Як мені покласти цільнозерновий Лієвіто Мадре на мадам буряк; дачна кухня

Містить посилання на блоги та інформаційні бюлетені

М’яка італійська закваска

Lievito Madre, італійське материнське тісто, - це італійська закваска на основі дріжджів. Надзвичайно м’який і ніжний, йому час від часу давали невелику ложку меду і трохи оливкової олії, хоча сьогодні думки щодо цього додавання розділені, див. Дослідження Марлен Ланг.

Він підходить для всіх видів хлібобулочних виробів: дріжджових тортів, булочок, середземноморського хліба та багато іншого. м . В принципі, він може стрибати куди завгодно. Зазвичай я доглядаю за цим своєчасно і регулярно зі своєю вірною житньою закваскою.

Особливо вражає його інстинкт духовки.
Ви повинні були бачити мої стрибки в ентузіазмі, коли я дістав свій перший хліб з духовки і помітив, як високо він піднявся - і що без підставки, такої як сковорода, кошик для розпікання і навіть одного відсотка дріжджів, побачите сільський цільнозерновий хліб з гарбузовим насінням з Лієвіто Мадре.

Додаючи в тісто Лієвіто Мадре, нам потрібна менша частка дріжджів; з часом, коли рушійна сила наших материнських дріжджів зростає, дріжджів можна повністю відмовитись.

Багато переваг Lievito Madre

Щасливі наслідки є

стимульоване травлення
краще відчуття рота
нижча чутливість до глютену та дріжджів
позитивний вплив на рівень цукру в крові
більше смаку хліба
вища довговічність
покращені властивості свіжості
підвищена кислотність у хлібі
природний захист від цвілі та інших хвороб хліба

Методів багато

Довгий час зусилля не дозволяли мені робити цю закваску, процедура видалася мені надто складною і нудною. Але коли я виявив керівництво, яке висловило його дуже спрощеним способом, мої численні заперечення напрочуд провалились, і я тільки почав. Незабаром після цього в моєму холодильнику лежали цільнозерновий писец Lievito Madre та цільнозерновий Lievito Madre.

Ви також можете знайти особливо простий опис того, як зробити Lievito Madre від Stefanie von Hefe та ін. Я був у захваті від трьох варіантів хлібного документа. А про любов до випікання хліба ... і більше, вона буде дуже детальною.

Хороший пагін із цільного зерна

Зазвичай його виготовляють із пшеничного борошна типу 550, і я також використовував цей тип борошна на початку. Але коли я помітив, що пагін на моєму цільнозерновому борошні Лієвіто Мадре завжди носив попереду через багато молочнокислих бактерій та дріжджів, я поміняв Type 550 на моє свіжомолоте цільнозернове борошно.
Це для мене також більш практично, оскільки я волію випікати цільнозернові продукти.

Я взяв деякі з наведених нижче параметрів для Лієвіто Мадре з форуму der-sourdough - багато додаткової інформації ви можете знайти тут.

Це завжди слід враховувати:

При підготовці Lievito Madre чистота має найвищий пріоритет. Перед використанням промийте склянки, миски та столові прилади, якими ви користуєтеся.
Щоб мати можливість точно працювати, зважте всі інгредієнти. Зважування завжди краще, ніж вимірювання або, що ще гірше, пиріг у великому пальці.
Вода, яку ви додаєте, повинна бути теплою. Ні холодний, ні гарячий, просто приємно теплий.
Налийте свій Lievito Madre у вищу склянку з вільною кришкою.
Помістіть його при кімнатній температурі від 20 ° C до 28 ° C для бродіння. Нижче для нього занадто холодно і вище 30 ° C мікроорганізми гинуть.
Завжди стежте за носом, здоровий Lievito Madre пахне приємним і фруктовим.

