Як правильно варити гриби

У духовці, на сковороді, в салаті або на грате гриби можна скуштувати та насолодитись усіма соусами. Але як ви успішно готуєте гриби? Відкрийте для себе поради та рецепти Рафаеля Гомона.

Рафаель Гомон, вчитель-дослідник, фахівець з молекулярної кухні

Опубліковано 29 жовтня 2020 р., Оновлено 31 жовтня 2020 р

Свіжі гриби вимагають невеликої підготовки перед тим, як використовувати їх, щоб розкрити всі їхні смаки.

Перш ніж готувати та готувати їх, пам’ятайте правила, щоб уникнути отруєння:

Що стосується їстівних видів, то не слід вибирати просто що-небудь. У законі сказано: "Сумніви утримуйтесь". Ви повинні звертатися до свого фармацевта, а особливо не до програм автоматичного розпізнавання, які знаходяться в полі зору органів охорони здоров’я. Вони не були б надійними.
На кухні гриби добре очищаються, оскільки вони можуть містити токсичні бактерії. Часті поради - натирати, зішкрібати, протирати гриби вологою ганчіркою. Ви все ще можете ретельно вимити їх під проточною холодною водою і витерти насухо. Вони не змочуються через 3 секунди, як ми іноді чуємо. Текстура волокниста, волосиста, так, але вони все одно не губки.
Ми уникаємо вживання сирих грибів, за винятком печериць та білих грибів. Шітаке, сморчки (наявність гемолізину), боровики та ін. Токсичні, якщо їх вживати в сирому вигляді. Слідкуйте за «круїном»! Для сирих грибів це мандоліна щохвилини, не залишайте їх у воді, а наріжте за 1 годину до цього.

Сире, скорочені хвилини !

Більшість грибів дуже чутливі до окислення і до світла. Це трохи схоже на яблуко, грушу, банан, авокадо тощо ... гриби висохнуть і почорніють.
Якщо їх вирізати і залишити у воді (це техніка, яку занадто часто можна зустріти для овочів картопляного типу тощо), починається бродіння. Волокна (і вільний цукор) з водою дуже швидко бродять, і це створює паразитичні смаки. Ми втрачаємо всю цікаву свіжість овочів.

Порада, щоб уникнути окислення

Якщо ви хочете нарізати гриби заздалегідь, занурте ніж у лимонний сік або злегка обприскайте овочі лимонною водою. Аскорбінова кислота в лимонному соку є антиоксидантом.

Готувати в невеликій кількості

У високий сезон, як зараз, їжте їх свіжими, смаженими на сковороді, як гарнір, фаршированими тощо ...

Наприклад, для смаженої на сковороді гриби ми поміщаємо невелику кількість грибів у гарячу сковороду, трохи схожу на вок, для того, щоб обпалити їх та видалити надлишок води, яка швидко випарується. Ми будемо фарбуватись, тому також додайте нових ароматів. Якщо, навпаки, ми кладемо занадто багато грибів у каструлю або каструлю, вона закипить і виплюне занадто багато води. Гриби, які готуються занадто довго, стають гумовими.

Петрушка обсмажена на сковороді

Будьте обережні, щоб не спалити цю петрушку! Ігристе вершкове масло з часником і петрушкою, а в кінці, щоб зберегти траву свіжою. Крім того, не соромтеся змінювати смаки. Часник іноді дуже міцний і маскує смак грибів.

Гриби дуже добре поєднуються з іншими продуктами, це може дати вам різні, більш-менш інноваційні ідеї гарніру. Це захоплююча робота - досліджувати нові поєднання смаків.

Вершкове масло, смажений фундук, мигдаль. Ви обсмажуєте на сковороді гриби на пінистому маслі з мигдалем або шматочками фундука (або меленого фундука).
Бекон та інші копчені продукти теж чудово працюють.
Також добре працює сир типу Грюєр, пармезан. Ми розуміємо, чому грибне різотто популярне, і наука про ароматизацію це підтверджує. На цих засадах ми можемо дослідити і більш екзотичні речі: гіркий апельсин, кава, вишня Морелло. Стільки асоціацій, які добре працюють.

Сморжки-арахіс ?

Для сморків цікаві асоціації з арахісом або сумішами ароматичних трав, таких як розмарин і м'ята, наприклад, і горгонзола, а не пармезан. Це перехід від часнику та петрушки.

Подумайте про заморожування

Ми також користуємось перевагами високого сезону, щоб передбачити наступні місяці. Ось кілька порад.

Для глибокого заморожування сирі нарізані гриби необхідно заморозити. Під час приготування вони можуть розм’якшити і утворити багато води. Їх скоріше використовують для м’яса в соусі, супів, оксамиту. Щоб використовувати їх у кіш, їх потрібно трохи приготувати та висушити на сковороді: це додає смаку та змушує втратити воду. Ми не кладемо сирі гриби безпосередньо під час приготування кіш.

Тримайте гриби сухими

Сушіння грибів - це процес, який дозволяє дуже довго зберігати (кілька років). Це найдавніший спосіб збереження.
Звичайно, ви можете придбати сушені гриби, але ви також можете зробити це сушінням самостійно ... Це набагато економічніше. У сушеному варіанті білі гриби та лисички можуть коштувати 230 євро за кіло. Лисички майже 300 євро за кілограм.

Щоб виготовити консервовані гриби самостійно, ви повинні їх дуже ретельно очистити, розкласти на папері для випічки та поставити у вентильовану піч при температурі не більше 60 ° C. Залиште їх принаймні на 4 години залежно від товщини грибів. Тоді ви можете зберігати їх у герметичній коробці подалі від світла.

Їх можна тримати цілий рік, і це не складно зробити самостійно. Дотримуючись кількох порад, дуже легко зберігати білі гриби в олії, коричневі гриби з часником і зеленню.

Помийте гриби, наріжте їх, наприклад, великими скибочками. Варіть їх кілька хвилин з невеликою кількістю води, трохи яблучного оцту та щіпкою солі.
Варити до висихання, тобто поки води більше не буде.
Налийте на гриби олію (оливкову або нейтральну), додайте ароматичні трави: розмарин, чебрець, лавровий лист, один-два зубчики часнику, горошини перцю, гвоздику, словом, що завгодно, тоді все це доводиться до дуже легкий тремор. В ідеалі 80-90 ° C.
Варити не менше 30 хв. Це дозволяє грибам цукерити, видаляти залишки води та вливати ароматичні речовини.
Гарячу суміш перелити в чисту банку. Негайно закрийте.

За цих заходів обережності продукт пастеризується. Потім його можна зберігати протягом року! Зберігати в холодильнику після відкриття. Не кидайте масло, воно буде використовуватися для ароматизації салату, свіжих макаронних виробів. Дощик олії на різотто тощо ...

Свіжі, сухі, заморожені, в олії ... Ви готові їсти гриби цілий рік, і домашні !