Як і колір у (вирощуваного) лосося, існують кольорові імпульси
Рибне борошно як джерело їжі змушує лосося виглядати сірим, але сірий лосось не продає
Його рудуватий колір - це не лише одна з найяскравіших властивостей лосося, це також необхідність, якщо ви хочете продати рибу з прибутком. Хто захоче придбати сірого лосося? За даними опитувань споживачів, майже ніхто. Але лосось, який вирощується в аквакультурі та годується рибною мукою, насправді має лише сірувате м’ясо. Риба лише набуває звичного лососево-червоного кольору з додаванням червонуватих пігментів. Заводчик може вибрати, наскільки насиченим червоним кольором має бути м’ясо, використовуючи спеціальну кольорову палітру, так звану «SalmoFan».
Темно-червоний: так споживачі хочуть лосося - але це не працює для тварин з аквакультури. Фото: Маріо Хайнеман, pixelio.de
Для визначення кольору лосося існує кольорова палітра SalmoFan. Фото: DSM
Подібно до кольорової палітри, за допомогою якої вибирається колір стін для нової вітальні, SalmoFan має 15 нумерованих полів, на яких червоно-лососевий червоний можна побачити в різній глибині кольору - від блідого 20 до насиченого червоного 34. Залежно від бажаного відтінку, заводчик повинен Додайте або більше, або менше пігментів у рибну їжу. Оскільки барвник, що використовується у вирощуванні лосося, може становити до двадцяти відсотків від загальної ціни корму, заводчики вирішують не використовувати більше цінного пігменту, ніж це необхідно.
Найпоширенішим барвником, що використовується в аквакультурі лосося, є каротиноїд, який називається астаксантин. Це той самий пігмент, який надає дикому лососі типовий червонуватий колір: він становить понад дев'яносто відсотків вмісту каротиноїдів у рибі. Але навіть дикі родичі вирощеного лосося не виробляють барвник самі, а поглинають його разом зі своєю природною їжею, яка, серед іншого, складається з дрібних ракоподібних.
Відмінні червоні омари та креветки завдяки тому самому астаксантину, який надає лососю колір. Поки ракоподібні живі, кольорова молекула пов'язана з білком, що робить ракоподібних синіми. Пігмент і білок відокремлюються лише при варінні, а краб або омар здаються «крабово-червоними». Але навіть ракоподібні самі не виробляють астаксантин, а їдять мікроскопічні водорості, які є основними виробниками барвника в морі.
Якби лосось, що вирощується у фермах, отримував звичну дієту, пігментація для них не представляла б проблем. Але рибне борошно, яким він повинен задовольнятися в аквакультурі, майже не містить ракоподібних, саме тому йому не вистачає природних червонуватих пігментів. Він почувається як фламінго в зоопарку, якого також годують барвником, щоб вони не зникали.
Більшість астаксантину, який використовується у вирощуванні лосося, виробляється синтетичним шляхом. В Європейському Союзі він вважається харчовою добавкою та має ідентифікаційний номер E161. Хоча в ЄС до цього часу для аквакультури затверджений лише синтетичний варіант, заводчикам США також дозволено використовувати "природний" астаксантин, який отримують безпосередньо з водоростей або з червоних дріжджів. Але органічна версія пігменту доступна і в Німеччині, оскільки барвник є одним із найпотужніших відомих антиоксидантів.
Бізнес з астаксантином є прибутковим: кілограм коштує близько 1500 євро, і зараз у всьому світі вирощується лосось, що вирощується, більше, ніж дикий лосось, що продається, і ця тенденція зростає. Корпораціям, які виробляють пігмент на комерційній основі, також, мабуть, не доводиться боятися спокою від споживача. Навпаки, опитування споживачів показали, що покупці готові глибше заглибитися в кишені темно-червоного лосося, хоча інтенсивність кольору не має нічого спільного зі смаком або свіжістю риби. А безбарвний лосось, тобто риба з інтенсивністю забарвлення менше 23 на SalmoFan, замовник відмовляється з тією ж енергією, якою він зневажав безбарвну колу.
Навіть якщо покупцеві повідомляють про походження кольору лосося, що вирощується, його основне ставлення не змінюється: чим темніше риба, тим більше вона може коштувати. Це стосується принаймні до тих пір, поки глибина кольору коливається від 23 до 27 на SalmoFan, тобто знаходиться в "нормальному діапазоні". Тільки за лосось, відтінок якого посилений, пересічний споживач більше не хоче платити премію, якщо він знає про походження кольору. (cs)