Як працює пекарня

Які місії пекаря? Вам потрібен диплом, щоб стати пекарем і працювати на ринку хлібобулочних виробів? Які відмінності між хлібобулочними та хлібопекарськими терміналами? Якщо світ хлібопечення здається простим, ця професія продовжує змінюватися, особливо з розвитком обладнання, а також законодавства.

Визначення професії пекаря

Щодня майстер-пекар виготовляє повсякденний хліб, такий як багет) та спеціальний хліб (житній хліб, кукурудзяний хліб, хліб з непросіяного борошна ...), а також випічку (шоколадний хліб, родзинки ...). Пекар також може запропонувати загальну випічку (шоколадні еклери, пироги тощо) або продукти, що підходять для громадського харчування, такі як піца або кіш. Перш ніж мати можливість запропонувати свій хліб клієнтам, пекар повинен пройти багато етапів підготовки та виготовлення. Традиційно хлібопекарські жести та паузи були однаковими: замішування тіста, бродіння, формування, завантаження, варіння та видалення. Однак професія пекаря еволюціонувала під імпульсом модернізації пекарень. Асортимент продукції також еволюціонував так, щоб найкращим чином задовольнити потреби споживачів. Окрім технічного аспекту своєї роботи, пекар повинен цікавитись споживчими тенденціями. Професія пекаря - це вимоглива професія, яка часто передбачає роботу вночі, у вихідні та у святкові дні. Однак два дні поспіль відпочинку протягом тижня стають більш поширеними.

Яка різниця між хлібобулочними та хлібопекарськими терміналами

Люди іноді не знають різниці між хлібобулочними та хлібопекарськими терміналами, проте це зовсім не одне і те ж. Насправді, у хлібопекарні хліб виготовляють, тоді як у пекарні ми задовольняємося випічкою раніше замороженого хліба. Термінал для готування також називають гарячою точкою. Тому можна сказати, що випічка - це справжня професія, яка вимагає відповідної підготовки і яку не можна імпровізувати. З іншого боку, робота в терміналі для випічки не вимагає особливих навичок, оскільки передбачає випікання заморожених шматочків тіста, придбаних у виробників, у духовці. Найчастіше гаряча точка лише готує або доробляє продукти, тоді як пекар повинен контролювати закупівлю своєї сировини та її переробку.

Яке обладнання для пекарні

Щоб мати змогу готувати хліб у пекарні, необхідно придбати обладнання. Так, пекар працює з тістомісильною машиною, охолоджувачем, перегородкою, гойдалкою, формовкою, камерою бродіння, духовкою, холодильними вежами, змішувачем, тісторізкою, кондитерською шафою, морозильною камерою, кондитерською піччю і морозильна камера. До всього цього пекар повинен додати макет та обладнання свого магазину. Таким чином, сума для встановлення у пекарні може бути дуже значною залежно від того, чи ви вирішили працювати з новим або б/в обладнанням.

Хлібобулочні: який правовий статус вибрати ?

Вирішуючи відкрити пекарню, вибір юридичного статусу має велике значення, і слід звернутися за порадою до дипломованого бухгалтера, щоб вибрати формулу, яка найкраще відповідає вашій особистій ситуації. Ви повинні знати, що найпопулярнішими юридичними формами є ФОП, товариства з обмеженою відповідальністю, що складаються з однієї особи, або товариства з обмеженою відповідальністю. Після того, як пекар вибрав свій правовий статус, він також повинен обрати свій соціальний режим. Нарешті, останній момент, який є важливим, слід зазначити, що індивідуальні підприємці та EURL є об’єктом оподаткування податком на прибуток, тоді як SARL, в принципі, є ІС.

Хлібобулочні: які правила ?

Нормативи хлібобулочних та кондитерських виробів постійно змінюються. Що ви повинні знати: пекарі-ремісники повинні мати спеціальну підготовку для роботи. У більшості професіоналів є пекарський капітал. Цей диплом може бути доповнений професійним або магістерським. Якщо цього не відбудеться, пекарі повинні надати підтвердження трирічного професійного досвіду як працівника чи самозайнятого працівника згідно із Законом 96-603 від 5 липня 1996 р. Крім того, Закон 98-405 від 25 травня 1998 р., Що вносить зміни до Кодексу споживачів що позначення ремісника-пекаря виключно зарезервовано для пекарів, а термін «пекарня» дозволено лише пекарям, тобто тим, хто сам готує хліб. Ці професіонали повинні забезпечити: замішування тіста, його бродіння, формування та випікання хліба.