Цільна пшениця Lievito Madre

1. Виробництво займає 14 днів

підхід

200 г цільнозернового борошна (борошно з цільної спельти)
140 г води, 30 ° C
30 г меду
15 г олії

Свіже лікування 1 …… 14

100 г тіста з самого початку
100 г цільнозернового борошна (борошно з цільної спельти)
55 г води, 30 ° C

Вимішуйте інгредієнти, поки поверхня не стане гладкою на дотик. Сформуйте з нього кульку, якщо хочете, можете глибоко порізати її хрест-навхрест, а потім покласти у вузьку високу баночку з вільною кришкою. Нехай дозріває при кімнатній температурі (в ідеалі приблизно 26 ° -28 °) протягом 2 днів, за цей період тісто має подвоїти або потроїти обсяг.

Для першої освіжаючої процедури видаліть частину основи - в ідеалі з середини - додайте решту інгредієнтів і знову сформуйте у гладку кулю, зробіть виріз і помістіть у гаряче вимиту баночку з каменю. Зручно капніть на дно склянки трохи оливкової олії і закрутіть, тісто можна краще вийняти пізніше. Дайте йому знову дозріти при кімнатній температурі, тісто має потроїтися найпізніше через 2 дні.

Ми повторюємо це, поки активність водіння не стане достатньо сильною, щоб підхід більше ніж подвоївся протягом 3-4 годин. Якщо це працює за розкладом, процедура займає близько 14 днів, то ми - горді власники потужного Лієвіто Мадре. Хто зараз потребує лише 14-денного свіжого лікування, див. Пункт 3.

Ми також можемо прийняти це трохи зручніше: коли обсяг досягається після Fresh Treatment 2, ми ставимо суміш у холодильник, вона може там простояти 1-5 днів, потім виймаємо, даємо їй досягти кімнатної температури протягом години і продовжуємо зі свіжим лікуванням.

2. Простий спосіб виготовлення

Звичайну житню закваску можна легко перетворити на новий тип зерна. Найпізніше після 5 закусок ми отримуємо м’яке, сильне бродіння Lievito Madre зі стабільною формою закваски, і ми можемо починати випічку. Ризик зараження шкідливими бактеріями та цвіллю також зведений до мінімуму. Час від часу дайте йому ложку меду і кілька крапель оливкової олії, це буде відрізняти її від чистої пшеничної закваски.

Нове розведення/повторне розмноження матеріалом для подачі жита

2.1. Активація оновлення ASG - 1: 1: 1

20 г глечиків з житом
+ 20 г цільнозернового борошна
+ 20 г води

Змішайте все до досить м’якої кашки, перелийте у склянку, як зазвичай, і накрийте кришкою, щоб суміш не висохла.

Час дозрівання: приблизно 24-26 ° приблизно.

Час дозрівання: Дайте дозріти приблизно 4-10 годин, поки об'єм подвоїться або не буде видно хорошої активності, тоді одразу ж відбувається друге освіження.

2.2. освіжаючий - 1: 1: 0,5

Сума з 1-го закуски
+ рівна кількість цільнозернового борошна
+ ½ кількість води приблизно 30 °

Тепер основа міцніша, вимісіть інгредієнти і знову накрийте кришкою, щоб вона не висохла.

Температура дозрівання: приблизно 24-26 ° приблизно.

Час дозрівання: Дайте йому знову дозріти приблизно 4-8 годин, поки об'єм подвоїться.

2.3. Освіження - 1: 1: 0,5

Вийміть приблизно 50 г з другого освіжаючого напою
+ 50 г цільнозернового борошна
+ 25-30 г води приблизно 30 °

Вимісити інгредієнти, сформувати кулю, розрізати навхрест, приблизно на 1/3 глибини, покласти у вузьку високу посудину, накрити, щоб основа не висихала.

Температура дозрівання: приблизно 24-26 ° приблизно.

Час дозрівання: приблизно 3-4 години підхід повинен подвоїтися протягом цього часу, надрізи рухаються назовні і повинні бути повністю відкритими в кінці періоду дозрівання.

Якщо це займає значно більше 4 годин, слід провести 4-е, а при необхідності 5-те освіження.

3. Освіження/лідерство

Вихідний матеріал слід оновлювати приблизно кожні 10-14 днів, щоб він залишався активним і не став занадто кислим. Якщо цей період був перевищений, найкраще освіжити його 2-3 рази поспіль, щоб він знову став енергійним і м’яким.

