Як м’ясо делікатесів отруює нас
«Нехай вас не обдурює колір, бо іноді трапляється, що м’ясо має штучну основу, куплену у аптекаря»: «апетитний та невблаганний яскраво-рожевий колір», щоб спокусити та спокусити споживача. Ці рекомендації походять не від науково-фантастичної книги, а від поглибленого п’ятирічного розслідування м’яса промислової свинини, написаного журналістом Гійомом Кудрей. У своїй книзі Нездорова їжа: як холодне м’ясо стало отрутою (La Découverte, вересень 2017 р.), він робить просте, але тривожне спостереження: щоб шинка була рожевою (а не сірою, її природний колір), харчові гіганти додавали нітрит натрію (E250) та/або нітрат калію (E252)., дві канцерогенні добавки в контакті з м’ясом.
Після того, як рік тому він був одним із режисерів документального фільму "Розслідування готівки" на цю ж тему, Кудрей робить це ще раз цього року, маніфестом про дискредитацію свинарської галузі. Перш за все, він прагне захистити та попередити громадськість про ризики переробленого м’яса. Він закликає бути пильними і сподіватися на загальне усвідомлення їх канцерогенності в умовах надмірних м'ясних лобі, впертих виробників та мовчазних державних органів.
Проблема охорони здоров’я
У 2015 році Міжнародне агентство з досліджень раку (Circ, що управляється Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ)) класифікувало оброблене м’ясо як „канцерогенне для людини”. За словами ВООЗ, їх споживання може спричинити колоректальний рак у людей:
"Кожна порція 50 грам м'яса, що вживається щодня, збільшує ризик розвитку раку прямої кишки на 18%", - відзначають експерти Circ.
Шестикутник особливо стурбований цією небезпекою. Колоректальний рак є першим найбільш смертельним раком у некурящих, а другим за рівнем смертності серед загальної популяції. "У Франції кількість колоректального раку оцінюється в 6000 - 8000, чого можна уникнути щороку, зменшуючи споживання канцерогенних м'ясних продуктів (холодне м'ясо, в першу чергу, червоне м'ясо в меншій мірі)", зазначає Гійом Кудрей.
Історія «сучасної» шинки
Окрім публічного інтересу, авторське розслідування захоплює тим, що розповідає про пороки сучасної їжі. Повертаючись до витоків нітрованих колбасних виробів, поширених у світлі Промислової революції, автор пише захоплюючу мильну оперу цих ключових десятиліть сучасності. З точністю і пристрастю він розповідає "передумови індустріалізації" і переносить нас до кінця 19 століття в США. Там, у тріумфальній Америці, він зображує бурхливий розвиток у віці всіх можливостей, де інновації є нормою, а темпи пекельними.
Якщо хімічний сектор ледве вилуплюється, це швидко робить революцію в процесі виробництва м’яса, створюючи стандартизовані м’ясні продукти у великих масштабах та на конвеєрі, відмовляючись від традиційних методів механізації та фордизму. Американські фабрики замінюють м’ясників свинини досвідченими хіміками, м’ясознавцями та робітниками пакувальників.
У цій жорсткій конкуренції за продуктивність нітрати є найважливішими. "Чудо-добавка" згідно Coudray зменшує час виробництва та час дозрівання м'яса. Без нітратних добавок неможливо виробляти м’ясо так швидко. Лише тривале та ретельне дозрівання може кинути виклик цим хімічним речовинам. Опікуючись догмою продуктивності, американські фірми узагальнюють та експортують це "швидке", "швидке" м'ясо до всієї Європи, яка волею-неволею застосовує ці методи.
"Це трагедія м'яса та раку:" хімічне засолювання "настільки корисне, що воно стало нормою скрізь", - шкодує автор.
Випробування галузі дезінформації
Журналіста ця історична хроніка не влаштовує. Це також суд над агропродовольчими транснаціональними корпораціями та виявляє скандал зі здоров'ям. У 1970-х роках вчені з подивом виявили канцерогенну силу нітратів та нітритів на обробленому м’ясі. Але їх дослідження залишають виробників розчарованими. Вони не можуть змусити себе визнати необхідність видаляти нітродобавки зі своєї продукції. Гірше того, щоб продовжувати ними користуватися, вони розмахують зброєю брехні.
"Саме з цього моменту драма стає скандальною: коли для виправдання використання нітродобавок, які ми виявили канцерогенними, промислові м'ясники свинини, які їх масово використовували, мусили почати брехати ...", протестує автор.
Кудрей малює здивований портрет ресурсів продовольчих гігантів, щоб замаскувати та приховати правду. У гонці на обман та сенсаційну недобросовісність вони знаходять усі можливі причини зберегти нітро добавки у своїх рецептах. Терпляче автор береться демонтувати їхні аргументи по черзі, настільки надуманими, наскільки вони можуть бути.
Тоді доба постправди та фейкових новин не здається такою новою. Як і тютюнові лобі, м'ясні лобі розробляють стратегію дезінформації, щоб "скасувати ризик раку". Вони вирішують боротися з вченими на власному ґрунті та фінансують "науку проти здоров'я". "Ще одне дослідження, яке прагне підірвати існуючі знання і проводиться лише для створення сумнівів, - наука, побудована лише для того, щоб заспокоїти та затримати дії регулюючих органів", за висловом філософа Матіаса Гіреля. Будь-що - між проведенням офіційних опитувань, фальсифікованими науковими конференціями та оплатою праці дослідників шляхом проведення фальшивих досліджень на користь лобі.
Нотка оптимізму
Хоча розбурхане Гійом Кудрей підтримує оптимістичні передумови і закріплене в журналістиці рішень. Зіткнувшись з цими деморалізуючими спостереженнями, мова не йде про те, щоб стати вегетаріанцями. Журналіст виступає не за кінець переробленого м’яса, а за споживання неканцерогенних колбасних виробів без нітритів та нітратів. Звичайно, менш рожевий, але набагато кращий для вашого здоров’я. Якщо Флері Мішон нещодавно запропонував у магазині два зразки сухої шинки без нітрованих добавок, мало продуктів, що продаються у французьких супермаркетах, щадяться нітритом - навіть якщо вони органічні або мають контрольоване позначення походження.
Але Гійом Кудрей мріє поставити під сумнів французьку галузь колбасних виробів, щоб повернутися до традиційних технік. Як і виробники пармської шинки, які у 1990-х вирішили більше не використовувати жодні нітродобавки.
"Оскільки, врешті-решт, хто вирішує?", Запитує автор [...] Як довго може вижити комерційна діяльність, ставлячи брехню в основу відносин із клієнтами? У століття Інтернету та соціальних мереж приховувати буде все складніше той факт, що лікування нітратами робить колбасні вироби непотрібними канцерогенними. […] Хто довго купуватиме нітроване шинку, тоді як деякі виробники пропонують шинку, менше раку? "
Гійом Кудрей, у своїй книзі Cochonneries: як колбасні вироби стали отрутою, La Découverte, вересень 2017 р.