Як ловити майонез Ось наші поради
Відсутній майонез - це страшне серце для всіх кухарів, будь то перший чи десятий раз. Однак можна наздогнати певні знання з фізики та хімії.
Майонез, як і морозиво, - це емульсія між олією та іншою рідиною: оцтом або лимоном. Яєчний жовток, крім надання смаку та густоти, використовується як емульгатор: він багатий поверхнево-активними речовинами, молекулами з двома призначеннями, один прикріплений до молекул води, інший до тієї води, як клей.
При правильній кількості олії та оцту достатньо одного яєчного жовтка, щоб емульгувати літр майонезу, але зазвичай додають більше, щоб забезпечити більш гладку текстуру.
Чому нам не вистачає майонезу? Або чому вона обертається ?
Трохи науки: якщо в суміші занадто багато олії, і вона недостатньо збита, майонез зазнав невдачі, оскільки молекул жиру занадто багато, щоб їх можна було рівномірно розподілити у водних молекулах.
Температура яєчних жовтків також є фундаментальною: холод обмежує дію ПАР. Тому слід уникати використання яєчних жовтків прямо з холодильника, а замість них використовувати жовтки кімнатної температури.
Як зробити майонез точно ?
Вам знадобиться: - миска - віночок - два жовтки - сік половини лимона або дві ложки білого оцту - сіль - перець
Підготовка:
Яєчні жовтки вилити в миску і приправити сіллю і перцем. Поступово додайте масло і збийте. Коли суміш загусне, додайте трохи лимонного соку або оцту і продовжуйте чергувати олію та лимон (або оцет), поки не стане більше. Переконайтесь, що жоден з інгредієнтів не занадто холодний, і енергійно збивайте соус: майонез повинен бути густим і блискучим.
Як загустити майонез
Якщо ви виявите, що ваш майонез має більшу консистенцію легкого соусу, просто додайте трохи олії потроху і збийте. Це стихне природним чином.
Як освітлити майонез
Світліть майонез, додаючи води, дійсно потроху, одночасно перемішуючи.
Як зловити майонез, який перетворився
Це може статися! Незважаючи на всі зусилля, ваш майонез перетворюється. Не впадайте у відчай! Застосуйте одне з цих хімічних правил для усунення пошкоджень:
1. Збийте склянку гарячої води в занадто рідкому майонезі, щоб відновити баланс з жирними компонентами. Поверхнево-активні речовини зможуть зробити свою роботу з повторної емульгування соусу. 2. Можна також додати жовток. Збийте жовток в окремій мисці з дрібкою солі і обережно додайте до пропущеного майонезу під час збивання.