Як ми готуємо, частина 4 Смажена ікра - "оселедцева ікра" з каналу
У березні основним сезонним інгредієнтом є свіжовиловлений та оброблений у "Аалкате" Брауера.
Раде біля Рендсбурга | Небо похмуре, іде дощ. Вітер робить подорож на маленькому човні, який перескакує над хвилями каналу, незручною для "суходолів". Але Томас Філіпсон, 27 років і останній рибалка каналу, розслаблено схиляється до підвісного мотора з чашкою кави в руці. "За такої погоди я запитую себе, чому я взявся за цю роботу", - говорить 27-річний чоловік зі сміхом і додає трохи серйозніше: "Мені важливо побачити, чого я досяг увечері".
У пункті призначення Філіпсон спустошує пастку. У цей час року в ньому в основному є оселедці. Трохи далі риба з сітки доповнює улов дня. Потім над водою повертається до Раде.
Старий сімейний рецепт
Зміна місця: Олійну куртку та гумові чоботи обміняли на куртку та фартух шеф-кухаря. Герда Брауер (62) та кухар Сарік Григаріан (40) вже чекають на кухні “Brauers Aalkate”. Очевидно, що посеред сезону повинна бути страва з оселедцем. Але на стіл виходить не сама риба, а ікра оселедця. "Це давній сімейний рецепт, який, зокрема, досі знають наші старші гості, - каже Герда Брауер, - раніше в сім'ї також частіше зустрічалася козуля". Дочка Сіна Брауер (30) може підтвердити це: "І мені це подобалося в дитинстві".
Чесно і смачно
Білок, вітаміни та мінерали: ікра, тобто яйця жіночої оселедця, не є незвичайним інгредієнтом в інших країнах. У Скандинавії її переробляють у ікриний крем як замінник «справжньої» ікри осетрових, а в Японії напередодні Нового року традиційно соляна ікра оселедця під назвою «Казануко». А завдяки великій порції білка, вітамінів та мінералів він надзвичайно корисний для здоров’я. Однак це завжди важливо: воно має бути якомога свіжішим. І це само собою зрозуміло у Брауерса, оскільки того ранку риба все ще плавала в каналі. Окрім ікри, яка в сирому вигляді більше схожа на шматок риби, іншими інгредієнтами є картопля, бекон, цибуля, соління, яйця та жир для смаження, сіль і перець. Це також міг бути класичним сніданком для фермерів, якби не той особливий інгредієнт.
Нільссон/Фотомайстерня Матцен
Яйця риби мігрують разом з рибним молоком (Герда Брауер попереджає: "Не надто багато. Інакше воно може гірчити") на сковороду, де Сарік Григаріан вже приготував на пару бекон і цибулю, додавши скибочки картоплі та шматочки огірка. Через короткий час козуля почне біліти. Шматочки розпадаються на маленькі кульки, які підскакують на сковороді. Час додати збиті яйця. Потім його сильно заправляють сіллю і перцем і подають до столу. У гостьовій кімнаті сім'я Брауер разом із працівниками та голодним редактором регіональної газети з нетерпінням чекає традиційної страви, яку всі заслуговують на те, щоб її оцінили "чесною та дуже смачною".
Нільссон/Фотомайстерня Матцен
Всі люди, клуби та корчми, які досі знають старовинні рецепти, справжню голштинську кухню або навіть хочуть готувати з редактором регіональної газети Маттіасом Германом, можуть зв’язатися з нею на [email protected].
Рецепт "Смажена оселедцева ікра бабусі"
Інгредієнти: 800 грам оселедцевої ікри, 200 грам цибулі, 200 грам нарізаного кубиками копченого бекону, 400 грамів маринованих огірків, 600 грам картоплі куртки, 8 яєць, 50 грамів жиру (наприклад, освітленого вершкового масла), сіль і перець
Підготовка:
- Цибулю та соління наріжте дрібними кубиками.
- Картоплю куртки наріжте скибочками.
- Розігрійте на сковороді жир і пасеруйте бекон та цибулю.
- Також покладіть картоплю на сковороду і злегка обсмажте.
- Потім додайте кубики огірка, а потім ікру, і продовжуйте смажити.
- Коли козуля побіліла, додайте збиті яйця.
- Добре приправити сіллю і перцем.
- Коли яйце схопиться, страву можна подавати до столу.
Портрет кулінарного партнера
Насолоджуйтесь свіжовиловленою рибою в затишній атмосфері під час спостереження за кораблями на каналі - ось що означає "Алкате Брауера" з 1995 року. Традиція риболовлі сягає набагато далі: родина Брауерів базується на Ширнауерському соборі з 1804 року, а риболовля практикується постійно з першої половини 19 століття. Ганс-Генріх Брауер (нар. 1954) теж не витрачав жодної думки на іншу роботу: "Школа для мене була катастрофою, бо я просто хотів піти і порибалити". Під час весіль щодня з каналу витягували вантажівку риби. Його дружина Герда Брауер придумала відкрити ресторан. Вона хотіла створити місце, де можна було б пропонувати тістечка, копчену рибу та рибні рулети. Зараз риболовлю взяв на себе Томас Філіпсон, який одружений на дочці молодшого пивовара Сіні.
Підказка про подію: 30-й фестиваль оселедця Rader проходить у дві суботи (30 березня та 7 квітня). З 11 ранку до 5 вечора в розігрітому шатре можна поспілкуватися, випити та спробувати всілякі оселедці під живу музику.