З точки зору гігієни пекарі також дотримуються певних правил. Таким чином, оскільки він вітає громадськість, точка продажу повинна відповідати стандартам безпеки, що стосуються закладів, відкритих для громадськості. Установки також повинні дотримуватися правил спокою в околицях (указ 95-408 від 18 квітня 1995 р.). Простір, призначений для виробництва хліба, повинен, зокрема, відповідати суворим нормативним зобов'язанням. Звичайно, інгредієнти для виготовлення хліба також регулюються та контролюються відділом охорони здоров’я та соціальних справ. Таким чином, основними гігієнічними правилами, яких повинні дотримуватися пекарі, є: наказ від 9 травня 1995 р., Що регулює гігієну їжі, що передається безпосередньо споживачеві, наказ від 28 травня 1997 р., Що стосується правил гігієни, що застосовуються до певних продуктів харчування та харчових препаратів, призначених для людини споживання (непряма доставка), наказ від 20 липня 1998 р., що встановлює технічні та гігієнічні умови, що застосовуються до транспортування їжі, та європейські норми 852/2004 та 853/2004.

Ми також можемо нагадати, що пекар зобов'язаний відображати ціни на свою продукцію, які він, однак, може встановлювати вільно. Нарешті, назви продуктів повинні відповідати нормативним текстам або прецедентній практиці.

Яка ставка ПДВ у пекарнях

З січня 2012 року ставки ПДВ, що застосовуються у хлібобулочних виробах, змінювались і відрізняються залежно від виду продукції. Ось різні ставки ПДВ, які застосовуватимуться у пекарнях:

ПДВ на хліб, випічку та тістечка = 5,5% або 10%
ПДВ у розмірі 10% на солону продукцію, що продається, млинці, бутерброди, салати в пекарнях
ПДВ на безалкогольні напої 5,5% або 10%
ПДВ шоколадних виробів 5,5% або 20%
ПДВ на алкоголь та кондитерські вироби, що продаються у пекарнях = 20%

Великі хлібопекарські змагання

Існує безліч офіційних змагань у секторі хлібобулочних та кондитерських виробів, місцевих чи національних. Їх так багато, що складання списку швидко стало би невдалим! Однак можна згадати Найкращого майстра Франції, Кращого молодого пекаря Франції, Найкращу галетту, Кубок світу з хлібобулочних виробів та Кубок Європи з хлібобулочних виробів.

Який хлібопекарський ступінь ?

Як ми маємо вище, ви повинні мати національний диплом, щоб працювати пекарем. Є кілька професійних дипломів, що готуються до професії пекаря, які можна отримати на робочому місці, ось список:

Бейкерська САП
MC (додаткова згадка) спеціалізована хлібобулочна або хлібобулочна випічка
Бакалаврат професійного пекаря (для обох професій)
BP (професійний сертифікат) пекаря (через 2 роки після CAP)

Для учнів, що вже є на місці, існує також свідоцтво майстра пекаря (BM)

Що означає кустарний хлібозавод

Термін ремісниче підприємство може застосовуватися до будь-якої фізичної або юридичної особи, яка не наймає більше 10 працівників і яка здійснює в якості основної або другорядної діяльності діяльність з виробництва, переробки, ремонту або надання послуг, яка входить до переліку, встановленого декретом . Згідно із законом від 5 липня 1996 р. Попередня кваліфікація є обов'язковою для діяльності, що стосується охорони здоров'я та безпеки споживачів. Цій кваліфікаційній вимозі відповідає отримання диплому або підтвердження мінімального професійного досвіду 3 роки. Діяльність хлібобулочних та кондитерських виробів підпадає під ці рамки.

Пекарня: тренінг для дорослих

Дорослі, які проходять професійну перепідготовку, можуть пройти CAP, який вони отримують за чотири-шість місяців. Є багато навчальних організацій, і бажаючі можуть навчатись у престижних школах, таких як школа Ферранді в Парижі. Є також багато курсів підвищення кваліфікації по всій Франції.