видовище. Французька кухня означає повагу, а їжа є традицією поколінь.
Лукасу 32 роки, і, хоча він закінчив машинобудування, народився на кухні. Він 5 років керував ельзаським винним придорожнім рестораном, побудованим його батьком Філіпом у 1995 р. Він все ще готував нам качину ніжку з квашеною капустою.
Він зізнається, що більшість страв, які він ставить перед покупцями, базуються на рецептах його батька.
У Франції освіта в першу чергу орієнтована на індустрію гостинності, а в її основі - мистецтво кулінарії. Більше того, молоді люди вивчають основи в сім’ї, подорожують великими кухнями світу, а потім переймають бізнес своїх батьків.
Начебто в ресторані працює більше стажерів. Їм 16 і 19 років, але я вже знаю, що вони будуть готувати все життя.
Стажер: "Моя сім'я готувала їжу вже давно, і саме тоді я хотів пройти стажування".
Сімейний ресторан має 45 місць, і меню змінюється залежно від сезону.
Дружина Лукаса займається бронюванням та гостями, а мати Лукаса - сервіровкою та винною картою, яка включає 200 видів.
Ми переходимо від класичного французького ресторану до спеціального, який з’являється у відомому путівнику Мішеліна. Посібник дає від 1 до 3 зірок і представлений у всіх регіонах Франції.
Кожна страва подається разом із історією, яка охоплює зусилля цілої команди на шляху до досконалості.
Для одного ідеального яйця ціла команда повинна дотримуватися суворих правил і не менше 15 годин стоячої роботи.
На вечерю 60 гостей, і за всіма ними пильно стежить той, хто керує кухнею: головний кухар.
Він постійно розглядає камери спостереження, розташовані у всіх просторах ресторану, щоб постійно бачити, чи проходить вечір, як очікувалося, чи добре почуваються гості, чи є на столі все необхідне, чи їжа надходить вчасно.
Це єдиний ресторан у Кольмарі, до якого ввійшли дві зірки Мішлена, але для досягнення цього рівня йому знадобилося натхнення, окрім французької кухні.
Головний кухар: "У нас дві зірки, зірки даються в першу чергу на їжу. Представники приїжджають сюди щороку в січні і вибирають, дати вам дві-три зірки. У Франції у нас 84 двозіркові ресторани. Коли у вас є три зірки, до вас приїжджають гості з усього світу: з Румунії, Нью-Йорка, Японії, Австралії. Коли у вас є три зірки, ви знаходитесь на вершині ».
На кухні вона з 18 років. Мій дід був кухарем, і батько теж. Після майже 10 років перебування в Нью-Йорку він повернувся на батьківщину і заново відкрив класичну кухню.
Кожні два місяці він змінює меню. Ми куштували з листопада по грудень.
Досвідчені ресторани, відособлені та перетворені на кулінарні напрямки, теж модні.
На фундації старовинної ферми з надзвичайними пейзажами Йоніке та його дружина побудували власний гастрономічний ресторан на 700 тисяч євро: вишукана французька кухня.
У самому серці гір є 28 місць для розміщення у так званому Полі вогню в Ельзасі.
Отже, традиційна, сучасна чи авангардна, французька кухня завжди буде говорити про повагу до їжі, пристрасть до кулінарії та не в останню чергу про гордість викладання історії на тарілку.