Як попередньо приготувати бобові; Зошит Олександри
Ми часто їмо бобові. Не тому, що я дізнався від бабусі чи матері, а тому, що почав із симпатії до ліванської їжі, і продовжував із невблаганним переконанням, що вони роблять нам добро. Але бобові грають з вами трюки, якщо ви не знаєте, як їх виготовити Готуйте їх "попередньо" та "більше"... Ось як насолоджуватися сочевицею та нутом, не відчуваючи після обіду, що ти на повітряній кулі… летиш у повітрі. Для найскромніших я переформулюю: не страждаючи від страшного метеоризму.
Традиційний східний стиль приготування бобових - вимочувати їх надовго. Коли я кажу довго, я маю на увазі не лише проміжок часу, протягом якого вони гідратують до максимальної точки. Тому що це не те, що ми шукаємо. Гідратація та коротший час приготування - другорядні аспекти цього процесу.
Бобові культури, і не тільки, містять у своєму насінні хімічні речовини, які гальмують можливі дії шкідників (комах або рослин), які можуть загрожувати життю нового пагона. Речовини, про які йде мова, їх можна назвати міні-отрутами, називаються фітоцид. Він виділяється, коли насіння знаходиться в умовах, сприятливих для проростання. Іншими словами, в той момент, коли ми зваримо бобову культуру, не змочивши її раніше, ми також отримаємо "отрути" в упаковці. Вони блокують ефективне травлення та засвоєння поживних речовин. Таким чином, нездорова їжа спричинить здуття живота, яке світ неодмінно асоціює з цією категорією їжі. Це не повинно бути так! Правильно приготовані бобові приносять велику користь для здоров’я і можуть засвоюватися без головних болів і живота.
АЛЕ, якщо ми замочуємо його на 24-36 годин, за цей час ми кілька разів міняємо воду, промиваємо бобові і ставимо прісну воду, фітоциди йдуть шляхом води, що веде до очищення, а потім до моря. Натомість нам залишається засвоювана їжа. Крім того, нездоланна вигода полягає в тому, На даний момент перед проростанням насіння значно збільшує кількість ферментів, мінералів, вітамінів і білків, одночасно реєструючи зменшення вуглеводів.
Отже, тривале замочування бобових має наслідком збільшення поживних речовин, збільшення ступеня засвоєння поживних речовин та полегшення травлення.
Я знаю, що в епоху швидкого харчування та швидкого життя планувати їжу за 36 годин наперед - це все одно, що ввечері гуляти з черепахою замість собаки. Але це шлях до здоров’я чи повернення до здоров’я. Дуже дуже повільна їжа. Не інший. Я сумніваюся, що в ліванських ресторанах вони сидять на кухні з нутом та сочевицею на різних стадіях замочування, ретельно марковані ... в не знаю скільки чаш. Техніка явно призначена для домашнього використання.
Я тестував. Я великий любитель хумусу та фалафелю. Мої діти їли змалку, а сочевицю та нут готували різними способами. Я певний час страждав, поки не перевірив метод і поки не зрозумів його значення. Але коли я зрозумів, я поставив це вчення на почесне місце.
Питання з фітоцидами стосується також олійних культур, мигдалю, насіння соняшнику, гарбуза, кунжуту, а також пшениці, ячменю тощо. Всі їх слід замочити, промити і змінити водою, в якій вони стояли.
PS Слід зазначити, що загалом прянощі, якими заправляють бобові, є ветрогонними (кмин, кріп, чебрець, коріандр тощо). Отже, не соромтеся використовувати їх рясно для приємних та корисних кулінарних вражень.