14-денне освіжаюче лікування

Вийміть 100 г Lievito Madre з центру склянки
+ 100 г цільнозернового борошна (борошно з цільної спельти)
+ 55 г води, 30 ° -35 ° C

Температура дозрівання: приблизно 26-28 °,

Час дозрівання: приблизно 3-4 години, при приблизно 22-24 ° C це займає більше часу.

Коли його обсяг подвоїться, Lievito Madre дозрів і може бути перероблений. Або поставте в холодильник.

Вставка Лієвіто Мадре

Якщо додати Lievito Madre як єдиний засіб для підйому в солоному тісті, достатньо від 25% до максимум 50% від загальної кількості борошна. Чим м’якше виготовляється тісто, тим активнішими є мікроорганізми, тоді достатньо 10-15%. Нам потрібна менша кількість Lievito Madre, навіть якщо тісто довге.
Якщо воно не є дуже активним, ми можемо рухати рушійну силу приблизно за допомогою 0,5-1% дріжджів відносно загальної кількості борошна в хлібному тісті.
При 30% підкисленні приготування на паличці (приготування тіста) займає від 2,5 до 3 годин. При 15% він подвоюється до 6 годин. Бродить тісто особливо довго, напр. B. протягом 24 годин при кімнатній температурі нам потрібно лише 1-2% Lievito Madre.
Якщо готувати на ніч, Lievito Madre можна додавати в тісто безпосередньо з холодильника, достатньо 10% кількості борошна.
Коли за рецептом віднімається кількість борошна та води, обчислюється лише кількість борошна. Якщо 30% кількості борошна в хлібі підкислено, його замінюють відповідною кількістю борошна від Lievito Madre - кількість відповідно збільшується за рахунок вмісту води.
Для солодкого тіста, що містить до 30% жиру, слід підкислювати не менше 30% від загальної кількості борошна, як тільки вони містять більше 30% жиру, ми підкислюємо щонайменше 35% від загальної кількості борошна. Його слід оновити 2-3 рази заздалегідь, щоб добре керувати автомобілем.
Лієвіто Мадре не дає тісту підніматися, як ми звикли з дріжджами. Це змінюється, як тільки тісто виштовхують у піч, особливо в перші кілька хвилин воно розширюється.

Приклад розрахунку

Бажано 30% підкислення Лієвіто Мадре. Підкислення завжди пов’язане з борошном. Тісто для хліба слід робити з 1000 г борошна. 1000 г х 30% - це 300 г борошна, яке слід підкислити.

Як завжди, ми оновлюємось за формулою 1: 1: 0,5, (з ТА 150):

180 г посуду Lievito Madre
+ 180 г цільнозернового борошна
+ 90 г води

І нехай все дозріває приблизно 3-4 години при оптимальній температурі 26-28 ° C.

Врешті-решт, у нас є 450 г Lievito Madre, яке ми додаємо до хлібного тіста, ще 700 г борошна залишаються некисленими.

Захист від сухості

У тому випадку, якщо з певних обставин у вашому Lievito Madre сталася аварія або ви збираєтеся подорожувати протягом тривалого періоду часу, ви можете надіти сухий запобіжний пристрій:

20 г Лієвіто Мадре
20 грам борошна
10 г води

Замісіть інгредієнти разом і дайте піднятися протягом 3 годин при 30 ° C. Тісто розкачати якомога тонше в лист тіста і висушити при температурі 30 ° C. Тримайте його розбитим на дрібні шматочки у склянці.

Реактивація сухого замка

Повторно активувати
7 г сухого захисту Lievito Madre
13 г теплої води
20 грам борошна

Оновити
40 г Лієвіто Мадре
40 г борошна
20 г води

Дрібно затріть сухий захист і змішайте з борошном та водою. Дайте піднятися до подвійного об’єму приблизно 20-24 години при кімнатній температурі.

Змішайте з борошном та водою, щоб освіжитися і дайте знову піднятися до подвійного об’єму при 30 ° C протягом 3-4 годин. Цей процес можна повторити кілька разів, поки Лієвіто Мадре не досягне своєї старої сили інстинкту.