Як найкращі кухарі відповідають особливим побажанням своїх гостей - WELT
Одному заборонено їсти фенхель, іншому - безлактозна дієта, наступний, за терміновою рекомендацією лікаря, позавчора без вуглеводів
Джерело: Getty Image/монтаж: світ у неділю
Близько 50 відсотків відвідувачів ресторану скаржаться на непереносимість або алергію. Кухарям і власникам ресторанів доводиться реагувати, бо навряд чи стіл замовляє без індивідуальних запитів.
Гарне посиденьок у досить хорошому ресторані. Всі за столом погодились на меню з п’яти страв, дуже просто! Наказ перетворюється на смугу перешкод через величезну кількість особливих прохань: одному забороняється їсти кріп, іншому - безлактоза, третій позавчора, за терміновою рекомендацією лікаря, без вуглеводів. І причини того, чому того чи іншого не повинно бути, в основному мають екзистенційну серйозність.
4,7 відсотка всіх німців страждають на харчову алергію - ця кількість протягом років була відносно постійною. Зросла неалергічна непереносимість. І дивацтва. "Іноді мені доводиться посміхатися, коли гості кажуть, що не можуть терпіти горох чи моркву", - говорить Томас Бюнер, тризірковий шеф-кухар з "la vie" в Оснабрюці. "Тоді я думаю:" Тільки скажи, що тобі це не подобається! "
Список продуктів та інгредієнтів, які входять в індекс з різних причин, стає все довшим і довшим: Лактоза, клейковина, паприка, селера - це майже класика, лісовий горіх у будь-якому випадку. Білий цукор - це все одно диявольська штука. Для кухарів та власників ресторанів це означає: Навряд чи стіл замовляє без запитів про індивідуалізацію. Примхи, хвороби та нетерпимість ускладнюють життя господарям. Гість є королем, навіть якщо він не може розрізнити алергію та огиду.
Близько 50 відсотків його гостей приїжджають поїсти з якоюсь алергією або нетерпимістю, каже двозірковий шеф-кухар Берліна Тім Рауе. Міха Шефер, зірковий шеф-кухар "Nobelhart und Schmutzig" у Берліні-Кройцберг, називає це явище "цілком нормальним": "На даний момент вражаюча кількість людей приходить з алергією на буряк". Рауе нещодавно зіткнувся з алергією на ікру.
Повідомте про будь-яку алергію під час оформлення бронювання!
Багато ресторанів при бронюванні просять про можливу нетерпимість, щоб кухня могла заздалегідь продумати альтернативні страви. "Мені подобається роздумувати про все, що хоче гість, і це допомагає мені, якщо я вчасно дізнаюся", - каже Міха Шефер.
Однак він та його колеги часто дізнаються про додаткові запити лише тоді, коли гості вже зайняли свої місця - у гіршому випадку випадково між двома курсами. "Ви повинні бути дуже гнучкими і щось струсити в рукаві", - говорить Рюдігер Мельгартен, шеф-кухар ресторану "Jacobs" у п'ятизірковому готелі "Louis C. Jacob" на гамбурзькому Ельбхаузі.
Склад цілих страв підказується
Але як кухні вдається замінити цілий хід? "Для спонтанних реакцій ви повинні дуже добре знати, що зараз мають інші пости", - пояснює Мелгартен. Отже: Що в даний час обробляє соусник, який готує м’ясо та соуси? Який ентреметьє, хто готує гарніри та овочі на стільниці? Або в Gardemanger, який опікується холодними стравами та закусками?
Іноді досить замінити соус або використовувати овочеву стружку замість чіпсу, що містить глютен. У деяких випадках, однак, цілий коридор повинен бути опущений. Це соромно і прикро. Для гостя - і для таких кухарів, як Рюдігер Мелгартен: "Ви щось думаєте про страви, а також хочете, щоб тарілки виходили до гостя так, як вони були призначені".
Це може працювати і по-різному: кілька тижнів тому пара оголосила себе на кухні Якова, яка часом їсть лише сирі овочі. Це означає, що всі компоненти можна нагріти максимум до 43 градусів. Послідовники цієї дієти сподіваються на покращення самопочуття організму, крім того, дієта на сирих продуктах повинна приносити різні переваги для травлення. Два шеф-кухарі зайняли два дні, щоб прочитати про мистецтво приготування сирої їжі в Інтернеті. Потім він розробив власне меню з сирої їжі і навіть «випікав» хліб із сирої їжі.
