Як і чому використовувати шість смаків у аюрведичному харчуванні - Асоціація Manger Santé
Кухарі знають важливість збалансування смаків у їх кулінарних творах. Ми можемо інтегрувати трохи кожного аромату в одне блюдо, щоб створити ефекти складності та взаємодоповнення, які порадують наші смакові рецептори та забезпечать відчуття ситості та задоволення.
Індійська природна медицина, Аюрведа, поєднується з індійськими кулінарними традиціями, щоб навчити нас мистецтву поєднання та збалансування смаків за один прийом їжі. Зверніться до статті "Їжа та Аюрведа 101", якщо це необхідно, щоб розкрити основи аюрведичного харчування.
Шість смаків
Згідно з Аюрведею, існує шість різних смаків: солодкий, гострий, солоний, гіркий, гострий і терпкий.
Перші чотири змушують наші смакові рецептори реагувати, тоді як останні два - це тактильні відчуття. Укол - це почуття роздратування та болю, тоді як в’яжуче - відчуття сухості та стягнутості.
В індійській та аюрведичній кухні шість смаків майже завжди включаються в один прийом їжі, хоча б лише для додання тонкого дотику до деяких з них. Індійська кухня вдосконалила мистецтво поширення смакового спектру продуктів, щоб створити ефект континууму, охоплюючи широкий смаковий спектр.
Як свідчить ця стаття Washington Post, навіть наука зацікавилася цим явищем.
Цукор
Солодкий смак на сьогодні є найбільш присутнім у нашій їжі. Щоб повністю зрозуміти всю концепцію, вам слід включити “м’яку” їжу, таку як зерно, бобові, горіхи, м’ясо тощо. Насправді будь-яка їжа з високим вмістом вуглеводів, білків та/або жиру буде виглядати гладкою та солодкою, хоча інші ароматизатори також можуть бути присутніми. Наприклад, гарбузове насіння крім того, що воно солодке, гірчить.
Досить м'які, м'які або відверто солодкі страви збалансовані з більш вираженими та зігріваючими смаками, такими як гострий та гострий. Перець на яйцях, кориця в йогурті або лимон у солодкому соусі - конкретні застосування цього принципу.
Для жирної їжі гіркота і терпкість будуть корисними, оскільки гіркий аромат стимулює печінку, яка бере участь у перетравленні жирів, тоді як терпкість передбачає наявність дубильних речовин, які поглинають жирні речовини. Ці аромати містяться особливо в зелених і листових овочах, таких як радиккіо, артишок і паростки. Ці продукти можна просто покласти на тарілку, щоб супроводжувати їжу, або можна накрити кіш або кондитерський посуд листям руколи.
Кислий
Кислий смак особливо присутній у багатьох фруктах та у ферментованих продуктах, таких як витриманий сир, комбуча або оцет. Це також тонко відчувається в деяких злаках, таких як пшениця або жито. Якщо це не кислота від бродіння, цей аромат свідчить про наявність антиоксидантів та вітамінів.
Кислотність врівноважується додаванням цукристих продуктів, які вгамовують смак, або гіркотою зелених овочів, які багаті підщелачуючими мінералами. Додавання зелені або кленового сиропу до лимонного соку або вінегрету ілюструє цю ідею. Терпкість також врівноважує "слизову" сторону кислотності завдяки її підсушуючому ефекту. Щоб спостерігати цей аспект кислого смаку, покрутіть між пальцями трохи лимонного соку, і ви помітите тягучу текстуру, яка супроводжує кислі речовини.
Однак будьте обережні, щоб не переплутати «кислий смак» та «підкисляючий ефект», оскільки останні не завжди поєднуються. Щоб пояснити цю тему, див. Статтю "Збереження кислотно-лужного балансу" того самого автора.
Брудні
Солоний аромат добре відомий і по суті його легко визначити як концепцію. Морепродукти та приморські рослини майже завжди солоні через морську сіль, яку вони містять. Більш витончено, селера, а також трави та луковиці, такі як петрушка, коріандр, цибуля та часник, також мають деякі солоні штрихи на небі.
Солене потрібно вживати помірковано, тому що це легко зробити надмірно шкідливим для довгострокового здоров’я, не ігноруючи це. Окрім гірких, іншим ароматизаторам важко буде розмити солоний смак на смак, і вони нічого не зроблять проти згубної дії занадто великої кількості солі в їжі. Солодкі продукти можуть розбавити солоний смак, однак, оскільки їх можна вживати у досить великих кількостях.
Море
Гіркота - це смак, який ти вчишся - чи ні - цінувати. Гіркою їжею часто є листя: рукола, кульбаба, радиккіо, артишок, селера, ендівія або полин. Іноді гіркота виявляється в коренях, таких як ріпа, дика морква, золотниця і елекампан, бульбах, таких як топінамбур, і паростках насіння.
Це рідкість і дещо незвичне для надлишку гіркого, іноді у людей, які прагнуть очищаючих та стимулюючих достоїнств цього аромату, іноді через рослинні засоби під час детоксикаційного лікування або певних постів.
Кажуть, цей аромат витісняє інших, тому дуже важко збалансувати зайву гіркоту в їжі. Ми можемо лише сподіватися розбавити його солодкою їжею та підсилити солоний, пікантний та пряний смак, щоб створити альтернативу з гірким смаком у роті, яка зробить страву більш привабливою.
Пікантність
Дотичне відчуття змінюється від шипучого базиліка до пекучого вогню хабанеро і вимірюється за шкалою Сковіля. Все ароматичне містить ефірні олії та смак, який є принаймні трохи різким, будь то трави, спеції чи гострий перець. Кріп, чебрець, кориця, імбир, перець - хороші приклади. Овочі також можуть бути гарячими, як редька, часник або цибуля.
М’який або солодкий смак ідеально підходить для збалансування пікантності. Борошно, молочні продукти та рослинне молоко допомагають зменшити відчуття печіння, викликане надлишком тепла. В Індії звичайний йогурт стає доступним для відвідувачів і ефективно зменшує інтенсивність гострого перцю в стравах. З іншого боку, гіркота - це освіжаючий аромат, який може збалансувати зігріваючий ефект різкого смаку.
В'яжучий
Терпкість - це невпізнаний аромат, який насправді є відчуттям сухості та стягнутості, спричиненим наявністю дубильних речовин у їжі. Дубильні речовини у високих дозах присутні в недозрілих плодах, в дубових, малинових і чайних листках. Він міститься в менших дозах у рисі, кориці, лимоні, паростках, шпинаті та сочевиці.
Щоб збалансувати терпкість, ми додаємо жири, які компенсують сухість, спричинену терпкістю. Наприклад, ми могли б додати солодку заправку до терпкого салату зі шпинату та паростків. Крім того, невелика кількість солі та кислотності в їжі призведе до виділення більшої кількості слини та інших травних рідин. Терпкість - це аромат, який зазвичай вживається в невеликих кількостях, і ми, як правило, не схильні перестаратися через сухість у роті.