Помідори та моцарела подавались як закваски: для цього помідори змішували, білий сік переробляли в піну і при охолодженні формували пельмені. “Сира харчова моцарела” складалася з замочених горіхів кеш’ю та лушпиння псиліуму. Шикарна тарілка у білому кольорі. Багато зусиль для одного меню. Але Мелгартен не вважав цю дію прикрою. Навпаки: «Це було дійсно весело!» Зрештою, у цьому випадку він зміг підготуватися в мирі, а також дізнався багато захоплюючого.
Спеціальні страви для алергіків
Кожен ресторан знаходить свій спосіб задовольнити різні потреби. Наприклад, у “Nobelhart & Schmutzig” окремі компоненти не замінюються, але повністю роздільні страви призначені для алергіків. Тож, коли Міха Шефер пише своє меню, він готує ще чотири-п’ять із усіма додатковими курсами та комбінаціями.
Наука має альтернативне пояснення очевидно експоненціально зростаючої непереносимості їжі: вони є засобом розрізнення. Ви стаєте чимось особливим. "Але не настільки особливим, щоб вас повністю розгубили і виключили із соціальної групи", - пояснює соціолог з питань харчування Даніель Кофаль.
Для деяких людей це бажана ситуація, щоб отримати більше уваги та доброзичливого ставлення. «Це парадокс бути особливим, а також належати до групи». В основному це не зовсім нове явище. Хіба що зараз це алергія.
Кожен може здійснювати контроль за харчуванням
І ще один фактор міг би зіграти свою роль: ми живемо в суспільстві, в якому незліченні процеси протікають паралельно. Ми можемо контролювати деякі з них, але не багато інших. Але кожен може здійснювати контроль за харчуванням. Без цілих груп їжі важко обійтися, але це корисно для психіки: Сучасна людина доводить собі, що вона вольова, а також вирішує проблему зі здоров’ям. І нехай це буде пихатим.
Кухар - це не лікар. Зараз багато кухарів проводять цю лінію
Джерело: Getty Images
Рестораторам не залишається нічого іншого, як пристосуватись до цього. Тім Рауе пропонує меню з 2007 року, яке в основному не містить ні глютену, ні лактози. Таким чином, значна частина спеціальних запитів опускається. "Вже тоді можна було передбачити значне посилення нетерпимості та алергії, і я хотів створити страви, які б більшість гостей могли насолоджуватися без проблем", - сказав двозірковий кухар, який на своєму веб-сайті також чітко визначає Можливість сформульованих спеціальних запитів: «Ми раді спробувати врахувати легку алергію та непереносимість, але якщо це загрожує життю для вашого здоров’я, будь ласка, зрозумійте, що ми не несемо цієї відповідальності. У цьому випадку ми не будемо пропонувати вам жодної їжі ".
Ресторатори проводять чіткі межі
Як можна інтерпретувати це речення? «Час від часу у нас є гості, які увечері повідомляють нас, і, на жаль, не заздалегідь, що вони отримують алергічний шок від найдрібніших слідів їжі, таких як горіхи або ракоподібні. Приготувати їжу для цієї людини відповідно, на жаль, було б можливим лише на кухні нашого розміру, якби ми присвятили себе спеціальній підготовці меню для цієї однієї людини в абсолютно чистих умовах », - пояснює головний кухар.
Трохи уваги та певного ступеня особистої відповідальності - не надмірна вимога гостя. До речі, Рауе не єдиний, хто проводить чіткі межі. Найвищий шеф-кухар Штутгарта Вінсент Клінк привернув увагу рано досить рішучою позицією з цього приводу. «Мене звуть Вінсент Клінк. Але я не клініка Вінценза », - одного разу він гуркотів у телевізійному інтерв’ю Баєрішеру Рундфунку.
Багато алергіків не сприймають це так серйозно
Кухар - це не лікар. Багато кухарів проводять цю лінію, навіть якщо вони формулюють її не так чітко, як Вінсент Клінк. "Я не можу передати відповідальність за свою хворобу в гардероб з надітою курткою", - пояснює шестизірковий шеф-кухар Томас Бюнер. Під цим він розуміє, наприклад, гостей, які при реєстрації перелічують свої різні нетерпимості, але потім не знають, що насправді йде з ними на запитання.
Також не рідкість: страждаючі алергією, які потім просто дозволяють п’ятьом бути з десертом (пшеничним!) Або капучино (лактозою!) “На святкування дня”. Але це також означає, що вони провели приємний вечір. Господар не міг просити нічого іншого. Незважаючи на всі скелі, якими йому довелося орієнтуватися. Чи справжнє, чи вигадане, вже не має значення.
Слідуйте за нами під назвою ICONISTbyicon у Facebook, Instagram та Twitter.